Eigelb-Tempura

mit heißem Pilzgelee
Zubereitung: 90 min
Gesamt: 4 h

Zutaten

Thermometer

Portionen

-

10

+
 Champignons
 Totentrompeten
 etwas Jang-Sauce
 etwas Wasser
NaN Salz
500 gPilzbrühe
1.6 gkaltes Agar-Agar in Pulverform
10 leere Eierschalen
15 gfrische Hefe
250 gMineralwasser (Raumtemperatur)
3 gZucker
350 gWeizenmehl
30 gTrisol
2 lSonnenblumenöl
10 Hühnereier aus Freilandhaltung
Kochsalz im Mixer pulverisiert

Schritt 1

Pilzbrühe

 Champignons
 Totentrompeten
 etwas Jang-Sauce
 etwas Wasser
 Salz

Die Champignons vorsichtig mit einem feuchten Tuch reinigen, sodass sich die Pilze nicht mit Wasser vollsaugen. Die Pilze in feine Scheiben schneiden. Die Totentrompeten ebenfalls auf Dreck untersuchen, aber nicht kleinschneiden, da sie schon relativ dünn sind. Alle Pilze in einen Topf geben und erhitzen, sodass sie Flüssigkeit abgeben. Etwas Salz und 1 Schuss Wasser hinzufügen. Mit ein wenig Jang-Sauce würzen. Den Topf mit einem Deckel abdecken, sodass die Flüssigkeit nicht evaporieren kann. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn die Pilze eine Weile gekocht haben, seihe die Brühe durch ein feines Sieb ab. Drücke die Pilze gut mit einem Löffel aus, sodass die ganze Pilzessenz herauskommt.

Schritt 2

Heißes Pilzgelee

500 gPilzbrühe
 Salz
1.6 gkaltes Agar-Agar in Pulverform
10 leere Eierschalen

Die Pilzbrühe nach Geschmack salzen. Kaltes Agar-Agar-Pulver hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Wenn die Mischung aufgekocht ist, lass sie ein paar Minuten köcheln und nimm sie dann vom Herd. Dann gib mit Hilfe einer Spritze 30 g dieser Mischung in jede leere Eierschale. Diese für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Tipp:

Bei der Menge des Agar-Agars solltest du sehr genau sein. Schon wenige Milligramm können einen großen Unterschied im Endergebnis ausmachen.

Zutaten

Thermometer

Portionen

-

10

+
 Champignons
 Totentrompeten
 etwas Jang-Sauce
 etwas Wasser
NaN Salz
500 gPilzbrühe
1.6 gkaltes Agar-Agar in Pulverform
10 leere Eierschalen
15 gfrische Hefe
250 gMineralwasser (Raumtemperatur)
3 gZucker
350 gWeizenmehl
30 gTrisol
2 lSonnenblumenöl
10 Hühnereier aus Freilandhaltung
Kochsalz im Mixer pulverisiert

Schritt 3

Tempurateig

15 gfrische Hefe
250 gMineralwasser (Raumtemperatur)
3 gZucker
1 gSalz
150 gWeizenmehl
30 gTrisol

Die Hefe im zimmerwarmem Mineralwasser auflösen, den Zucker und das Salz hinzufügen. Mehl und Trisol miteinander vermischen. Nach und nach das Mehl und das Trisol unter ständigem Rühren in das Wasser geben. Rühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Den Teig für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit er in Ruhe gären kann.

Schritt 4

Frittieren und Garen

2 lSonnenblumenöl
10 Hühnereier aus Freilandhaltung
200 gWeizenmehl
Kochsalz im Mixer pulverisiert

Den Tempurateig aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn er kleine Bläschen hat und sich Mehl und Wasser nicht separiert haben, sind das Zeichen, dass der Teig gut gegärt ist. Das Sonnenblumenöl auf 180 ºC erhitzen. Die Eier schälen und trennen. Die Eigelbe vorsichtig auf den Fingern hin und her bewegen, sodass das ganze Eiweiß abtropft. Hebe das Eiweiß für andere Gerichte auf. Die Eigelbe vorsichtig bemehlen und in den Tempurateig geben. Mit Hilfe eines Suppenlöffels die Eigelbe aus dem Tempurateig herausnehmen und einzeln frittieren, bis sie goldbraun sind. Bereite sie nacheinander zu und achte darauf, dass sie außen goldbraun und knusprig und innen flüssig sind. Nach dem Frittieren die Eigelbe auf einem Papiertuch abtropfen lassen und mit pulverisiertem Salz würzen.

Schritt 5

Erwärmen

In einem Saucentopf Wasser erwärmen. Die Eierschalen mit dem Pilzgelee in dem Wasserbad erhitzen, sodass das Gelee flüssig wird. Das Wasser darf nicht kochen, da sonst Wasser in das Gelee spritzen könnte.

Schritt 6

Geschafft

Die Eierschalen mit dem heißen Pilzgelee in eine Servierschüssel geben und das Eigelb-Tempura darauf platzieren.

Tipp:

Das Eigelb in 2 Bissen verzehren und in das heiße Pilzgelee gießen.

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