Das Huhn, sein Futter und das Ei

Schwierigkeit: Schwer Zubereitung: 1h Gesamt: 1h

Was nach dem Titel einer Geschichte klingt, ist ein leckeres Haubengericht von Harald Irka

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Harald Irka

4 Portionen

Zutaten

Portionen
30 gWeizen
0.5 Schalotten
55 gButter
51 mlVerjus
100 mlGeflügelfond
15 gParmesan
80 gHühnerhaut
Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Räuchermehl, geräuchertes Maldon-Salz

1

Getrocknetes Getreide

Zutaten

30gWeizen
0.5 Schalotten
5gButter
51mlVerjus
100mlGeflügelfond
15gParmesan

Weizen über Nacht in Wasser einweichen, dann abgießen und in einem Druckkochtopf mit etwas Salz und einem Lorbeerblatt 15 Minuten garen lassen. Anschließend noch 5 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Schalotten fein hacken und in Butter anschwitzen. Das Getreide dazugeben, kurz mitrösten, mit Verjus ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis eine cremige Masse entsteht.

Das Getreide im Thermomix unter Zugabe von geriebenem Parmesan zu Püree verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dünn auf Silikonmatten aufstreichen und bei 70 °C ca. 12 Stunden trocknen. Masse erkalten lassen und fein mahlen.

2

Knusprige Hühnerhaut

Zutaten

80gHühnerhaut

Die Haut flach zwischen zwei Blättern Backpapier legen. Mit einem mit Wasser gefüllten Topf beschweren und langsam in einer Pfanne auslassen, bis die Haut knusprig ist. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und fein hacken.

3

Geräucherte Butter

Zutaten

50gButter

Räuchermehl in einem großen Topf verteilen und auf den Herd stellen. Die kalte Butter in eine kleine Sauteuse legen und in der Mitte des Topfes platzieren. Mit Folie abdecken und räuchern, bis die Butter leicht gebräunt ist. Durch ein feines Sieb abseihen und Beiseite stellen.

4

Anrichten

Anrichten

Für das Finish Eier schälen, in eine beschichtete Pfanne legen und bei 75°C kurz im Dampfgarer erhitzen. Das getrocknete Getreide mit gerösteten Haferflocken, zerbröselten Cornflakes und der knusprigen Hühnerhaut vermengen und auf einem tiefen Teller anrichten. Das pochierte Ei daraufsetzen, mit Maldon-Salz bestreuen und mit geräucherter Butter übergießen.