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Dinkelvollkornbrot

Zubereitung: 40 min
Gesamt: 15 h

Zutaten

Backform (l x b x h): 16 x 10 x 8 cm

Portionen

-

2

+
13 gAnstellgut
67 gWasser (45 °C)
533 gDinkelvollkornmehl
267 gWasser (100 °C)
33 ggeröstete Sonnenblumenkerne
17 gLeinsamen
13 gSalz
33 gDinkel- oder Roggenkörner
100 gWasser
200 gWasser (35 – 40 °C)
 gesamter Sauerteig
 gesamtes Brühstück
 gesamte Kochkörner
3.3 gHefe
 Sonnenblumenkerne
 Roggenschrot
 Sesam
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Schritt 1

Sauerteig

13 gAnstellgut
67 gWasser (45 °C)
67 gDinkelvollkornmehl

Das Anstellgut mit dem Schneebesen im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn ca. 12 Stunden reifen.

Schritt 2

Brühstück

267 gWasser (100 °C)
133 gDinkelvollkornmehl
33 ggeröstete Sonnenblumenkerne
17 gLeinsamen
13 gSalz

Das Wasser aufkochen und mit Dinkelvollkornmehl, gerösteten Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Salz für 2–3 Minuten in der Knetmaschine klumpenfrei vermischen.

Schritt 3

Kochkörner

33 gDinkel- oder Roggenkörner
100 gWasser

Die Körner so lange mit dem Wasser einkochen, bis das Wasser vollständig aufgesaugt ist.

Schritt 4

Hauptteig

333 gDinkelvollkornmehl
200 gWasser (35 – 40 °C)
 gesamter Sauerteig
 gesamtes Brühstück
 gesamte Kochkörner
3.3 gHefe

Dinkelvollkornmehl, Wasser, Sauerteig, Brühstück, Kochkörner und Hefe für ca. 6–7 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 27–28 °C liegen.

Schritt 5

Reifen

Den Teig ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Tipp:

Wenn du das Brot nur mit Sauerteig bäckst, wird sich die Reifezeit auf ca. 75 Minuten verlängern.

Schritt 6

Aufarbeiten

 Sonnenblumenkerne
 Roggenschrot
 Sesam

Die Kastenformen mit Backtrennspray einfetten oder mit Backpapier bekleiden. Diese dann zu 2/3 mit dem Teig befüllen. Anschließend anfeuchten und mit Sonnenblumenkernen, Roggenschrot und Sesam bestreuen.

Schritt 7

Reifen

Den Teig für ca. 40–45 Minuten auf die Gare stellen, sodass er nochmal an Volumen zunimmt.

Schritt 8

Backen

Bei 210–220 °C für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und für 70–75 Minuten mit Dampf backen.

Tipp:

Du kannst den Schwaden nach 7–8 Minuten ablassen, wenn du eine glattere Oberfläche präferierst. Wenn du das Wasser im Ofen lässt, reißt das Brot rustikaler auf.

Schritt 9

Geschafft

Das Dinkelvollkornbrot abkühlen lassen und genießen.

Zutaten

Backform (l x b x h): 16 x 10 x 8 cm

Portionen

-

2

+
13 gAnstellgut
67 gWasser (45 °C)
533 gDinkelvollkornmehl
267 gWasser (100 °C)
33 ggeröstete Sonnenblumenkerne
17 gLeinsamen
13 gSalz
33 gDinkel- oder Roggenkörner
100 gWasser
200 gWasser (35 – 40 °C)
 gesamter Sauerteig
 gesamtes Brühstück
 gesamte Kochkörner
3.3 gHefe
 Sonnenblumenkerne
 Roggenschrot
 Sesam
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