Das Huhn, sein Futter und das Ei

Weizen über Nacht in Wasser einweichen, dann abgießen und in einem Druckkochtopf mit etwas Salz und einem Lorbeerblatt 15 Minuten garen lassen. Anschließend noch 5 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Schalotten fein hacken und in Butter anschwitzen. Das Getreide dazugeben, kurz mitrösten, mit Verjus ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis eine cremige Masse entsteht.

Das Getreide im Thermomix unter Zugabe von geriebenem Parmesan zu Püree verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dünn auf Silikonmatten aufstreichen und bei 70 °C ca. 12 Stunden trocknen. Masse erkalten lassen und fein mahlen.

Die Haut flach zwischen zwei Blättern Backpapier legen. Mit einem mit Wasser gefüllten Topf beschweren und langsam in einer Pfanne auslassen, bis die Haut knusprig ist. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und fein hacken.

Räuchermehl in einem großen Topf verteilen und auf den Herd stellen. Die kalte Butter in eine kleine Sauteuse legen und in der Mitte des Topfes platzieren. Mit Folie abdecken und räuchern, bis die Butter leicht gebräunt ist. Durch ein feines Sieb abseihen und Beiseite stellen.