Erdäpfelkaltschale
mit Buttermilch-Espuma & Waldpilzen
Zutaten
Portionen
4
| 2 | Schalotten, fein gewürfelt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 80 g | Champignons oder andere Pilze, geviertelt |
| 250 g | mehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt |
| 10 g | ganzer Kümmel |
| 1 l | Hühner- oder Gemüsefond |
| 2 Blatt | Gelatine |
| 500 ml | Buttermilch |
| 30 g | Steinpilze, getrocknet |
| 30 g | Morcheln |
| 250 g | Sauermilch |
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian und frischer Majoran | |
Schritt 1
Erdäpfelkaltschale zubereiten
| 2 | Schalotten, fein gewürfelt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 80 g | Champignons oder andere Pilze, geviertelt |
| 250 g | mehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt |
| 10 g | ganzer Kümmel |
| 1 l | Hühner- oder Gemüsefond |
Die geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Champignons schneiden und ebenfalls dazugeben. Dann die geschnittenen Kartoffeln kurz mitschwitzen und Kümmel dazugeben.
Lorbeer, Thymian und Majoran mit einem Küchengarn zusammenbinden und dem Rest beifügen. Dann mit Fond aufgießen und die Kartoffeln weich kochen.
Schritt 2
Buttermilch-Espuma zubereiten
| 2 Blatt | Gelatine |
| 500 ml | Buttermilch |
Die Gelatine im kalten Wasser einweichen und gut ausdrücken. 1/5 der Buttermilch erwärmen, salzen und die Gelatine darin auflösen. Die restliche Buttermilch nach und nach einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in eine Siphonflasche füllen und mit zwei Kapseln begasen. Die iSi-Flasche dann für mindestens 30 Minuten liegend einkühlen.
Zutaten
Portionen
4
| 2 | Schalotten, fein gewürfelt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 80 g | Champignons oder andere Pilze, geviertelt |
| 250 g | mehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt |
| 10 g | ganzer Kümmel |
| 1 l | Hühner- oder Gemüsefond |
| 2 Blatt | Gelatine |
| 500 ml | Buttermilch |
| 30 g | Steinpilze, getrocknet |
| 30 g | Morcheln |
| 250 g | Sauermilch |
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian und frischer Majoran | |
Schritt 3
Pilzstaub zubereiten
| 30 g | Steinpilze, getrocknet |
| 30 g | Morcheln |
Die Pilze in einer Kaffeemühle fein mahlen und in einen Teesieb geben. Diesen kannst du so als Gewürzstreuer verwenden.
Die Mühle kann mit Salz wieder gereinigt werden.
Schritt 4
Kaltschale fertigstellen
| 250 g | Sauermilch |
Die Gewürzblätter rausnehmen. Den Kartoffelsud fein mixen, passieren und dann die Sauermilch einrühren. Abschmecken und kaltstellen.
Schritt 5
Anrichten & Geschafft
Bei der Wahl des Gefäßes zum Anrichten kannst du kreativ sein. Ein schönes Glas eignet sich ebenso gut wie eine Kaffeetasse, in der du einen „Cappuccino” anrichtest. Die Erdäpfelkaltschale ins Glas oder die Tasse füllen, Buttermilchschaum darüber geben und mit dem Pilzstaub dekorieren.
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