Gemüse-Dashi

Den Buchweizen in Salzwasser sehr weich kochen, passieren und flach auf einem Blech verteilen. Über Nacht bei ca. 75 °C trocknen. Anschließend bei ca. 155 °C in Öl frittieren, auf Küchenpapier abtrocknen und leicht salzen.

Die Kombu-Algen in lauwarmem Wasser über Nacht einweichen. Die Algen mit Wasser, Wurzelgemüse und getrockneten Shiitakepilzen ansetzen und ca. 1,5 Stunden simmern lassen. Die Brühe danach passieren. Koriandergrün, Zitronengras und Limettenabrieb darin ziehen lassen und gegebenenfalls mit etwas Sojasauce abschmecken. Vor dem Anrichten den Dashi noch einmal passieren.

Den oberen Teil der Buchenpilze abschneiden und in eine Schüssel legen. Den unteren Teil der Pilze zusammen mit Schalotten und Salz in neutralem Pflanzenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Mit weißem Balsamico ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 10–15 Minuten einkochen, passieren und heiß über die Buchenpilze gießen.

Egerlinge und Schalotten in Brunoise schneiden, salzen und in neutralem Pflanzenöl anbraten. Das Gemüse kalt werden lassen und mit gehacktem Koriander, Chilibrunoise und Limettenschale abschmecken.

Aus den Zutaten einen Teig formen, dann ruhen lassen. Anschließend dünn ausrollen, rund ausstechen und à la Minute blanchieren

Duxelle in eine Schale platzieren und mit dem Buchweizenraviolo bedecken. Darauf die eingelegten Buchenpilze sowie den Dashi geben. Mit gepufftem Buchweizen, Korianderkresse und je nach Geschmack mit Chiliöl garnieren.