Confierter Huchen
mit Shiitake, jungem Spinat und Lauch
Zutaten
Portionen
4
| 4 Tranchen | Huchen à 80 g, entgrätet |
| 300 g | geklärte Butter |
| Salz | |
| 0.5 | Zitrone |
| 1 | Frühlingslauch |
| 300 ml | Krustentieressenz |
| 8 | kleine Shiitake-Pilze, geviertelt |
| Perlzwiebel | |
| 4 EL | Erbsen |
| 100 g | junger Spinat, von den Stielen befreit, gewaschen |
| Korianderblätter | |
| Kaffirlimette |
Schritt 1
Huchen confieren
| 4 Tranchen | Huchen à 80 g, entgrätet |
| 300 g | geklärte Butter |
| Salz | |
| 0.5 | Zitrone |
Die Filets würzen und in die 70 °C heiße Butter legen. Je nach Dicke für ca. 4 Minuten confieren. Herausnehmen, abtropfen und vorsichtig die Haut abziehen. Diese Seite ebenfalls leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Schritt 2
Lauch vorbereiten
| 1 | Frühlingslauch |
Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden und in Eiswasser einlegen.
Zutaten
Portionen
4
| 4 Tranchen | Huchen à 80 g, entgrätet |
| 300 g | geklärte Butter |
| Salz | |
| 0.5 | Zitrone |
| 1 | Frühlingslauch |
| 300 ml | Krustentieressenz |
| 8 | kleine Shiitake-Pilze, geviertelt |
| Perlzwiebel | |
| 4 EL | Erbsen |
| 100 g | junger Spinat, von den Stielen befreit, gewaschen |
| Korianderblätter | |
| Kaffirlimette |
Schritt 3
Gemüse marinieren
| 300 ml | Krustentieressenz |
| 8 | kleine Shiitake-Pilze, geviertelt |
| Perlzwiebel | |
| 4 EL | Erbsen |
| 100 g | junger Spinat, von den Stielen befreit, gewaschen |
Die Krustentieressenz aufkochen, Shiitake, Perlzwiebeln und Erbsen einlegen und die Hitze reduzieren. Spinat dazugeben und kurz mitziehen lassen.
Schritt 4
Geschafft
| Korianderblätter | |
| Kaffirlimette |
Essenz und Gemüse in einem tiefen Teller anrichten und das Filet aufsetzen. Kaffirlimettenabrieb darübergeben. Mit Korianderblättern und Lauch verfeinern.
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