Enchiladas Rojas Vegetarianas

Wasser in einem Topf erhitzen. Die Chilis von Strunk und Kernen befreien, in das Wasser geben und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten ohne Strunk dazugeben. Die Zwiebel und den Knoblauch grob schneiden und ebenfalls köcheln. Kreuzkümmel dazugeben. Den Herd ausschalten und das Gemüse für weitere 10–15 Minuten einweichen lassen. Anschließend die Zutaten im Blender fein pürieren und etwas von dem Kochwasser dazugeben (alternativ eignet sich auch Gemüsebrühe). Noch einmal kräftig pürieren. Nun etwas Pflanzenöl in einen Topf geben und heiß werden lassen. Die Sauce hinzugeben und für 3–5 Minuten köcheln lassen. Etwas Gemüsebrühe hinzufügen, weitere 30 Minuten köcheln lassen und zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Oregano abschmecken.

Die Mandelblätter in einer Pfanne goldbraun rösten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Salz hinzufügen und den Blumenkohl im Ganzen für 3–5 Minuten kochen. Anschließend klein schneiden. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl rösten. Die Zwiebel, den Blumenkohl und etwas Salz dazugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Gemüse gar ist, die Pfanne ausschalten. Minze und Petersilie schneiden und unterheben. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Mandeln und Granatapfelkerne unter die Masse heben. Dabei einen kleinen Teil der Kräuter, Granatapfelkerne und Mandeln für die Garnitur beiseite stellen.

Eine Pfanne mit reichlich Pflanzenöl erhitzen. 2–3 Tortillas in heißem Öl für ca. 15 Sekunden baden. Die Tortillas vom überschüssigen Öl abtropfen lassen und jeweils durch die heiße Guajillo-Salsa ziehen. Auf einen Teller legen und mit der Blumenkohlmasse füllen, zusammenklappen und auf einen tiefen Teller anrichten. So fortfahren, bis alle Tortillas aufgebraucht sind.

Die restliche Guajillo-Salsa über die gefüllten Enchiladas verteilen. Sauerrahm, Wasser und Salz verrühren und damit die Enchiladas nappieren. Den Schafskäse darauf verteilen und mit Zwiebeln, Petersilie, Kresse, Granatapfelkernen und Mandelblättern garnieren.