Gebratene Äsche

Den Kürbis schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Reste entsaften, den Fond aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Den Honig karamellisieren, mit dem Essig ablöschen, Wasser und Kürbissaft dazugeben und die Aromaten hinzufügen. Um die Hälfte einkochen, anschließend passieren und den heißen Fond über die Kürbiswürfel geben. Salzen, abdecken und für 3 – 4 Tage im Kühlschrank einlegen.

Den Einlegefond abgießen, sirupartig einkochen und mit kalten Butterstücken montieren. Kürbiswürfel dazugeben und darin glasieren.

Den Spaghettikürbis in Alufolie einpacken und auf einem Salzbett bei 160 – 170 °C 1 – 1,5 Stunden garen. Anschließend auspacken, halbieren, auskratzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Zum Schluss nochmal fein hacken und mit Salz, Zitronensaft und Tabasco abschmecken.

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel in der Schale weichkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend mit einer Gabel andrücken und in 180 °C heißem Fett goldgelb frittieren. Herausnehmen, abtropfen und leicht salzen. Gegebenenfalls mit etwas Paprika bestreuen.

Die Äschen von beiden Seiten einschneiden. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Die Fische salzen, von beiden Seiten mit Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten, drehen, Butter beifügen und unter ständigem Übergießen nochmals 3 – 4 Minuten weiterbraten. Mit Zitrone beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

Die Kartoffeln auf einem Teller platzieren und eine Nocke vom Kürbiskompott dazugeben. Die Äsche anlegen, glasierte Kürbiswürfel und Kürbisbutter angießen. Mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.