Gelierte Makkaroni

Die Schinkenknochen von allen gelben, ranzigen Teilen befreien. Die Knochen mit Wasser bedecken und blanchieren. Das Wasser abgießen. Die Knochen erneut mit Wasser in einen Topf geben und ca. 6 Stunden lang köcheln lassen, dabei kontinuierlich das entstehende Fett mit einem Schaumlöffel entfernen. Die Brühe durch eine Gaze abseihen, wieder entfetten und im Kühlschrank aufbewahren.

2 l der Schinkenbrühe erwärmen, die Sojasauce dazugeben und gegebenenfalls mit Salz abschmecken. Kappa Carrageen hinzufügen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Die pflanzliche Gelatine in etwas Wasser einrühren, sodass sie sich auflöst. Die aufgelöste Gelatine in die Brühe gießen und weiter erhitzen. Regelmäßig den dünnen Gelatinefilm abnehmen, der sich auf der Oberfläche der Brühe bildet.

Tauche die Makkaroni-Stahlröhren in reichlich Eiswasser, lasse sie abtropfen und trockne sie ab. Danach tauche sie 3 Sekunden lang in die flüssige Gelatinemischung. Die Röhren herausnehmen und 1 Minute stehen lassen, sodass die Gelatine fest wird. Die Gelatineröhrchen einschneiden, damit sie sich leichter vom Stahl lösen. Dann vorsichtig die Gelatineröhrchen entfernen. Achte darauf, dass sie nicht brechen. Die Gelatineröhrchen diagonal in 4 cm lange Makkaroni schneiden. Man rechnet 10 Makkaroni pro Person. Die Makkaroni im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haut vom geräucherten Speck entfernen. Den Speck in 0,3 cm große Würfel schneiden. 3/5 der Speckwürfel und 1/3 Butter für das Espuma beiseite legen. Den Rest für die Speckbutter aufheben.

Die übrigen Speckwürfel und Schwarte in der Butter anbraten. Wenn der Speck goldbraun ist, vom Herd nehmen und die Sahne hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 30 Minuten lang ziehen lassen. Die Creme durch ein Sieb abseihen. Das Xanthan hinzugeben. Die Creme mit einem Stabmixer homogenisieren und das Eigelb hinzufügen. Ein wenig salzen. Die Creme schließlich in einen Siphon geben. Den Siphon schließen und mit Stickstoff befüllen. Den Schaum in einem Wasserbad bei 64 ºC aufbewahren.

Den Parmesan in 0,3 cm große Würfel schneiden. Man braucht 8 Würfel pro Person. In einem luftdicht verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.

Das Eigelb nach Geschmack salzen. In eine Sauciere geben und im Kühlschrank aufbewahren.