Croissants Bicolore

Wasser, Eigelb, Hefe, Weizenmehl, Zucker und Salz in eine Küchenmaschine geben und ca. 4–5 Minuten langsam verkneten. Dann die Butter hinzufügen und die Geschwindigkeit erhöhen. Mit einem Teigschaber den Teig von der Rührschüssel nach unten kratzen. Die Geschwindigkeit nochmal erhöhen und den Teig einige Minuten glatt auskneten. Insgesamt sollte es eine Knetzeit von ca. 8 Minuten geben. Nach der Zubereitung sollte der Teig eine Temperatur von ca. 25–26 °C haben. Ca. 140 g des Hauptteiges für den Kakaoteig beiseite geben.

Die Butter sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, sondern etwas weicher sein. Ein großes Stück Backpapier auf ca. 25x20 cm zusammenfalten. Das Papier wieder auseinander nehmen, die Butter in die Mitte des Backpapiers legen und mit Mehl bestäuben. Die Butter etwas ausrollen, das Papier wieder zusammenfalten und von der Mitte aus auf die Kanten rollen. Mit wenig Druck sehr akkurat ausrollen, bis die Butter ca. 3 mm dick ist. Die Butter nun im Kühlschrank auf 3 °C runterkühlen.

Teig und Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Nun ist es wichtig, schnell zu arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. Den Teig ausrollen, dabei nur sehr wenig Mehl verwenden. Die Butterplatte mittig auf die Teigplatte legen. Den Teig um die Butterplatte falten. Mit dem Nudelholz auf den Teig drücken, längs an der Bruchstelle entlang. Nun den Teig gleichmäßig sehr dünn ausrollen.

Den Croissant-Hauptteig, Butter, Kakao und Wasser in einer Küchenmaschine verkneten. Den Kakaoteig flach vorformen und gut abgedeckt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Der Teig sollte auf 3 °C herunterkühlen.

Den Teig in der Breite versetzt auf 11cm Intervalle markieren und dann diagonal schneiden, sodass Dreiecke entstehen. Die Teigdreiecke aufheben, an der breiteren Seite festhalten und mit dem Daumen in die Länge streifen. Der Länge nach gleichmäßig aufrollen. So wenig Mehl und Spannung wie möglich verwenden. Das Croissant ordentlich hinlegen und nur in der Mitte einmal andrücken. Das Croissant ruhen lassen und mit der Eimischung bestreichen.

Bei 185 °C Ober- und Unterhitze für 5 Minuten anbacken. Dann den Ofen auf 160–165 °C und Umluft umstellen. Bei den letzten paar Minuten nochmal mit der Temperatur auf 170 °C erhöhen. Die Croissants backen insgesamt ca. 20–22 Minuten. Nach dem Backen noch heiß mit Läuterzucker bestreichen, sodass die Croissants mehr Glanz bekommen.