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7hauben kochen

Gemüse-Dashi

mit Buchweizen-Raviolo, sauren Buchenpilzen und gepufftem Buchweizen
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 11 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
70 gBuchweizen
 Salz
2 Wasser
300 mlFrittieröl
100 ggetrocknete Kombu-Algen
1 kleiner Knollensellerie
2 große Gemüsezwiebeln
4 Karotten
1 Lauch
100 ggetrocknete Shiitake
0.75 BundKoriander
1 StangeZitronengras
3 Limetten
300 gBuchenpilze
3 Schalotten
 neutrales Pflanzenöl
50 mlweißen Balsamico
250 mlGemüsefond
100 gEgerlinge
1 Chilischote
70 gBuchweizenmehl
30 gWeizenmehl
1 Eigelb
 Korianderkresse
 Chiliöl
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Schritt 1

Gepuffter Buchweizen

70 gBuchweizen
 Salz
 Wasser
300 mlFrittieröl

Den Buchweizen in Salzwasser sehr weich kochen, passieren und flach auf einem Blech verteilen. Über Nacht bei ca. 75 °C trocknen. Anschließend bei ca. 155 °C in Öl frittieren, auf Küchenpapier abtrocknen und leicht salzen.

Schritt 2

Dashi

2 LiterWasser
100 ggetrocknete Kombu-Algen
1 kleiner Knollensellerie
2 große Gemüsezwiebeln
4 Karotten
1 Lauch
100 ggetrocknete Shiitake
0.5 BundKoriander
1 StangeZitronengras
2 Limetten

Die Kombu-Algen in lauwarmem Wasser über Nacht einweichen. Die Algen mit Wasser, Wurzelgemüse und getrockneten Shiitakepilzen ansetzen und ca. 1,5 Stunden simmern lassen. Die Brühe danach passieren. Koriandergrün, Zitronengras und Limettenabrieb darin ziehen lassen und gegebenenfalls mit etwas Sojasauce abschmecken. Vor dem Anrichten den Dashi noch einmal passieren.

Schritt 3

Buchenpilze

300 gBuchenpilze
2 Schalotten
 Salz
 neutrales Pflanzenöl
50 mlweißen Balsamico
250 mlGemüsefond

Den oberen Teil der Buchenpilze abschneiden und in eine Schüssel legen. Den unteren Teil der Pilze zusammen mit Schalotten und Salz in neutralem Pflanzenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Mit weißem Balsamico ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 10–15 Minuten einkochen, passieren und heiß über die Buchenpilze gießen.

Schritt 4

Pilz-Deluxe

100 gEgerlinge
1 Schalotte
 Salz
 neutrales Pflanzenöl
0.25 BundKoriander
1 Chilischote
1 Limette

Egerlinge und Schalotten in Brunoise schneiden, salzen und in neutralem Pflanzenöl anbraten. Das Gemüse kalt werden lassen und mit gehacktem Koriander, Chilibrunoise und Limettenschale abschmecken.

Schritt 5

Buchweizen-Ravioli

70 gBuchweizenmehl
30 gWeizenmehl
1 Eigelb
1 PriseSalz

Aus den Zutaten einen Teig formen, dann ruhen lassen. Anschließend dünn ausrollen, rund ausstechen und à la Minute blanchieren

Schritt 6

Geschafft

 Korianderkresse
 Chiliöl

Duxelle in eine Schale platzieren und mit dem Buchweizenraviolo bedecken. Darauf die eingelegten Buchenpilze sowie den Dashi geben. Mit gepufftem Buchweizen, Korianderkresse und je nach Geschmack mit Chiliöl garnieren.

Zutaten

Portionen

-

4

+
70 gBuchweizen
 Salz
2 Wasser
300 mlFrittieröl
100 ggetrocknete Kombu-Algen
1 kleiner Knollensellerie
2 große Gemüsezwiebeln
4 Karotten
1 Lauch
100 ggetrocknete Shiitake
0.75 BundKoriander
1 StangeZitronengras
3 Limetten
300 gBuchenpilze
3 Schalotten
 neutrales Pflanzenöl
50 mlweißen Balsamico
250 mlGemüsefond
100 gEgerlinge
1 Chilischote
70 gBuchweizenmehl
30 gWeizenmehl
1 Eigelb
 Korianderkresse
 Chiliöl
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