Dinkelvollkornbrot
Zutaten
Backform (l x b x h): 16 x 10 x 8 cm
Portionen
2
| 13 g | Anstellgut |
| 67 g | Wasser (45 °C) |
| 533 g | Dinkelvollkornmehl |
| 267 g | Wasser (100 °C) |
| 33 g | geröstete Sonnenblumenkerne |
| 17 g | Leinsamen |
| 13 g | Salz |
| 33 g | Dinkel- oder Roggenkörner |
| 100 g | Wasser |
| 200 g | Wasser (35 – 40 °C) |
| gesamter Sauerteig | |
| gesamtes Brühstück | |
| gesamte Kochkörner | |
| 3.3 g | Hefe |
| Sonnenblumenkerne | |
| Roggenschrot | |
| Sesam |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Sauerteig
| 13 g | Anstellgut |
| 67 g | Wasser (45 °C) |
| 67 g | Dinkelvollkornmehl |
Das Anstellgut mit dem Schneebesen im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn ca. 12 Stunden reifen.
Schritt 2
Brühstück
| 267 g | Wasser (100 °C) |
| 133 g | Dinkelvollkornmehl |
| 33 g | geröstete Sonnenblumenkerne |
| 17 g | Leinsamen |
| 13 g | Salz |
Das Wasser aufkochen und mit Dinkelvollkornmehl, gerösteten Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Salz für 2–3 Minuten in der Knetmaschine klumpenfrei vermischen.
Schritt 3
Kochkörner
| 33 g | Dinkel- oder Roggenkörner |
| 100 g | Wasser |
Die Körner so lange mit dem Wasser einkochen, bis das Wasser vollständig aufgesaugt ist.
Schritt 4
Hauptteig
| 333 g | Dinkelvollkornmehl |
| 200 g | Wasser (35 – 40 °C) |
| gesamter Sauerteig | |
| gesamtes Brühstück | |
| gesamte Kochkörner | |
| 3.3 g | Hefe |
Dinkelvollkornmehl, Wasser, Sauerteig, Brühstück, Kochkörner und Hefe für ca. 6–7 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 27–28 °C liegen.
Schritt 5
Reifen
Den Teig ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Wenn du das Brot nur mit Sauerteig bäckst, wird sich die Reifezeit auf ca. 75 Minuten verlängern.
Schritt 6
Aufarbeiten
| Sonnenblumenkerne | |
| Roggenschrot | |
| Sesam |
Die Kastenformen mit Backtrennspray einfetten oder mit Backpapier bekleiden. Diese dann zu 2/3 mit dem Teig befüllen. Anschließend anfeuchten und mit Sonnenblumenkernen, Roggenschrot und Sesam bestreuen.
Schritt 7
Reifen
Den Teig für ca. 40–45 Minuten auf die Gare stellen, sodass er nochmal an Volumen zunimmt.
Schritt 8
Backen
Bei 210–220 °C für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und für 70–75 Minuten mit Dampf backen.
Du kannst den Schwaden nach 7–8 Minuten ablassen, wenn du eine glattere Oberfläche präferierst. Wenn du das Wasser im Ofen lässt, reißt das Brot rustikaler auf.
Schritt 9
Geschafft
Das Dinkelvollkornbrot abkühlen lassen und genießen.
Zutaten
Backform (l x b x h): 16 x 10 x 8 cm
Portionen
2
| 13 g | Anstellgut |
| 67 g | Wasser (45 °C) |
| 533 g | Dinkelvollkornmehl |
| 267 g | Wasser (100 °C) |
| 33 g | geröstete Sonnenblumenkerne |
| 17 g | Leinsamen |
| 13 g | Salz |
| 33 g | Dinkel- oder Roggenkörner |
| 100 g | Wasser |
| 200 g | Wasser (35 – 40 °C) |
| gesamter Sauerteig | |
| gesamtes Brühstück | |
| gesamte Kochkörner | |
| 3.3 g | Hefe |
| Sonnenblumenkerne | |
| Roggenschrot | |
| Sesam |
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