Gebratenes Steinbuttfilet

Den Steinbutt filetieren und die Filets von der Haut befreien.

Die Schalotten schälen und schneiden. Die Petersilienwurzel ebenso schälen, 4 Stück zur Seite legen und den anderen Teil schneiden. Anschließend Petersilienwurzel mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Mit etwas Milch ablöschen und mit Deckel auf kleiner Flamme weichdünsten. Die überflüssige Milch abgießen und mit Crème fraîche, etwas Zitronensaft und Abrieb fein mixen.

Die übrigen vier Stück Petersilienwurzel der Länge nach vierteln und in einer Pfanne in Butter anbraten. Leicht mit Fischfond ablöschen, bei kleiner Flamme weichschmoren und würzen. Die Blattpetersilie von den Stängeln befreien, einen kleinen Teil für die Brösel fein hacken und den anderen Teil in Salzwasser blanchieren. Anschließend eiskalt abschrecken, ausdrücken und mit Fischfond und Senföl zu einer feinen Paste mixen. Abschmecken, aufwärmen und am Teller anrichten.

Die Panko Brösel in Butter rösten, gehackten Peterslilie und die Salzkapern zugeben und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Steinbuttfilets würzen und in einer Pfanne an beiden Seiten braten, alles zusammen anrichten und mit Erbsenkresse granieren.