Croissants

Name: Croissants
Prep time: 120 min
Cook time: 480 min
Total time: 120480 min
Yield: 4
Ingredients: 200g Wasser (4 °C); 20g Eigelb; 20g Frischhefe; 500g Weizenmehl; 70g Zucker; 10g Salz; 325g Butter; 1 Ei; 1 Eigelb; 0.5TL Honig; 1Prise Salz

Zubereitung: 2 h

Gesamt: 8 h

Zutaten

Menge für 10–11 Croissants

200 g	Wasser (4 °C)
20 g	Eigelb
20 g	Frischhefe
500 g	Weizenmehl
70 g	Zucker
10 g	Salz
325 g	Butter
1	Ei
1	Eigelb
0.5 TL	Honig
1 Prise	Salz

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Schritt 1

Hauptteig

200 g	Wasser (4 °C)
20 g	Eigelb
20 g	Frischhefe
500 g	Weizenmehl
70 g	Zucker
10 g	Salz
75 g	Butter

Wasser, Eigelb, Hefe, Weizenmehl, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben und ca. 4–5 Minuten langsam verkneten. Dann die Butter hinzufügen und die Geschwindigkeit erhöhen. Mit einem Teigschaber den Teig von der Rührschüssel nach unten kratzen. Die Geschwindigkeit nochmal erhöhen und den Teig einige Minuten glatt auskneten. Insgesamt sollte es eine Knetzeit von ca. 8 Minuten geben. Nach der Zubereitung sollte der Teig eine Temperatur von ca. 25–26 °C haben.

Tipp:Eine größere oder eine kleinere Teigmenge kann Dietmar nicht empfehlen, da sonst das Laminieren sehr schwer wird. Dietmar hat die Menge auf eine Haushaltsmenge abgestimmt.

Schritt 2

Kühlen

Der Hauptteig muss dünn vorgeformt bzw. ausgerollt werden, bevor man ihn gut abgedeckt in den Kühlschrank gibt. Zum Ausrollen nur sehr wenig Mehl verwenden. Der Teig sollte mindestens 2 Stunden im Kühlschrank entspannen, sodass er auf 3 °C herunterkühlt. Je länger, desto besser – so vermeidet man das Herausquellen der Butter.

Tipp:Im Sommer, wenn es sehr warm ist, kannst du den Teig auch in das Gefrierfach geben.

Schritt 3

Butterplatte herstellen

250 g

Butter

Die Butter sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern etwas weicher sein. Ein großes Stück Backpapier auf ca. 25x20 cm zusammenfalten. Das Papier wieder auseinander nehmen, die Butter in die Mitte des Backpapiers legen und mit Mehl bestäuben. Die Butter etwas ausrollen, das Papier wieder zusammenfalten und von der Mitte aus auf die Kanten rollen. Mit wenigDruck sehr akkurat ausrollen, bis die Butter ca. 3mm dick ist. Die Butter nun im Kühlschrank auf 3 °C runterkühlen.

Schritt 4

Laminieren

Teig und Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Nun ist es wichtig, schnell zu arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. Den Teig ausrollen, dabei nur sehr wenig Mehl verwenden. Die Butterplatte mittig auf die Teigplatte legen. Den Teig um die Butter falten. Mit dem Nudelholz auf den Teig drücken, längs an der Bruchstelle entlang. Nun den Teig gleichmäßig sehr dünn ausrollen.

Schritt 5

Einfache und doppelte Tour

Das klassische Croissant besteht aus einer doppelten und einer einfachen Tour. Für die doppelte Tour den Teig von zwei Seiten zusammenklappen, in der Mitte runterdrücken. Dann noch einmal übereinander falten, den Teig an den Seiten aufschneiden. Mit dem Nudelholz zusammendrücken und dann flach ausrollen. Bei der einfachen Tour, die eine Teigseite in die Mitte und die andere darüber klappen. Bevor du die einfache Tour ausrollst, solltest du den Teig gut eingewickelt in den Kühlschrank geben und auf 3 °C herunterkühlen lassen. Im nächsten Schritt den Teig auf eine Breite von ca. 35 cm und Länge von 50 cm ausrollen. Beim Ausrollen zwischendurch den Teig etwas lockern, damit keine Spannung aufgebaut wird. Du kannst ihn dafür nochmal in Folie einschlagen und in den Kühlschrank legen.

Schritt 6

Schneiden

Den Teig in der Breite versetzt auf 10 cm Intervalle markieren und dann diagonal schneiden, sodass Dreiecke entstehen. Für ein längliches Croissant in die breite Seite mittig einen Einschnitt von 2 cm machen. Das Teigdreieck aufheben, an der breiteren Seite festhalten und mit dem Daumen in die Länge streifen. So zieht man das Teigstück circa 10cm länger. Das Teigdreieck am kleinen Einschnitt auseinanderziehen und dann der Länge nach gleichmäßig aufrollen. So wenig Mehl und Spannung wie möglich verwenden. Das Croissant ordentlich hinlegen und nur in der Mitte einmal andrücken.

Schritt 7

Ruhen lassen

Die Croissants mit großem Abstand und immer in der gleichen Richtung auf das Backblech legen. Bei Raumtemperatur und mit Plastik abgedeckt mindestens 2–3 Stunden auf die Gare stellen.

Schritt 8

Bestreichen

1	Ei
1	Eigelb
0.5 TL	Honig
1 Prise	Salz

Eier, Eigelb, Honig und Salz miteinander verquirlen und damit vorsichtig die Croissants bestreichen.

Schritt 9

Geschafft

Bei 185 °C Ober- und Unterhitze für 5 Minuten anbacken, sodass der Honig auf dem Croissant ganz leicht zu karamellisieren beginnt. Dann den Ofen auf 160–165 °C und Umluft umstellen. Die Croissants backen ca. 20–22 Minuten. Dietmar empfiehlt hierfür ein Lochblech oder einen Backstein zu benutzen.