Egg Benedict

Weißwein, Rindsuppe, Apfelessig, Estragon, fein gehackten Schalotten und die Pfefferkörner vermengen und reduzieren lassen. Den Dotter dann mit der abgeseihten Reduktion über Wasserdampf mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Achte darauf, dass die Temperatur nicht über 90°C steigt, da die Eiermasse sonst ausflockt.
Die lauwarme braune Butter einfließen lassen und stark einschlagen, bis die Konsistenz dickflüssig wird. Mit Salz und Tabasco abschmecken, mit einem Tuch abdecken und warm stellen.

In einem kleinen hohen Topf mindestens 10 cm hoch Wasser und Essig aufkochen. Jedes Ei vorsichtig in eine mit Wasser ausgespülte Tasse schlagen, ohne dabei den Dotter zu verletzen.
Sobald das Wasser siedet (es darf nicht kochen), mit einem Kochlöffel das Wasser in Drehung bringen und das Ei langsam aus der Tasse gleiten lassen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. Diesen Vorgang mit den anderen Portionen wiederholen.

Das Toastbrot toasten, auf den Teller geben und mit Räucherlachs belegen. Die Spargelspitzen in Olivenöl abraten und dazulegen. Das gut abgetropfte pochierte Ei daraufsetzen und mit der Sauce Hollandaise überziehen. Mit Kräutern garnieren und nach Belieben mit frisch gemahlenen Pfeffer bestreuen.