Das Huhn, sein Futter und das Ei

Was nach dem Titel einer Geschichte klingt, ist ein leckeres Haubengericht von Harald Irka

Zubereitung: 60 min
Gesamt: 60 min

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

-

4

+
120 gWeizen
2  Schalotten
220 gButter
204 mlVerjus
400 mlGeflügelfond
60 gParmesan
320 gHühnerhaut

Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Räuchermehl, geräuchertes Maldon-Salz

Schritt 1

Getrocknetes Getreide

120 gWeizen
2  Schalotten
20 gButter
204 mlVerjus
400 mlGeflügelfond
60 gParmesan

Weizen über Nacht in Wasser einweichen, dann abgießen und in einem Druckkochtopf mit etwas Salz und einem Lorbeerblatt 15 Minuten garen lassen. Anschließend noch 5 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Schalotten fein hacken und in Butter anschwitzen. Das Getreide dazugeben, kurz mitrösten, mit Verjus ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis eine cremige Masse entsteht.

Das Getreide im Thermomix unter Zugabe von geriebenem Parmesan zu Püree verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dünn auf Silikonmatten aufstreichen und bei 70 °C ca. 12 Stunden trocknen. Masse erkalten lassen und fein mahlen.

Schritt 2

Knusprige Hühnerhaut

320 gHühnerhaut

Die Haut flach zwischen zwei Blättern Backpapier legen. Mit einem mit Wasser gefüllten Topf beschweren und langsam in einer Pfanne auslassen, bis die Haut knusprig ist. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und fein hacken.

Zutaten

Portionen

-

4

+
120 gWeizen
2  Schalotten
220 gButter
204 mlVerjus
400 mlGeflügelfond
60 gParmesan
320 gHühnerhaut

Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Räuchermehl, geräuchertes Maldon-Salz

Schritt 3

Geräucherte Butter

200 gButter

Räuchermehl in einem großen Topf verteilen und auf den Herd stellen. Die kalte Butter in eine kleine Sauteuse legen und in der Mitte des Topfes platzieren. Mit Folie abdecken und räuchern, bis die Butter leicht gebräunt ist. Durch ein feines Sieb abseihen und Beiseite stellen.

Schritt 4

Anrichten

Für das Finish Eier schälen, in eine beschichtete Pfanne legen und bei 75°C kurz im Dampfgarer erhitzen. Das getrocknete Getreide mit gerösteten Haferflocken, zerbröselten Cornflakes und der knusprigen Hühnerhaut vermengen und auf einem tiefen Teller anrichten. Das pochierte Ei daraufsetzen, mit Maldon-Salz bestreuen und mit geräucherter Butter übergießen.

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