Portionen
4
4 Tranchen | Huchen à 80 g, entgrätet |
300 g | geklärte Butter |
Salz | |
0.5 | Zitrone |
1 | Frühlingslauch |
300 ml | Krustentieressenz |
8 | kleine Shiitake-Pilze, geviertelt |
Perlzwiebel | |
4 EL | Erbsen |
100 g | junger Spinat, von den Stielen befreit, gewaschen |
Korianderblätter | |
Kaffirlimette |
Schritt 1
4 Tranchen | Huchen à 80 g, entgrätet |
300 g | geklärte Butter |
Salz | |
0.5 | Zitrone |
Die Filets würzen und in die 70 °C heiße Butter legen. Je nach Dicke für ca. 4 Minuten confieren. Herausnehmen, abtropfen und vorsichtig die Haut abziehen. Diese Seite ebenfalls leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Schritt 2
1 | Frühlingslauch |
Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden und in Eiswasser einlegen.
Portionen
4
4 Tranchen | Huchen à 80 g, entgrätet |
300 g | geklärte Butter |
Salz | |
0.5 | Zitrone |
1 | Frühlingslauch |
300 ml | Krustentieressenz |
8 | kleine Shiitake-Pilze, geviertelt |
Perlzwiebel | |
4 EL | Erbsen |
100 g | junger Spinat, von den Stielen befreit, gewaschen |
Korianderblätter | |
Kaffirlimette |
Schritt 3
300 ml | Krustentieressenz |
8 | kleine Shiitake-Pilze, geviertelt |
Perlzwiebel | |
4 EL | Erbsen |
100 g | junger Spinat, von den Stielen befreit, gewaschen |
Die Krustentieressenz aufkochen, Shiitake, Perlzwiebeln und Erbsen einlegen und die Hitze reduzieren. Spinat dazugeben und kurz mitziehen lassen.
Schritt 4
Korianderblätter | |
Kaffirlimette |
Essenz und Gemüse in einem tiefen Teller anrichten und das Filet aufsetzen. Kaffirlimettenabrieb darübergeben. Mit Korianderblättern und Lauch verfeinern.
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