Geräucherter Aal

Die Eier aufschlagen, vermischen und langsam in den Dashi einrühren, sodass sich keine Luftblasen bilden. Mit etwas Sojasauce und Mirin abschmecken. In Schalen füllen, mit Folie abdecken und im Wasserbad bei 85 °C im Ofen mit Dampf garen, bis die Masse gestockt ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Cashewkerne in der Pfanne rösten. Anschließend mit der Geflügelbrühe und der Tahina zu einer homogenen Creme mixen. Mit Sriracha, Salz, Honig und Zitrone abschmecken.

Die Salzzitrone klein schneiden, mit den restlichen Zutaten vermischen und bei kleiner Hitze einkochen. Anschließend mixen.

Das Noriblatt in Streifen schneiden und in Sesamöl frittieren, bis es knusprig ist.

Den Frühlingslauch von der äußeren Hautschicht befreien und in Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. In heißem Olivenöl beidseitig mit Farbe anbraten. Anschließend in gleichmäßige Stücke schneiden.

Den Räucheraal filetieren und das Filet in gleichmäßig große Stücke schneiden.

Die Räucheraalstücke auf das Chawanmushi setzen. Cashewkerncreme, das Salzzitronengel, den Lauch und die Haselnussblättchen dazugeben. Die Endiviensalatblätter mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren und darauf setzen. Mit Noriblatt-Stücken vollenden.