Gelierte Makkaroni

mit Carbonara-Espuma
Zubereitung: 4 h
Gesamt: 10 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 giberischer Schinkenknochen
 Wasser
20 gSojasauce
50 gKappa Carrageen
6 ggranulierte, pflanzliche Gelatine
NaN Salz
 Eiswasser
 kleine Stahlröhren
250 ggeräucherter Speck
150 gButter
400 gSahne (35 %)
1.6 gXanthan
40 gpasteurisiertes Eigelb
2 KapselnN2O (Lachgas)
150 gParmigiano Reggiano
100 gEigelb

Stahlröhren zum Formen der Makkaroni, iSi Gourmet Whip

Schritt 1

Brühe vom iberischen Schinken

2 giberischer Schinkenknochen
 Wasser

Die Schinkenknochen von allen gelben, ranzigen Teilen befreien. Die Knochen mit Wasser bedecken und blanchieren. Das Wasser abgießen. Die Knochen erneut mit Wasser in einen Topf geben und ca. 6 Stunden lang köcheln lassen, dabei kontinuierlich das entstehende Fett mit einem Schaumlöffel entfernen. Die Brühe durch eine Gaze abseihen, wieder entfetten und im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 2

Makkaroni-Gelatine-Teig

20 gSojasauce
50 gKappa Carrageen
6 ggranulierte, pflanzliche Gelatine
 Salz

2 l der Schinkenbrühe erwärmen, die Sojasauce dazugeben und gegebenenfalls mit Salz abschmecken. Kappa Carrageen hinzufügen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Die pflanzliche Gelatine in etwas Wasser einrühren, sodass sie sich auflöst. Die aufgelöste Gelatine in die Brühe gießen und weiter erhitzen. Regelmäßig den dünnen Gelatinefilm abnehmen, der sich auf der Oberfläche der Brühe bildet.

Zutaten

Portionen

-

4

+
2 giberischer Schinkenknochen
 Wasser
20 gSojasauce
50 gKappa Carrageen
6 ggranulierte, pflanzliche Gelatine
NaN Salz
 Eiswasser
 kleine Stahlröhren
250 ggeräucherter Speck
150 gButter
400 gSahne (35 %)
1.6 gXanthan
40 gpasteurisiertes Eigelb
2 KapselnN2O (Lachgas)
150 gParmigiano Reggiano
100 gEigelb

Stahlröhren zum Formen der Makkaroni, iSi Gourmet Whip

Schritt 3

Formen

 Eiswasser
 kleine Stahlröhren

Tauche die Makkaroni-Stahlröhren in reichlich Eiswasser, lasse sie abtropfen und trockne sie ab. Danach tauche sie 3 Sekunden lang in die flüssige Gelatinemischung. Die Röhren herausnehmen und 1 Minute stehen lassen, sodass die Gelatine fest wird. Die Gelatineröhrchen einschneiden, damit sie sich leichter vom Stahl lösen. Dann vorsichtig die Gelatineröhrchen entfernen. Achte darauf, dass sie nicht brechen. Die Gelatineröhrchen diagonal in 4 cm lange Makkaroni schneiden. Man rechnet 10 Makkaroni pro Person. Die Makkaroni im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Je länger die Stahlröhren im Gelee bleiben, desto dicker wird die Makkaroni.

Schritt 4

Geräucherte Speckwürfel

250 ggeräucherter Speck
150 gButter

Die Haut vom geräucherten Speck entfernen. Den Speck in 0,3 cm große Würfel schneiden. 3/5 der Speckwürfel und 1/3 Butter für das Espuma beiseite legen. Den Rest für die Speckbutter aufheben.

Schritt 5

Butter von geräuchertem Speck

Die Speckwürfeln im Verhältnis 1:1 mit Butter vermischen und 30 Minuten lang köcheln lassen, um eine Butter mit Speckgeschmack zu erhalten. Abseihen und lagern.

Schritt 6

Heißes Carbonara- Espuma

400 gSahne (35 %)
1.6 gXanthan
40 gpasteurisiertes Eigelb
 Salz
2 KapselnN2O (Lachgas)

Die übrigen Speckwürfel und Schwarte in der Butter anbraten. Wenn der Speck goldbraun ist, vom Herd nehmen und die Sahne hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 30 Minuten lang ziehen lassen. Die Creme durch ein Sieb abseihen. Das Xanthan hinzugeben. Die Creme mit einem Stabmixer homogenisieren und das Eigelb hinzufügen. Ein wenig salzen. Die Creme schließlich in einen Siphon geben. Den Siphon schließen und mit Stickstoff befüllen. Den Schaum in einem Wasserbad bei 64 ºC aufbewahren.

Schritt 7

Parmesanwürfel

150 gParmigiano Reggiano

Den Parmesan in 0,3 cm große Würfel schneiden. Man braucht 8 Würfel pro Person. In einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.

Schritt 8

Eigelb

100 gEigelb
 Salz

Das Eigelb nach Geschmack salzen. In eine Sauciere geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 9

Gericht finalisieren

Die geräucherten Speckwürfel mit der Speckbutter vermengen und erhitzen, bis der Speck glasig ist. Die Gelee-Makkaroni in die Pfanne geben und erwärmen. Die Makkaroni mit dem gerösteten Speck, 2 EL Speckbutter, einem Schuss gesalzenen Eigelb, den gewürfelten Parmesan, Salz und Pfeffer finalisieren.

Schritt 10

Geschafft

Serviere die Pfanne mit den Makkaroni und trage mit Hilfe des Siphons den heißen Carbonara-Espuma vor deinen Gästen auf. Noch etwas Parmesan über das Gericht reiben und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Tipp:

Schüttel den Siphon, bevor du den Espuma herstellst.

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