Dinkelsaatbrot
Zutaten
| 188 g | Dinkelmehl 1050 |
| 165 g | Wasser (100 °C) |
| 9 g | Salz |
| 141 g | Sonnenblumenkerne |
| 47 g | Haferflocken |
| 47 g | Leinsaat, geschrotet |
| 188 g | Apfelsaft (20 °C) |
| 235 g | Dinkelvollkornmehl |
| 165 g | Wasser (20 °C) |
| 1 x | gesamtes Mehlkochstück |
| 1 x | gesamter Autolyseteig |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
| 5 g | Frischhefe |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
Sonneblumenkerne und Haferflocken zum Wälzen | |
Schritt 1
Mehlkochstück zubereiten
| 33 g | Dinkelmehl 1050 |
| 165 g | Wasser (100 °C) |
| 9 g | Salz |
Die Mehlkochstückzutaten mit dem Schneebesen vermengen und unter Rühren aufkochen, bis die Masse stark eindickt. Vom Herd nehmen und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren (max. 24 Stunden).
Schritt 2
Quellstück zubereiten
| 141 g | Sonnenblumenkerne |
| 47 g | Haferflocken |
| 47 g | Leinsaat, geschrotet |
| 188 g | Apfelsaft (20 °C) |
Die Flocken und Saaten mit Saft mischen und zugedeckt 8 ‑ 16 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Zutaten
| 188 g | Dinkelmehl 1050 |
| 165 g | Wasser (100 °C) |
| 9 g | Salz |
| 141 g | Sonnenblumenkerne |
| 47 g | Haferflocken |
| 47 g | Leinsaat, geschrotet |
| 188 g | Apfelsaft (20 °C) |
| 235 g | Dinkelvollkornmehl |
| 165 g | Wasser (20 °C) |
| 1 x | gesamtes Mehlkochstück |
| 1 x | gesamter Autolyseteig |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
| 5 g | Frischhefe |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
Sonneblumenkerne und Haferflocken zum Wälzen | |
Schritt 3
Autolyseteig vorbereiten
| 235 g | Dinkelvollkornmehl |
| 155 g | Dinkelmehl 1050 |
| 165 g | Wasser (20 °C) |
| 1 x | gesamtes Mehlkochstück |
Für den Autolyseteig die Mehle mit dem Wasser und dem Mehlkochstück zu einer einheitlichen Masse vermischen und 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 4
Kneten
| 1 x | gesamter Autolyseteig |
| 1 x | gesamtes Quellstück |
| 5 g | Frischhefe |
| 9 g | Butter/Schweineschmalz |
Die übrigen Zutaten von Hand einmischen und 2 ‑ 3 Minuten von Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (Teigtemperatur ca. 24 °C).
Schritt 5
Reifen lassen
Den Teig 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 35 Minuten dehnen und falten.
Schritt 6
Teig weiterverarbeiten
Den Teig straff rund- und langwirken und in Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen. Mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 7
Reifen lassen
Zugedeckt für 8 ‑ 12 Stunden bei 4 ‑ 5 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei etwa verdoppeln.
Schritt 8
Backen & Geschafft
250 °C fallend auf 170 °C 80 ‑ 90 Minuten mit Dampf backen.
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