„Beim Kochen hört die Kunst auf“Haubenkoch Georg Essig im Interview

Da hängen Bilder an der Wand. Bilder, bei denen man sieht, dass sie einem Kunstliebhaber gehören, auch wenn man selbst nicht viel davon versteht. Und da steht eine Küche – die Schulküche, um genau zu sein. Hier hat Haubenkoch Georg Essig nicht nur unzählige seiner beliebten Kochkurse gegeben, sondern auch die Online-Kurse gedreht. Und hier erzählt er uns, was hinter dem Koch steckt, der nie einer sein wollte, und doch gemeinsam mit seiner Frau das Essig’s zum Spitzenrestaurant gemacht hat. Im Interview erfahren wir vom Fluch der dritten Haube und der Kunst, die keine ist.

 

7Hauben: Sie wollten nie Koch werden und doch wurden Sie mit Ihrer Küche sehr erfolgreich. Wie kam’s?

Georg Essig: Es ist einfach wichtig, dass man im eigenen Restaurant sowohl Service wie auch Küche selbst leitet. Deshalb hab‘ ich mich damals dafür entschieden, den Kochlöffel in die Hand zu nehmen. In dieser Phase hab‘ ich mich dann immens für dieses Metier interessiert, habe Kochbücher verschlungen und mir dabei sehr gut ausgebildete Köche genau angeschaut, die zu dem Zeitpunkt wesentlich weiter waren als ich. Davon hab‘ ich sehr viel gelernt.

Gibt es hierbei spezielle Vorbilder, die Sie hatten?

Nicht wirklich. Es gibt zwar Vorbilder von Köchen und Restaurants, diese brillieren aber nicht nur durch ein enormes Fachwissen, sondern in erster Linie durch einen irrsinnigen Ehrgeiz. Da geht es nur darum, weiter zu kommen und zu den Besten zu gehören. Mir persönlich geht das aber eine Spur zu weit, denn dieser permanente Wettkampf bringt auch große Opfer mit sich: Man muss von den Mitarbeitern irrsinnig viel verlangen, denn diese müssen quasi deinen Erfolg mittragen. Da gibt es auch negative Beispiele von berühmten Köchen, die in der Küche ein derart hartes Regiment führen, dass Mitarbeiter das Handtuch werfen und nichts mehr mit dem Kochen zu tun haben wollen. Das steht einfach nicht dafür und entspricht nicht meiner Art.

Dennoch haben auch Sie sich bis zur dritten Haube gekocht, ein riesen Erfolg!

Ja, die dritte Haube 2005 war definitiv das größte Highlight, auch wenn wir das nicht angestrebt haben – das ist einfach passiert. Zu dem Zeitpunkt hab‘ ich mich natürlich sehr gefreut. Aber wenn man die dritte Haube hat und damit zu den 25-30 besten Restaurants Österreichs gehört, dann merkt man relativ schnell, dass das nicht lustig ist. Da wird der Druck dann so groß, dass man sich wünscht, man hätte sie nie bekommen. Seitdem sehe ich das etwas anders: Wenn ein Gast vom Restaurant hinausgeht und sagt, er war zufrieden und freut sich schon auf den nächsten Besuch, dann sind das eigentlich immer 3 Hauben. Nämlich 3 Hauben ohne Druck.

Welchen Beruf könnten Sie sich vorstellen, hätten Sie sich nicht für die Gastronomie entschieden?

Dann wär‘ ich wahrscheinlich Musiker geworden. Ich hab’ fast zehn Jahre Akkordeon gespielt und hätte nur noch eine Prüfung machen müssen, um zu unterrichten. Aber das war hauptsächlich der Wunsch meines Vaters. Ich zeichne und schreibe auch gerne, es wäre also sicherlich irgendwas Künstlerisches geworden.

Ist das Kochen nicht auch einer Art Kunst?

Nein, ich würde das Kochen nicht als Kunst bezeichnen. Es gibt sicherlich Parallelen, aber Kunst endet da, wo man etwas verkaufen will. Wenn ein Maler mit dem Hintergedanken ein Bild malt, dass er dieses unbedingt verkaufen muss, dann ist die Kunst vorbei. Und genau das ist eben bei einem Restaurant der Fall: es muss ein passendes Ergebnis herauskommen. Natürlich könnte ich sagen, jemand, dem nicht schmeckt wie ich koche, der soll daheim bleiben. Aber mit 13 Mitarbeitern haben wir ja auch eine Verantwortung. Da muss am Ende des Tages etwas in der Kasse sein, die Leute müssen zufrieden sein. Und wenn man diese Notwendigkeit hat, dann war’s das mit der Kunst.

Wie gelingt es denn, dass man den Geschmack der Gäste trifft – was macht da einen guten Koch aus?

Am wichtigsten ist das Abschmecken. Damit tut sich auch manch erfahrener Koch schwer. Und da kann’s schon mal sein, dass daneben ein Lehrling steht, der das viel besser kann. Vielleicht kann man das auch nur bedingt lernen, sicher ist: Man muss viel ausprobieren. Aber eigentlich gibt es ein relativ einfaches Gerüst: Salz, Zucker und Säure. Wenn man diese drei Komponenten einbaut, dann kommt man zu einem schönen Endprodukt.

Haben Sie manchmal auch gar keine Lust zu kochen?

Sehr selten. Da muss ich schon lange in der Küche stehen, damit das passiert. Ich koche auch zuhause noch für meine Frau und mich, aber sehr einfache und vor allem schnelle Gerichte. Da gibt’s dann Gemüse, Nudeln, viel Olivenöl – natürlich alles in der entsprechenden Qualität, wir sitzen ja vorm vollen Topf. Aber es muss in 15 Minuten abgeschlossen sein!

Was ist Ihr Lieblingsessen?

Backhenderl vom ausgelösten Haxerl – ja nicht von der Brust! Das kann ich jeden Tag essen.

Und gibt es auch ein Gericht oder eine Zutat, die Sie gar nicht mögen?

Kutteln! Mit denen kann man mich jagen. Aber sonst gibt’s wenige Sachen, die ich nicht esse.

Worauf könnten Sie in Ihrer Küche nicht verzichten?

In der Schulküche kann ich definitiv nicht auf den Wok verzichten. Dieser Wok samt Wokmulde, die wir hier haben, wird permanent eingesetzt. Und natürlich auf ein scharfes Messer. Generell ist das Werkzeug einfach wichtig. Es gibt 5 Geräte in der Küche, mit denen man ein unglaublich breites Spektrum abdecken kann, auch in der privaten Küche: Stabmixer, Rührgerät, Nudelmaschine, Aufschneidemaschine und Moulinette. Viele haben diese Geräte ja auch zuhause, nehmen sie aber nicht her, weil sie noch verpackt irgendwo herumliegen. Man muss sie griffbereit haben, damit man sie gerne nimmt – aber das zahlt sich aus!

Durch Ihre Kochkurse wissen Sie viel über die Herausforderungen für Hobby-Köche. Welchen häufigen Fehler – bis auf das Nichtbenutzen von Geräten – machen viele beim Kochen?

Einer der größten Fehler ist, dass viel zu wenig heiß angebraten wird. Das liegt vor allem am immensen Respekt vor der Hitze – wenn das Öl in der Pfanne zu rauchen beginnt, dann ist der erste Gedanke die Feuerwehr. Es ist aber ganz essentiell, dass man die perfekte Hitze in der Pfanne hat, denn diese ist für den guten Geschmack, die schöne Bräunung und den richtigen Garzustand verantwortlich.

Passiert es gelegentlich, dass Ihnen ein Gericht nicht gelingt?

Ja. Ich probiere Sachen ungern lange aus, ich koche einfach darauf los. Und da kann’s schon passieren, dass es beim ersten Mal nicht so gelingt. Aber beim zweiten und dritten Mal dann natürlich schon. Die Gerichte meiner Mitarbeiter werden aber schon vorher ausprobiert, weil ich
meine Gäste gut kenne. Mein Küchenchef würde zum Beispiel gerne eine Taube machen, aber unsere Gäste essen das nicht. Wir haben’s probiert und sind immer auf den Gerichten sitzen geblieben. Drum muss ich ihm sagen: „Du kannst alles kochen, nur keine Tauben. Und keine Kutteln.”

Woher nehmen Sie die Inspiration für neue Gerichte?

Das sind oft zufällige Begegnungen mit Produkten, aber auch Verbindungen, mit denen ich schon Jahrzehnte lang sehr gute Erfahrungen mache – wie zum Beispiel Rote Rübe und Kren. Schon meine Mutter hat immer ein bisschen Kren in den Rote-Rüben-Salat gemischt. Und irgendwann sind dann mal die Rote-Rüben-Spaghetti mit Krensauce passiert. Zu diesem Kren gibt’s dann noch einen entsprechenden Wein und so erweitert sich das Spektrum für neue Gerichte. Bei einem Gericht muss sich der rote Faden durchziehen. Es passen eben nicht alle Produkte zusammen und je harmonischer ein Gericht wird, desto besser ist’s auch. Ich koche aber keine Gerichte nach. Ich nehme mir nur Teile heraus und kombiniere diese mit anderen Sachen, bei denen ich glaube, dass sie passen.

Gehen Sie selbst auch manchmal in andere Restaurants essen?

Sehr selten. Wir können nicht einfach nur entspannte Gäste sein. Da analysieren wir dann die Gerichte und es wird gleich wieder ein Arbeitsessen.

Bio, fairtrade, regional und saisonal – haben Sie das Gefühl, den Menschen wird’s wichtiger, wie man kocht und was man auf dem Teller hat?

Ja auf jeden Fall! Die Leute interessieren sich extrem für Lebensmittel und wo diese herkommen. Und sie bringen das auch zum Ausdruck. Wenn man zum Beispiel im Dezember Himbeeren auf den Teller bringt, dann bekommt man dazu Rückmeldungen: entweder persönlich oder über
Internetplattformen. Oder es wird einfach nicht gegessen. Es ist also definitiv wichtig und das war nicht immer so. Aber man kann’s natürlich auch übertreiben: In Lebensmittelgeschäften findet man ja kaum noch Produkte, wo nicht in irgendeiner Form bio draufsteht. Wie viel da dann wirklich bio ist, ist aber ein großes Fragezeichen. Es beruhigt halt auch ein bisschen das Gewissen. Aber man muss sich dieses gute Essen und diese Bioqualitäten auch leisten können – und das können eben nicht alle. Wenn man also dieses Privileg hat, dann sollte man es schätzen.