Confiertes Eigelb

Gemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden. Dann in dem Öl in einem großen Topf mit Salz bei mittlerer Hitze anschwitzen. Tomatenmark und Lorbeerblatt dazugeben und mit Wasser bedecken. Ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Passieren und auf ca. 1/3 reduzieren. Den Jus mit etwas Zitronensaft und gegebenenfalls mit Sojasauce abschmecken. Zum Schluss mit Stärke leicht abbinden.

Den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Selleriestücke in einem Topf in der Butter anschwitzen und salzen. Mit der Sahne und Milch bedecken und kochen lassen, bis der Sellerie sehr weich ist. Anschließend den Sellerie in einem Mixer zu Püree verarbeiten. Gegebenenfalls etwas von der Flüssigkeit zugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Das Püree durch ein Sieb passieren.

Alle Zutaten im Thermomix bei 80 °C auf Stufe 4 für 15 Minuten mixen. In eine iSi-Flasche füllen und in einem Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren mit einer Kapsel N2O beschießen.

Für die Nussbutter die Butter vorsichtig unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Molke sich absetzt und hellbraun färbt, dann vorsichtig durch ein Tuch passieren. Das Eigelb vom Eiweiß trennen, leicht salzen und in der auf 60 °C erwärmten Nussbutter ca. 10–15 Minuten confieren.

Die Karotte schälen, in ca. 5 x 5 cm große Stücke schneiden, salzen und im Umluftofen bei 180 °C für 25 Minuten rösten. Die Räucherspäne in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Karottenstücke in ein Sieb geben, das auf den Topf passt. Bedecken und bei niedriger Temperatur langsam räuchern.

Die Kartoffeln schälen und zu Stroh schneiden. Die Kartoffelstreifen wässern, gut trocknen und in ca. 145 °C heißem Öl frittieren, bis das Stroh goldgelb ist. Auf einem Tuch abtropfen lassen und salzen.

Das Selleriepüree mittig auf einen Teller platzieren. Darauf das confierte Eigelb geben, salzen und mit Kartoffelstroh, geräucherter Karotte, Schnittlauch und Preiselbeeren garnieren. Den Gemüsejus und den Gruyère-Schaum darüber verteilen und mit Schafgarbe garnieren.