Béarnaise Sauce
Zutaten
Portionen
4
| 1 TL | weiße Pfefferkörner |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| 75 ml | Weißweinessig |
| 100 ml | Wasser |
| 120 g | Eigelb |
| 10 g | frischer Estragon |
| 5 g | frischer Kerbel |
| 150 g | Nussbutter |
| Salz, Pfeffer |
Zur EinkaufslisteBereite die Gastrique und die Nussbutter vorher zu, da sie vor der Verwendung etwas abkühlen müssen.
Schritt 1
Gastrique
| 1 TL | weiße Pfefferkörner |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 100 ml | trockener Weißwein |
| 75 ml | Weißweinessig |
| 100 ml | Wasser |
Die Pfefferkörner mit der Klinge eines Messers zerdrücken. Die Schalotte schälen und grob hacken. Pfefferkörner, Schalotte, Lorbeerblatt, Weißwein, Weißweinessig und Wasser zum Kochen bringen und auf ¾ einkochen lassen. Dann die Mischung durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit mit einem Löffelrücken ausdrücken. Vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2
Sauce
| 120 g | Eigelb |
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine hitzebeständige Schüssel so auf den Topf legen, dass kein Wasser hinein tropfen kann. Die Eigelbe mit 75 g Gastrique in der Schüssel verquirlen. Die Mischung ca. 5 Minuten mit einem Schneebesen schlagen, bis sie leicht und schaumig ist. Wenn die Sauce ein wenig am Schneebesen klebt, hat sie die richtige Dicke. Die Schüssel vom Herd nehmen und kurz weiterschlagen.
Schritt 3
Geschafft
| 10 g | frischer Estragon |
| 5 g | frischer Kerbel |
| 150 g | Nussbutter |
| Salz, Pfeffer |
Estragon und Kerbel von den Stielen zupfen und fein hacken. Dann unter die Sauce mischen. Die Nussbutter unter Rühren zugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls gewünscht, die Sauce mit frischem Zitronensaft auffrischen.
Diese Sauce schmeckt köstlich zu einem Côte de Boeuf.
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