Erdäpfelkaltschale

mit Buttermilch-Espuma & Waldpilzen
Zubereitung: 90 min
Gesamt: 30 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 ELOlivenöl
80 gChampignons oder andere Pilze, geviertelt
250 gmehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt
10 gganzer Kümmel
1 lHühner- oder Gemüsefond
2 BlattGelatine
500 mlButtermilch
30 gSteinpilze, getrocknet
30 gMorcheln
250 gSauermilch

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian und frischer Majoran

Schritt 1

Erdäpfelkaltschale zubereiten

2 Schalotten, fein gewürfelt
1 ELOlivenöl
80 gChampignons oder andere Pilze, geviertelt
250 gmehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt
10 gganzer Kümmel
1 lHühner- oder Gemüsefond

Die geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, die Champignons schneiden und ebenfalls dazugeben. Dann die geschnittenen Kartoffeln kurz mitschwitzen und Kümmel dazugeben.

Lorbeer, Thymian und Majoran mit einem Küchengarn zusammenbinden und dem Rest beifügen. Dann mit Fond aufgießen und die Kartoffeln weich kochen.

Schritt 2

Buttermilch-Espuma zubereiten

2 BlattGelatine
500 mlButtermilch

Die Gelatine im kalten Wasser einweichen und gut ausdrücken. 1/5 der Buttermilch erwärmen, salzen und die Gelatine darin auflösen. Die restliche Buttermilch nach und nach einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in eine Siphonflasche füllen und mit zwei Kapseln begasen. Die iSi-Flasche dann für mindestens 30 Minuten liegend einkühlen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 ELOlivenöl
80 gChampignons oder andere Pilze, geviertelt
250 gmehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt
10 gganzer Kümmel
1 lHühner- oder Gemüsefond
2 BlattGelatine
500 mlButtermilch
30 gSteinpilze, getrocknet
30 gMorcheln
250 gSauermilch

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian und frischer Majoran

Schritt 3

Pilzstaub zubereiten

30 gSteinpilze, getrocknet
30 gMorcheln

Die Pilze in einer Kaffeemühle fein mahlen und in einen Teesieb geben. Diesen kannst du so als Gewürzstreuer verwenden.

Tipp

Die Mühle kann mit Salz wieder gereinigt werden.

Schritt 4

Kaltschale fertigstellen

250 gSauermilch

Die Gewürzblätter rausnehmen. Den Kartoffelsud fein mixen, passieren und dann die Sauermilch einrühren. Abschmecken und kaltstellen.

Schritt 5

Anrichten & Geschafft

Bei der Wahl des Gefäßes zum Anrichten kannst du kreativ sein. Ein schönes Glas eignet sich ebenso gut wie eine Kaffeetasse, in der du einen „Cappuccino” anrichtest. Die Erdäpfelkaltschale ins Glas oder die Tasse füllen, Buttermilchschaum darüber geben und mit dem Pilzstaub dekorieren.

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