Gazpacho-Sandwich

mit Sherryessig
Zubereitung: 3 h
Gesamt: 15 h

Zutaten

Portionen

-

10

+
5 kgreife rote Tomaten
500 gWasser
15 gMethylcellulose
25 gEiweißpulver
15 gTrisol
2 gSalz
1 gXanthan
 Knoblauch
 Zwiebeln
100 gSalatgurke
75 grote Paprika
300 gWeißbrot
 Sherryessig
60 gnatives Olivenöl
1 kgflüssiger Stickstoff

Stickstoffbehälter, Silpat Matte, Dehydrator

Schritt 1

Tomatenwasser

4 kgreife rote Tomaten

Die Tomaten für das Tomaten-Meringue-Brot waschen, die Stielansätze entfernen, in Stücke zerkleinern und im Mixer pürieren. Sobald die Tomaten flüssig sind, den gewonnenen Saft mit Hilfe einer Gaze abseihen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 2

Methylcellulose-Basis

500 gWasser
15 gMethylcellulose

Mische das Wasser mit der Methylcellulose. Püriere die Mischung mit einem Mixstab und lasse sie auf 3 ºC abkühlen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten

Portionen

-

10

+
5 kgreife rote Tomaten
500 gWasser
15 gMethylcellulose
25 gEiweißpulver
15 gTrisol
2 gSalz
1 gXanthan
 Knoblauch
 Zwiebeln
100 gSalatgurke
75 grote Paprika
300 gWeißbrot
 Sherryessig
60 gnatives Olivenöl
1 kgflüssiger Stickstoff

Stickstoffbehälter, Silpat Matte, Dehydrator

Schritt 3

Tomaten-Meringue-Brotteig

25 gEiweißpulver
15 gTrisol
2 gSalz
1 gXanthan

300 g Tomatenwasser mit Eiweißpuder vermischen. Dann 10 g Methylcellulose-Basis und Trisol dazugeben und mit einem Stabmixer vermischen, bis die Masse glatt ist. Salz und Xanthan hinzugeben, erneut mixen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Den Teig für 6 - 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tipp:

Zuerst das Eiweißpuder mit dem Tomatenwasser gut vermischen, bevor du die anderen Zutaten hinzufügst. Das Eiweiß braucht ausreichend Flüssigkeit, um später Stand zu bekommen.

Schritt 4

Tomaten-Meringue- Brotscheiben

Nachdem der Brotteig gekühlt ist, lasse ihn bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Minuten lang aufschlagen, bis er eine baiserartige Konsistenz erreicht. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Lege 10 quadratische Formen von der Größe einer Brotscheibe auf einen Silpat in einen Dehydrator. Den Teig in die Formen einfüllen. Mit Hilfe eines Spatels die Oberfläche glätten, sodass die Scheibe flach ist. Den Teig bei 40 °C 12 - 24 Stunden lang trocknen, bis Tomaten-Meringue-Brotscheiben entstehen. In einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.

Schritt 5

Gazpacho

 Knoblauch
 Zwiebeln
100 gSalatgurke
75 grote Paprika
1 kgreife rote Tomaten
300 gWeißbrot
 Sherryessig
60 gnatives Olivenöl

Knoblauch und Zwiebeln schälen und 3 Mal nacheinander blanchieren, indem man das Gemüse in kaltes Wasser legt, zum Kochen bringt und dann herausnimmt. Die Salatgurke schälen, die beiden Enden abschneiden und die Gurke in Stücke schneiden. Die Gurke salzen, sodass sie überschüssiges Wasser und Bitterstoffe abgibt. Die Paprikaschote putzen, entkernen und würfeln. Die Tomaten würfeln. Das Weißbrot in Stücke brechen und auf den Boden eines Behälters legen. Das andere Gemüse oben drauf geben. Essig und Olivenöl nach Geschmack hinzufügen. Alles für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach alle Zutaten mixen.

Tipp:

Gibt das Brot ganz unten in den Behälter, damit es gut einweichen kann.

Schritt 6

Gazpacho-Sorbet

1 kgflüssiger Stickstoff

500 g Gazpacho in einen Behälter geben, der für die Arbeit mit flüssigem Stickstoff geeignet ist. Füge den Stickstoff hinzu, während du mit einem Stabmixer mixt, bis die Gazpacho die Konsistenz eines Sorbets erhält. Sei vorsichtig, damit du dir keine Erfrierungen zuziehst. Der flüssige Stickstoff hat eine Temperatur von -196 °C.

Tipp:

Dieser Vorgang sollte kurz vor der Fertigstellung und Präsentation durchgeführt werden.

Schritt 7

Gazpacho-Sandwich

2 EL Gazpacho-Sorbet auf eine Scheibe Tomaten-Meringue-Brot streichen. Achte darauf, dass das Brot nicht zerbricht. Mit einem Spatel glatt streichen und mit einer weiteren Scheibe Tomatenbrot belegen. Schneide die Ränder mit Hilfe eines Messers zu einem perfekten Quadrat. Dann halbiere dieses Quadrat, sodass 2 dreieckige Sandwiches entstehen.

Schritt 8

Geschafft

Serviere zum Gazpacho-Sandwich ein Glas mit ein paar Tropfen Sherryessig, um den Geruch des Essigs zu riechen, wenn du das Sandwich isst.

Newsletter

10 % Rabatt für Neukunden

Spare bei deinem ersten Onlinekurs und bleib auf dem Laufenden!

Mit der Newsletter-Anmeldung stimmst du der Datenschutzerklärung und der Speicherung deiner Daten zu.

Diese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.