Dim Sum Culurgiones

Die Entenkeulen entbeinen und grob von den Sehnen befreien. Im Anschluss das Fleisch auf der Hautseite knusprig anbraten, die Fleischseite sollte roh bleiben. Die Knochen für die Brühe beiseite geben.

Nach dem Braten das Fleisch rasch runterkühlen, am besten kurz in den Kühlschrank oder das Gefrierfach stellen. Anschließend durch einen Fleischwolf drehen. Die Maroni in kleine Würfel schneiden und zur Masse geben.

Das Entenfleisch mit der Hoisin-Sauce, Five-Spice-Gewürz, etwas Salz, Orangenabrieb und frischem, geriebenem Ingwer abschmecken. Mit der Maisstärke gut verrühren, sodass eine Bindung entsteht. Die Masse bis zum Gebrauch kalt stellen.

Die Knochen und Parüren der Entenkeulen für 1 - 2 Stunden in der Brühe ziehen lassen. 10 Minuten vor dem Absieben mit Ingwer- und Orangenabrieb verfeinern.

Den Knollensellerie im Ganzen bei 180 °C für 2 - 3 Stunden backen. Wenn du den Sellerie mit einer Nadel oder einem Spieß anstichst, sollte er im Kern weich sein.

Anschließend den Sellerie schälen und das Innere in walnussgroße Stücke brechen. Die Stücke in einer Pfanne mit der Butter anbraten, bis sie Farbe annehmen. Dabei leicht salzen.

Hartweizen und warmes Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, indem du ihn auf einem Holzbrett etwa 5 Minuten knetest. Dabei immer wieder den Teig platt drücken, aufrollen und wieder kneten. Anschließend in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Stangensellerie mit einigen Blättern fein schneiden. Mit Sherryessig, Haselnussöl und Salz marinieren.