Brioche Feuilletée

Name: Brioche Feuilletée
Prep time: 120 min
Cook time: 480 min
Total time: 120480 min
Yield: 4
Ingredients: 560g Weizenmehl; 36.5g Wasser; 17g Frischhefe; 13.5g Salz; 385g Butter; 125g Milch; 100g Pâte Fermentée; 150g Eier; 50g Kristallzucker; 25g Honig

Zubereitung: 2 h

Gesamt: 8 h

Zutaten

ergibt 4 Stück (Backform: 16 x 10 x 8 cm)

560 g	Weizenmehl
36.5 g	Wasser
17 g	Frischhefe
13.5 g	Salz
385 g	Butter
125 g	Milch
100 g	Pâte Fermentée
150 g	Eier
50 g	Kristallzucker
25 g	Honig

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Backform (Brioche Feuilletée)

Schritt 1

Pâte Fermentée

60 g	Weizenmehl
36.5 g	Wasser
2 g	Frischhefe
1.5 g	Salz

Alle Zutaten 3–4 Minuten zusammenmischen und anschließend über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Alternativ kannst du als Pâte Fermentée auch Teigreste des laminierten Croissantteigs verwenden. Diese in eine Plastiktüte geben und in das Gefrierfach legen. Zur Verwendung den Teig am Vortag rausnehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Wenn du die Teigreste verwendest, solltest du etwas weniger Flüssigkeit zum Hauptteig hinzufügen, sodass er nicht zu weich wird.

Schritt 2

Butterplatte herstellen

250 g

Butter

Die Butter sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern etwas weicher sein. Ein großes Stück Backpapier auf ca. 25 x 20 cm zusammenfalten. Das Papier wieder auseinander nehmen, die Butter in die Mitte des Backpapiers legen und mit Mehl bestäuben. Die Butter etwas ausrollen, das Papier wieder zusammenfalten und von der Mitte aus auf die Kanten rollen. Mit wenig Druck sehr akkurat ausrollen, bis die Butter ca. 3 mm dick ist. Die Butter nun im Kühlschrank auf 3 °C runterkühlen.

Schritt 3

Teig

125 g	Milch
15 g	Frischhefe
100 g	Pâte Fermentée
500 g	Weizenmehl
150 g	Eier
135 g	Butter
50 g	Kristallzucker
25 g	Honig
12 g	Salz

Milch, Hefe, Pâte Fermentée, Mehl, Eier, Butter, Zucker, Honig und Salz in einer Küchenmaschine kneten. Die ersten 1,5 Minuten langsam kneten, dann die Geschwindigkeit erhöhen und 8–9 Minuten weiter kneten.

Schritt 4

Laminieren und Tourieren

Den Teig leicht auseinanderdrücken, mehrmals einschlagen und quadratisch ausrollen. Das Teigstück in Plastikfolie einpacken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank herunterkühlen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf die doppelte Größe ausrollen und mittig die Butterplatte darauf platzieren. Den Teig über der Butter einschlagen, mit dem Nudelholz eindrücken und sehr gleichmäßig auf ca. 1 cm Dicke ausrollen. Den Teig einfach tourieren. Mit einer Bürste überschüssiges Mehl auf der Ober-und Unterseite wegfegen. Den Teig ein zweites Mal einfach tourieren. Dann den Teig in Plastik eingeschlagen im Kühlschrank entspannen lassen.

Tipp:Die Butterplatte nicht auf die Arbeitsfläche legen, sondern direkt auf die Teigplatte, da sie die Wärme aus der Arbeitsfläche zieht und sonst schnell weich wird.

Schritt 5

Formen

Den Teig auf ca. 55 cm Länge und 30cm Breite ausrollen. Längs in vier gleichmäßige Streifen schneiden. Die Streifen ca. 10 cm in die Länge ziehen und wie im Video formen. In eine kleine Backofenform hineinlegen. Für ca. 2 Stunden auf die Gare stellen.

Schritt 6

Geschafft

Die Brioche Feuillétée bei 180 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen stellen und anbacken. Die Hitze auf 170 °C reduzieren und erst nach halber Backzeit auf Umluft stellen. Insgesamt müssen die Brioche Feuilletée 30 Minuten backen.