Flusskrebs-Ragout im Kartoffelturm

Die Flusskrebse entdärmen und in kochendem Salzwasser kurz überkochen lassen. Dann in Eiswasser abschrecken. Den Flusskrebsfond durch ein Suppentuch abgießen und zur Seite stellen. Dann die Flusskrebse aus der Schale brechen und in einer Schüssel aufbewahren.

Die Karkassen der Flusskrebse mit dem Mörser etwas zerstoßen und in einer Bratenpfanne mit Butter anrösten. Das Suppengemüse mit den Zwiebeln etwas kleinschneiden und mitrösten. Wenn das Gemüse eine schöne braune Farbe hat, mit etwas Mehl stauben und etwas Tomatenmark dazu geben. Kurz mitrösten lassen und mit Cognac und Weißwein ablöschen.
Mit den zurückgehaltenen Flusskrebsfond aufgießen und min. 1 Stunde köcheln lassen. Danach durch ein Haarsieb passieren und zur Seite stellen.

Die festkochenden Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Spiralschneiders in lange Spiralen schneiden. Einen hohen Topf mit dem Frittier-Öl auf 160°C erhitzen, ein hölzernes Rollholz mit Backpapier umkleiden. Auf dieses Backpapier die langen Spiralen der Kartoffeln dicht aufwickeln und frittieren.

Das Gemüse putzen und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Eine Pfanne mit der restlichen Butter erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Das Gemüse beigeben und mit Weißwein ablöschen. Den Flusskrebsfond aufgießen und das Gemüse darin bissfest einkochen. Dann das Flusskrebsfleisch zugeben und darin erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen!

Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. In einem tiefen Teller den Kartoffelturm in die Mitte setzen, mit dem Ragout befüllen und mit der Kresse verzieren.