Geräucherter Lachs auf Knäckebrot

Das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und die frische Hefe hineinbröseln. Gib eine Prise Salz und beide Mehlsorten dazu. Achte darauf, dass das Salz nicht mit der Hefe in Berührung kommt. Knete alles 4 Minuten lang, erst auf niedriger dann auf mittlerer Stufe. Anschließend den Teig zu einer flachen Platte drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig 1 mm dick ausrollen und Scheiben von ca. 5 x 10 cm zuschneiden. Mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen und mit Fenchelsamen, Kreuzkümmel und etwas Salz bestreuen. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 165 °C 10 - 15 Minuten backen. Du kannst diesen Teig auch leicht mit der Hand herstellen. Plane in diesem Fall jedoch etwas mehr Vorbereitungszeit ein.

Schneide die Butter in gleichmäßige Würfel und gib diese in eine Pfanne mit dickem Boden. Lasse die Butter bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren gleichmäßig schmelzen. Die Butter beginnt leicht zu blubbern. Ständig weiterrühren, bis die Farbe der Butter von hellgelb zu gold-braun wechselt und ein nussiger Duft freigesetzt wird. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter, die sich nun eine Nussbutter verwandelt hat, etwas abkühlen lassen.

Die Eier 4 Minuten lang kochen, sodass sie halb gar sind. In kaltem Wasser abkühlen lassen. Sobald sie nicht mehr warm sind, die Eier schälen und zusammen mit Apfelessig, Salz und Zitronensaft in den Mixer geben. Alles zu einer glatten Sauce verquirlen. Dann die Nussbutter tropfenweise in den rotierenden Mixer geben. Die Sauce in eine kleine Schüssel oder einen Spritzbeutel füllen und bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Den Dill abzupfen und ⅔ fein hacken. In eine Schüssel mit der Crème fraîche geben und mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Zu einer schönen Sauce verrühren.

Die Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze in einem Schuss Öl kurz andünsten, ohne dass sie braun wird. Eine Prise Salz hinzufügen.

Das Knäckebrot mit der Dillcreme bestreichen und anschließend mit Lachsscheiben belegen. Die Frühlingszwiebeln und den Lachskaviar darauf verteilen und etwas von der Nussbuttermulsion drüberträufeln. Garniere das Gericht mit Kerbel, Dill und etwas Zitronenschale.