Dinkelsaatbrot
Zutaten
ergibt 1 Brot
| 188 g | Dinkelmehl (Type 1050) |
| 330 g | Wasser |
| 9 g | Salz S! |
| 141 g | Sonnenblumenkerne |
| 47 g | Haferflocken |
| 47 g | Leinsamen (geschrotet) |
| 188 g | Apfelsaft (20 °C) |
| 235 g | Dinkelvollkornmehl |
| 5 g | Frischhefe |
| 9 g | Butter (oder Schweineschmalz) |
| Sonnenblumenkerne | |
| Haferflocken |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Mehlkochstück
| 33 g | Dinkelmehl (Type 1050) |
| 165 g | Wasser (100 °C) |
| 9 g | Salz S! |
Die Mehlkochstückzutaten mit dem Schneebesen vermengen und unter Rühren aufkochen, bis die Masse stark eindickt. Vom Herd nehmen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren (max. 24 Stunden).
Schritt 2
Quellstück
| 141 g | Sonnenblumenkerne |
| 47 g | Haferflocken |
| 47 g | Leinsamen (geschrotet) |
| 188 g | Apfelsaft (20 °C) |
Die Flocken und Saaten mit Saft mischen und zugedeckt 8–16 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Schritt 3
Autolyseteig
| 235 g | Dinkelvollkornmehl |
| 155 g | Dinkelmehl (Type 1050) |
| 165 g | Wasser (20 °C) |
Für den Autolyseteig die Mehle mit dem Wasser und dem Mehlkochstück zu einer einheitlichen Masse vermischen und 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 4
Hauptteig
| 5 g | Frischhefe |
| 9 g | Butter (oder Schweineschmalz) |
Die übrigen Zutaten von Hand einmischen und 2–3 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (Teigtemperatur ca. 24 °C).
Schritt 5
Stockgare
Den Teig 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 35 Minuten dehnen und falten.
Schritt 6
Formen
| Sonnenblumenkerne | |
| Haferflocken |
Den Teig straff rund- und langwirken und in Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen. Mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 7
Stückgare
Zugedeckt für 8–12 Stunden bei 4–5 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei etwa verdoppeln.
Schritt 8
Backen
250 °C fallend auf 170 °C 80–90 Minuten mit Dampf backen.
Schritt 9
Geschafft
Vollständig auskühlen lassen, anschneiden und genießen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kurs
Koch es Schritt für Schritt im Video nach – und entdecke viele weitere Rezepte.
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