Crespelle alla fiorentina

Für die Crespelle das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Eier und Salz in die Mulde geben und nach und nach von innen nach außen mit etwas Mehl verrühren. Dann die Milch dazugeben und weiterrühren, bis ein klümpchenfreier, recht flüssiger Teig entsteht. Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Den Spinat waschen und kleinschneiden. Beim Mangold den Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter klein schneiden. Den Mangold-Strunk in kochendem gesalzenen Wasser 3 Minuten zugedeckt kochen, dann Mangoldblätter und Spinat dazugeben und weitere 4 Minuten gar kochen. Das Gemüse in Eiswasser abschrecken, herausholen und das Restwasser mit den Händen ausdrücken. Mangold und Spinat klein schneiden und in eine Schüssel geben. Das Gemüse mit Ricotta, Pecorino, den klein gehackten Kräutern, Ei und Zitronenabrieb mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Olivenöl mit in Scheiben geschnittenem Knoblauch in einem Topf erhitzen, dann die Tomaten hinzufügen und etwa 5 Minuten leicht einkochen lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken.

Eine Crêpepfanne erhitzen und etwas einfetten. Sprudelwasser unter den Teig rühren und daraus Crespelle backen.

Die Milch aufkochen. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen, das Mehl gut unterrühren und 1–2 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Die Butter-Mehl-Mischung von der Herdplatte ziehen. Die Milch schlückchenweise unter die Mehlschwitze rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce unter rühren nochmal 3–4 Minuten köcheln lassen. Béchamel mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform mit etwas Olivenöl und danach etwas Béchamelsauce bestreichen. Jede Crespelle halbseitig mit etwa 2 gehäuften EL Füllung belegen, zusammenklappen und noch einmal falten. Die gefüllten Crespelle in die Form legen und mit der restlichen Béchamelsauce bedecken. Die Tomatensauce in Klecksen darauf verteilen, mit Pecorino bestreuen, pfeffern und mit Butterflocken belegen. Die Crespelle im Backofen im oberen Drittel für 20 Minuten überbacken.