Dinkelsaatbrot

Zubereitung: 25 min
Gesamt: 24 h

Zutaten

188 gDinkelmehl 1050
165 gWasser (100 °C)
9 gSalz
141 gSonnenblumenkerne
47 gHaferflocken
47 gLeinsaat, geschrotet
188 gApfelsaft (20 °C)
235 gDinkelvollkornmehl
165 gWasser (20 °C)
1 xgesamtes Mehlkochstück
1 xgesamter Autolyseteig
1 xgesamtes Quellstück
5 gFrischhefe
9 gButter/Schweineschmalz

Sonneblumenkerne und Haferflocken zum Wälzen

Schritt 1

Mehlkochstück zubereiten

33 gDinkelmehl 1050
165 gWasser (100 °C)
9 gSalz

Die Mehlkochstückzutaten mit dem Schneebesen vermengen und unter Rühren aufkochen, bis die Masse stark eindickt. Vom Herd nehmen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren (max. 24 Stunden).

Schritt 2

Quellstück zubereiten

141 gSonnenblumenkerne
47 gHaferflocken
47 gLeinsaat, geschrotet
188 gApfelsaft (20 °C)

Die Flocken und Saaten mit Saft mischen und zugedeckt 8 ‑ 16 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Zutaten

188 gDinkelmehl 1050
165 gWasser (100 °C)
9 gSalz
141 gSonnenblumenkerne
47 gHaferflocken
47 gLeinsaat, geschrotet
188 gApfelsaft (20 °C)
235 gDinkelvollkornmehl
165 gWasser (20 °C)
1 xgesamtes Mehlkochstück
1 xgesamter Autolyseteig
1 xgesamtes Quellstück
5 gFrischhefe
9 gButter/Schweineschmalz

Sonneblumenkerne und Haferflocken zum Wälzen

Schritt 3

Autolyseteig vorbereiten

235 gDinkelvollkornmehl
155 gDinkelmehl 1050
165 gWasser (20 °C)
1 xgesamtes Mehlkochstück

Für den Autolyseteig die Mehle mit dem Wasser und dem Mehlkochstück zu einer einheitlichen Masse vermischen und 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 4

Kneten

1 xgesamter Autolyseteig
1 xgesamtes Quellstück
5 gFrischhefe
9 gButter/Schweineschmalz

Die übrigen Zutaten von Hand einmischen und 2 ‑ 3 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (Teigtemperatur ca. 24 °C).

Schritt 5

Reifen lassen

Den Teig 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 35 Minuten dehnen und falten.

Schritt 6

Teig weiterverarbeiten

Den Teig straff rund- und langwirken und in Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen. Mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 7

Reifen lassen

Zugedeckt für 8 ‑ 12 Stunden bei 4 ‑ 5 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei etwa verdoppeln.

Schritt 8

Backen & Geschafft

250 °C fallend auf 170 °C 80 ‑ 90 Minuten mit Dampf backen.

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