Chicorée

Die Walnüsse in eine Schüssel geben und mit den Händen zerkleinern. Eiweiß, Salz, Pfeffer und Piment hinzufügen. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Die Walnüsse auf ein Backblech verteilen und im Ofen bei 180 °C Umluft für ca. 10 - 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Für die Croûtons das Roggenbrot in kleine Würfel schneiden. Pflanzenöl großzügig in eine Pfanne gießen und erhitzen. Eine Knoblauchzehe schälen und hinzufügen. Die Brotwürfel in dem Öl kross und goldbraun ausbacken. Die Würfel in eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel geben, würzen und auskühlen lassen.

Den Orangensaft 20 - 30 Minuten auf 150 ml einkochen und abkühlen lassen. Balsamico Essig, Senf und Gewürze in die Reduktion einrühren. Nach und nach das Olivenöl untermischen, um die Vinaigrette zu binden. Zum Schluss mit Orangenabrieb abschmecken.

Die Brotcroûtons zusammen mit Walnüssen, Abrieb einer halben Orange und etwas geriebenem Parmesan vermischen. Die Blätter des Chicorées abziehen und kreisförmig auf einen Teller legen. Die Walnussmischung auf die einzelnen Blätter verteilen. Mit der Marinade vorsichtig marinieren und dann nochmal mit etwas geriebenem Parmesan und Orangenabrieb vollenden.