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7hauben kochen

Confiertes Eigelb

mit Knollensellerie, Gruyère-Schaum und Kartoffelstroh
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 5 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
1 mittelgroßer Knollensellerie
2 große Gemüsezwiebeln
5 Karotten
1 Lauch
0.5 Knoblauchknolle
2 ELneutrales ÖL
 Salz
2 ELTomatenmark
1 Lorbeerblatt
 Wasser
1 Zitrone
 Sojasauce nach Geschmack
40 gStärke
2 mittelgroße Knollensellerie
600 gButter
680 mlSahne
500 mlMilch
125 gGruyère, gerieben
50 mlGemüsebrühe
4 Eier
50 gRäucherspähne
2 Kartoffeln, festkochend
500 mlFrittieröl
Schnittlauch, fein ziseliert
2 ELPreiselbeeren
 Schafgarbe
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Schritt 1

Gemüsejus

1 mittelgroßer Knollensellerie
2 große Gemüsezwiebeln
4 Karotten
1 Lauch
0.5 Knoblauchknolle
2 ELneutrales ÖL
 Salz
2 ELTomatenmark
1 Lorbeerblatt
 Wasser
1 Zitrone
 Sojasauce nach Geschmack
30 gStärke

Gemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden. Dann in dem Öl in einem großen Topf mit Salz bei mittlerer Hitze anschwitzen. Tomatenmark und Lorbeerblatt dazugeben und mit Wasser bedecken. Ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Passieren und auf ca. 1/3 reduzieren. Den Jus mit etwas Zitronensaft und gegebenenfalls mit Sojasauce abschmecken. Zum Schluss mit Stärke leicht abbinden.

Schritt 2

Selleriepüree

2 mittelgroße Knollensellerie
100 gButter
 Salz
500 mlSahne
500 mlMilch

Den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Selleriestücke in einem Topf in der Butter anschwitzen und salzen. Mit der Sahne und Milch bedecken und kochen lassen, bis der Sellerie sehr weich ist. Anschließend den Sellerie in einem Mixer zu Püree verarbeiten. Gegebenenfalls etwas von der Flüssigkeit zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Das Püree durch ein Sieb passieren.

Schritt 3

Gruyère-Schaum

125 gGruyère, gerieben
50 mlGemüsebrühe
180 mlSahne
10 gStärke

Alle Zutaten im Thermomix bei 80 °C auf Stufe 4 für 15 Minuten mixen. In eine iSi-Flasche füllen und in einem Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren mit einer Kapsel N2O beschießen.

Tipp:

Wenn du keinen Thermomix hast, kannst du die Zutaten in einem Topf erhitzen und dann mixen.

Schritt 4

Confiertes Eigelb

500 gButter
4 Eier
 Salz

Für die Nussbutter die Butter vorsichtig unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Molke sich absetzt und hellbraun färbt, dann vorsichtig durch ein Tuch passieren. Das Eigelb vom Eiweiß trennen, leicht salzen und in der auf 60 °C erwärmten Nussbutter ca. 10–15 Minuten confieren.

Schritt 5

Geräucherte Karotte

1 Karotte
 Salz
50 gRäucherspähne

Die Karotte schälen, in ca. 5 x 5 cm große Stücke schneiden, salzen und im Umluftofen bei 180 °C für 25 Minuten rösten. Die Räucherspäne in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Karottenstücke in ein Sieb geben, das auf den Topf passt. Bedecken und bei niedriger Temperatur langsam räuchern.

Schritt 6

Kartoffelstroh

2 Kartoffeln, festkochend
500 mlFrittieröl
 Salz

Die Kartoffeln schälen und zu Stroh schneiden. Die Kartoffelstreifen wässern, gut trocknen und in ca. 145 °C heißem Öl frittieren, bis das Stroh goldgelb ist. Auf einem Tuch abtropfen lassen und salzen.

Schritt 7

Geschafft

Schnittlauch, fein ziseliert
2 ELPreiselbeeren
 Schafgarbe

Das Selleriepüree mittig auf einen Teller platzieren. Darauf das confierte Eigelb geben, salzen und mit Kartoffelstroh, geräucherter Karotte, Schnittlauch und Preiselbeeren garnieren. Den Gemüsejus und den Gruyère-Schaum darüber verteilen und mit Schafgarbe garnieren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
1 mittelgroßer Knollensellerie
2 große Gemüsezwiebeln
5 Karotten
1 Lauch
0.5 Knoblauchknolle
2 ELneutrales ÖL
 Salz
2 ELTomatenmark
1 Lorbeerblatt
 Wasser
1 Zitrone
 Sojasauce nach Geschmack
40 gStärke
2 mittelgroße Knollensellerie
600 gButter
680 mlSahne
500 mlMilch
125 gGruyère, gerieben
50 mlGemüsebrühe
4 Eier
50 gRäucherspähne
2 Kartoffeln, festkochend
500 mlFrittieröl
Schnittlauch, fein ziseliert
2 ELPreiselbeeren
 Schafgarbe
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