Rohstoffe beim Bier

Malz, Hopfen und Hefe erklärt

Lesezeit: 4 min

Es braucht nicht viel, um gutes Bier zu brauen. Doch Malz, Wasser, Hopfen und Hefe spielen dabei eine sehr wichtige Rolle. In diesem Beitrag erfährst du alles rund um die essentiellen Rohstoffe beim Bierbrauen. Falls du dein Wissen vertiefen möchtest, findest du ausreichend Informationen im Onlinekurs “Bierbrauen Basics”. Zudem zeigt dir Marlene Speck dort auch wie du zuhause dein eigenes Bier brauen kannst. Aber nun erstmal zu den Rohstoffen.


Malz

Malz ist gekeimtes Getreide. Während des Mälzens wird dem Korn vorgegaukelt, dass es wachsen darf. Dadurch werden Enzyme gebildet, die fürs Brauen dringend benötigt werden.


Die Malzherstellung erfolgt in folgenden Schritten:

• Weichen: Das Korn wird einen Tag lang mit Wasser versetzt, um es zu aktivieren.

• Keimen: Das Korn darf fünf Tage wachsen und bildet dabei Enzyme.

• Darren: Der Wachstumsprozess wird durchs Trocknen gestoppt und das Korn haltbar gemacht. Dabei entstehen Farb- und Aromastoffe.


Die Malze bestimmen das entstehende Bier maßgeblich, weshalb oft verschiedene Malze kombiniert werden. Welches Malz in welcher Menge benötigt wird, wird im Rezept als Schüttung bezeichnet.



Es gibt Basismalze wie Pilsner (hell), Münchner (dunkel) und Pale Ale Malz (zwischen Pilsner und Münchner), aber auch Spezialmalze wie Röst- und Karamellmalze, die besondere Aromen mitbringen. Röstmalze sorgen für eine tiefschwarze Farbe und Kaffeearomatik, sollten aber nicht mehr als 5% der Schüttung ausmachen. Wer Karamellaromatik ins Bier bringen möchte, kann bis zu 50% derartiger Malze verwenden.

Meist ist Gerste das Ursprungskorn, es können aber auch andere Getreidesorten vermälzt werden.


Wasser

Je nach Gegend ist der Boden und somit auch das Wasser anders. Durch das versickernde Regenwasser werden Mineralien wie Calcium, Magnesium und Sulfate gelöst und gelangen so ins Grundwasser. Es braucht nicht viel, um gutes Bier zu brauen. Doch Malz, Wasser, Hopfen und Hefe spielen dabei eine sehr wichtige Rolle. Werden besonders viele dieser Mineralien gelöst, entsteht härteres Wasser. Das lokale Wasser beeinflusst deshalb auch die Bierstile: Das Münchner Dunkel wird mit hartem Wasser gebraut, ein Pilsner gelingt besonders gut mich weichem Wasser, wie es in Pilsen zu finden ist.


Für den Kurs Bierbrauen Basics kann die Wasserhärte vernachlässigt werden, mehr dazu erfährst du im Kurs Bierbrauen Advanced.


Hopfen

Die Hopfenpflanze gehört zur Cannabis-Familie und hat eine entspannende Wirkung. In den Hopfengärten wird nur die weibliche Pflanze angebaut und geerntet, da nur sie die Dolden bildet, die man zum Brauen braucht. Hopfen kann bis zu 30cm pro Tag wachsen und wird zu einem großen Teil in Deutschland und den USA angebaut – ca. zwei Drittel des Welthopfenbedarfs kommt aus diesen beiden Ländern. Weltweit gibt es über 250 verschiedene Hopfensorten.



Der Hopfen ist im Bier für die Bittere zuständige (Alphasäuren) sowie für Aroma, Schaum, Vollmundigkeit und mikrobielle Stabilität. Es können getrocknete Dolden im Ganzen aber auch Pellets oder Hopfenextrakt zum Brauen verwendet werden. Solche Hopfenprodukte können einfach gelagert und die Inhaltsstoffe besser genutzt werden, weshalb Marlene fürs Heimbrauen die Hopfenpellets empfiehlt.


Hefe

Der überwiegende Teil der aromaaktiven Stoffe im Bier wird durch die Hefe verstoffwechselt, weshalb sie einen maßgeblichen Einfluss auf das fertige Bier hat. Die Hefe verwandelt Zucker in Alkohol und CO2 und reagiert temperaturabhängig.


Es gibt ober- und untergärige Hefen: Obergärige Hefen bilden bei der Vermehrung Sprossverbände (= Zellhaufen), die durch das CO2 nach oben getrieben werden. Diese Hefen sorgen für ein eher fruchtiges Bier und werden u.a. bei Weißbier, Pale Ale, Stout, Kölsch, Alt, Tripel und Wit eingesetzt. Gegärt wird dabei bei 15-25°C, was für zuhause einfach umsetzbar ist. Daher werden in diesem Kurs nur obergärige Biere gebraut. Bei den untergärigen Hefen trennen sich Mutter- und Tochterzelle nach der Vermehrung, wodurch das CO2 vorbei blubbern kann und die Hefe nicht nach oben treibt. Helles, Pils, Lager, Export und Bockbier werden mit untergärigen Hefen bei Temperaturen von 6-10°C gebraut und ergeben dabei eine eher neutrale Hefearomatik.


Alle Rohstoffe können über Hobbybrauershops wie Hopfen und mehr bezogen werden.

zuletzt geändert am: 05.07.2022

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