Carnitas con Piña y Salsa Macha

Name: Carnitas con Piña y Salsa Macha
Prep time: 45 min
Cook time: 330 min
Total time: 45330 min
Yield: 4
Ingredients: 1200g Zucker; 400g Salz; 4 Orange; 4Bund Thymian; 2400g Schweinebauch; 2400g Schweinerippe; 8EL Rauchöl (alternativ 80–100g Räuchermehl); 3 Ananas ohne Strunk; 200g Ingwer; 12 Knoblauchzehen; 4 Zwiebeln; 8EL Zucker; 4TL Kurkuma; 480ml Apfelessig; 800ml Wasser; 4Prise Salz; 8 Lorbeerblätter; 8EL Honig; 16EL Sojasauce; 6 eingelegte Chipotle-Chilis; Salsa Macha; Shiso-Purple-Kresse; Tortillas

Zubereitung: 45 min

Gesamt: 6 h

Zutaten

Portionen

300 g	Zucker
100 g	Salz
1	Orange
1 Bund	Thymian
600 g	Schweinebauch
600 g	Schweinerippe
2 EL	Rauchöl (alternativ 80–100g Räuchermehl)
0.75	Ananas ohne Strunk
50 g	Ingwer
3	Knoblauchzehen
1	Zwiebel
2 EL	Zucker
1 TL	Kurkuma
120 ml	Apfelessig
200 ml	Wasser
1 Prise	Salz
2	Lorbeerblätter
2 EL	Honig
4 EL	Sojasauce
1.5	eingelegte Chipotle-Chilis
	Salsa Macha
	Shiso-Purple-Kresse
	Tortillas

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Schritt 1

Fleisch beizen

300 g	Zucker
100 g	Salz
1	Orange
1 Bund	Thymian
600 g	Schweinebauch
600 g	Schweinerippe

Zucker und Salz vermengen und einen Teil in einer Backform verteilen. Die Orange in Scheiben schneiden und die Hälfte der Scheiben zusammen mit ein paar Thymianzweigen ebenfalls in die Backform legen. Bauch und Rippe großzügig mit der Zucker-Salz-Mischung einreiben und dazu legen. Mit den weiteren Orangen und dem Thymian bedecken und die restliche Zucker-Salz-Mischung darauf verteilen. Das Fleisch ca. 1 Stunde beizen.

Schritt 2

Geräucherte Ananascreme

2 EL	Rauchöl (alternativ 80–100g Räuchermehl)
0.75	Ananas ohne Strunk
50 g	Ingwer
3	Knoblauchzehen
1	Zwiebel
2 EL	Zucker
1 TL	Kurkuma
120 ml	Apfelessig
200 ml	Wasser
1 Prise	Salz
2	Lorbeerblätter

Das Rauchöl in den Brattopf geben. Die Ananas, den geschälten Ingwer, Knoblauch und Zwiebel in groben Stücken schneiden und im Öl anbraten. Dabei zuerst Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben, dann den Ingwer und zum Schluss die Ananas. Zucker, Kurkuma und Apfelessig hinzufügen und mit Wasser auffüllen. Ca. 30 Minuten weich kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Zum Schluss das Salz dazugeben und fein pürieren. Die Ananascreme warm stellen.

Tipp:Wenn du Schärfe magst, kannst du noch eine Habanero-Chili hinzufügen.

Schritt 3

Chipotle-Lack

2 EL	Honig
4 EL	Sojasauce
1.5	eingelegte Chipotle-Chilis

Die Zutaten miteinander vermixen.

Schritt 4

Fleisch garen

Das Fleisch unter fließendem Wasser von der Zucker-Salz-Mischung befreien. Fleisch, Orangen und Thymian in eine Backform geben und im vorgeheizten Ofen bei 130–140 °C Umluft für 2 Stunden (Rippchen) und 3–3,5 Stunden (Schweinebauch) garen. Nach der Garzeit das Fleisch etwas abkühlen lassen. Bauch und Rippe portionieren, mit dem Chipotle-Lack bestreichen und erneut in den Ofen auf der Grillfunktion für ca. 1–2 Minuten kross garen.

Schritt 5

Geschafft

	Salsa Macha
	Shiso-Purple-Kresse
	Tortillas

Die warme Ananascreme auf Tellern verteilen. Lackierten Bauch und Rippe auf der Creme anrichten. Jeweils 1–2 TL Chili-Nuss-Öl (Salsa Macha) verteilen und mit Shiso-Purple-Kresse dekorieren. Mit Tortillas servieren.

Tipp:Die Shiso-Kresse hat einen leichten Kümmelgeschmack, der sehr gut zu diesem Gericht passt.

Zutaten

Portionen

300 g	Zucker
100 g	Salz
1	Orange
1 Bund	Thymian
600 g	Schweinebauch
600 g	Schweinerippe
2 EL	Rauchöl (alternativ 80–100g Räuchermehl)
0.75	Ananas ohne Strunk
50 g	Ingwer
3	Knoblauchzehen
1	Zwiebel
2 EL	Zucker
1 TL	Kurkuma
120 ml	Apfelessig
200 ml	Wasser
1 Prise	Salz
2	Lorbeerblätter
2 EL	Honig
4 EL	Sojasauce
1.5	eingelegte Chipotle-Chilis
	Salsa Macha
	Shiso-Purple-Kresse
	Tortillas