Dim Sum Culurgiones

mit Ente
Zubereitung: 2 h
Gesamt: 4 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 Entenkeulen
100 gMaroni
6 ELHoisin-Sauce
Ingwer, Five-Spice-Gewürz, Salz
1 Orange (Schale)
1 TLMaisstärke
 Brühe nach Wahl
1 Knollensellerie
2 ELButter
 Maldonsalz
300 gHartweizen
140 gwarmes Wasser
2 StangenStaudensellerie
1 ELSherryessig
2 ELHaselnussöl
 Salz

Schritt 1

Fleischfüllung vorbereiten

2 Entenkeulen

Die Entenkeulen entbeinen und grob von den Sehnen befreien. Im Anschluss das Fleisch auf der Hautseite knusprig anbraten, die Fleischseite sollte roh bleiben. Die Knochen für die Brühe beiseite geben.

Schritt 2

Fleisch verarbeiten

100 gMaroni

Nach dem Braten das Fleisch rasch runterkühlen, am besten kurz in den Kühlschrank oder das Gefrierfach stellen. Anschließend durch einen Fleischwolf drehen. Die Maroni in kleine Würfel schneiden und zur Masse geben.

Tipp:

Statt der Entenkeulen kannst du auch bereits faschiertes Hackfleisch verwenden.

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 Entenkeulen
100 gMaroni
6 ELHoisin-Sauce
Ingwer, Five-Spice-Gewürz, Salz
1 Orange (Schale)
1 TLMaisstärke
 Brühe nach Wahl
1 Knollensellerie
2 ELButter
 Maldonsalz
300 gHartweizen
140 gwarmes Wasser
2 StangenStaudensellerie
1 ELSherryessig
2 ELHaselnussöl
 Salz

Schritt 3

Füllung fertigstellen

6 ELHoisin-Sauce
Ingwer, Five-Spice-Gewürz, Salz
1 Orange (Schale)
1 TLMaisstärke

Das Entenfleisch mit der Hoisin-Sauce, Five-Spice-Gewürz, etwas Salz, Orangenabrieb und frischem, geriebenem Ingwer abschmecken. Mit der Maisstärke gut verrühren, sodass eine Bindung entsteht. Die Masse bis zum Gebrauch kalt stellen.

Schritt 4

Sauce zubereiten

 Brühe nach Wahl

Die Knochen und Parüren der Entenkeulen für 1 - 2 Stunden in der Brühe ziehen lassen. 10 Minuten vor dem Absieben mit Ingwer- und Orangenabrieb verfeinern.

Tipp:

In abgekochten Gläsern halten sich die Brühen im Kühlschrank über Monate.

Schritt 5

Sauce fertigstellen

Nach dem Passieren die Brühe mit angerührter Maisstärke leicht abbinden und mit etwas Five-Spice-Gewürz abschmecken. Die leckere Brühe kannst du dann später an die Culurgiones Dim Sum am Tisch angießen.

Schritt 6

Knollensellerie backen

1 Knollensellerie

Den Knollensellerie im Ganzen bei 180 °C für 2 - 3 Stunden backen. Wenn du den Sellerie mit einer Nadel oder einem Spieß anstichst, sollte er im Kern weich sein.

Schritt 7

Knollensellerie fertigstellen

2 ELButter
 Maldonsalz

Anschließend den Sellerie schälen und das Innere in walnussgroße Stücke brechen. Die Stücke in einer Pfanne mit der Butter anbraten, bis sie Farbe annehmen. Dabei leicht salzen.

Schritt 8

Teig kneten

300 gHartweizen
140 gwarmes Wasser

Hartweizen und warmes Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, indem du ihn auf einem Holzbrett etwa 5 Minuten knetest. Dabei immer wieder den Teig platt drücken, aufrollen und wieder kneten. Anschließend in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 9

Formen

Den Teig mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen. Am Ende sollte der Teig ca. 2 - 3 mm dick sein. Dann mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen und wie im Video gezeigt füllen und falten.

Schritt 10

Staudensellerie-Salat

2 StangenStaudensellerie
1 ELSherryessig
2 ELHaselnussöl
 Salz

Den Stangensellerie mit einigen Blättern fein schneiden. Mit Sherryessig, Haselnussöl und Salz marinieren.

Schritt 11

Garen

Die Dim Sum in gesalzenem Wasser 2 Minuten kochen.

Schritt 12

Geschafft

Die Dim Sum mit dem Knollensellerie und Selleriesalat anrichten und mit der Sauce beträufeln.

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