Apfel-Kardamom-Karamell-Pralinen

Name: Apfel-Kardamom-Karamell-Pralinen
Prep time: 90 min
Cook time: 120 min
Total time: 90120 min
Yield: 4
Ingredients: Kakaobutterfarben; temperierte Schokolade; 200g Apfelpüree; 284g Rohrzucker; 90g Glukose; 4g Kardamom, gemahlen; 6g Pektin; 3g Zitronensäure; 200g Sahne, 35 % Fettgehalt; 40g Butter; 8g Sorbitol; 360g Milch-Kuvertüre; 2Prisen Salz

Zubereitung: 90 min

Gesamt: 2 h

Zutaten

Eine Portion ergibt 30 Pralinen

Portionen

	Kakaobutterfarben
	temperierte Schokolade
100 g	Apfelpüree
142 g	Rohrzucker
45 g	Glukose
2 g	Kardamom, gemahlen
3 g	Pektin
1.5 g	Zitronensäure
100 g	Sahne, 35 % Fettgehalt
20 g	Butter
4 g	Sorbitol
180 g	Milch-Kuvertüre
1 Prise	Salz

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Schritt 1

Polieren und Schminken

Kakaobutterfarben

Poliere die Pralinenform mit einem Mikrofasertuch und schminke sie mit Kakaobutterfarben, die du mit einem Pinsel aufträgst.

Schritt 2

Ausgießen

temperierte Schokolade

Die Schokolade temperieren, in die Pralinenform gießen, kurz anziehen lassen und dann die überschüssige Schokolade rausklopfen.

Schritt 3

Apfelgelee

100 g	Apfelpüree
112 g	Rohrzucker
25 g	Glukose
2 g	Kardamom, gemahlen
3 g	Pektin
1.5 g	Zitronensäure

Apfelpüree, 7/8 vom Rohrzucker, Glukose und Kardamom langsam aufkochen. Anschließend den restlichen Rohrzucker mit Pektin mischen und ebenfalls zum Püree geben. Die Masse nun unter Rühren erneut aufkochen lassen. Zum Schluss die Zitronensäure kurz unterrühren, in einen Spritzsack füllen und abkühlen lassen.

Schritt 4

Karamell-Ganache

30 g	Rohrzucker
100 g	Sahne, 35 % Fettgehalt
20 g	Butter
20 g	Glukose
4 g	Sorbitol
180 g	Milch-Kuvertüre
1 Prise	Salz

Den Rohrzucker mit etwas Wasser karamellisieren lassen. Anschließend Glukose und Sorbitol unterrühren und mit der Sahne ablöschen. Das Ganze anschließend über die Milch-Schokolade gießen. Die Butter sofort in das Gemisch geben und mit dem Stabmixer emulgieren. Zum Schluss leicht salzen. In einen Spritzsack füllen und lauwarm verwenden.

Schritt 5

Füllen

Ungefähr ein Drittel der Praline mit dem Gelee füllen. Die restliche Praline mit der Ganache bis auf ca. 2 mm auffüllen. 15 - 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Schritt 6

Schließen

Übergieße die Pralinen mit temperierter Schokolade und schließe sie rasch mit einer Palette. Nun nochmal ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen

Schritt 7

Geschafft

Lass die Pralinen 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen und klopfe sie dann vorsichtig aus der Form.

Zutaten

Eine Portion ergibt 30 Pralinen

Portionen

	Kakaobutterfarben
	temperierte Schokolade
100 g	Apfelpüree
142 g	Rohrzucker
45 g	Glukose
2 g	Kardamom, gemahlen
3 g	Pektin
1.5 g	Zitronensäure
100 g	Sahne, 35 % Fettgehalt
20 g	Butter
4 g	Sorbitol
180 g	Milch-Kuvertüre
1 Prise	Salz