Gebratene Jakobsmuscheln

Mit dem Messer zwischen die Schalenhälften der Jakobsmuscheln gehen und den Muskel durchtrennen. Die Schale öffnen und das weiße Muskelfleisch sowie den orangefarbenen Rogen (Corail) der Jakobsmuscheln vorsichtig herausschneiden, abspülen und abtupfen.

In einer sehr heißen Pfanne die Muscheln in Sonnenblumenöl von jeder Seite ca. 30 Sekunden grillen. Mit Chilisalz würzen. Braune Butter, Knoblauchzehen, Ingwer und Zitronengras zum Aromatisieren dazugeben und mit Zitronensaft leicht ablöschen. 30 Sekunden schwenken, die Muscheln sollen in der Mitte glasig sein. Dann kurz abtropfen lassen.

Die Knollen je nach Sauberkeit entweder schälen oder mit einem neuen Schwamm unter kalten Wasser abreiben. Zwei Topinambur mit der Mandoline oder Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und in ca 130°C heißem Öl langsam und hell ausbacken. Abtropfen lassen.

Größere Knollen im Dampfgarer oder in kochendem Wasser ca. 10 Minuten vorgaren. Auskühlen lassen und portionieren. In einer heißen Pfanne die rohen und vorgegarten Knollen in Brauner Butter goldbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

In einem Topf die braune Butter erhitzen und darin die klein geschnittene Zwiebel und den Sellerie ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Mit Gemüsefond bedecken und bei wenig Hitze ganz weich dünsten bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Danach mit einem starken Mixer mixen und soviel Butter dazugeben bis eine samtige Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und in einen Sahnespender geben.