Geschmorte Rindsbackerlmit gegrilltem Rindermark und eingelegtem Rettich

Schwierigkeit: Schwer Zubereitung: 1h Gesamt: 4h

Backerl und Mark vom Rind – das lässt sich was draus zaubern!

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Richard Rauch

4 Portionen

Zutaten

Portionen
0.8 StückRindsbackerl
10 gButter
100 gRindfleischknochen
0.5 Karotten
0.5 Stangensellerie
0.5 Zwiebeln
0.5 lRotwein
0.3 ELTomatenmark
0.3 Thymianzweige
0.3 Rosmarinzweige
0.3 Gewürznelken
2 Pfefferkörner
0.5 Knoblauchzehen
1 Schalotte
1 StückRindermark
50 gRettich
25 mlWasser
10 mlApfelessig
10 mlKrensaft
0.3 TLZucker
Meersalz, Salz, Gartenkresse, Kaviar

Vorbereitung

Das Rindermark beim Fleischhauer deines Vertrauens vorbestellen und über nach im Kühlschrank mit Wasser bedeckt auslaugen lassen.

1

Rindsbackerl

Zutaten

0.75StückRindsbackerl
10gButter
100gRindfleischknochen
0.5 Karotten
0.5 Stangensellerie
0.5 Zwiebeln
0.5lRotwein
0.25ELTomatenmark
0.25 Thymianzweige
0.25 Rosmarinzweige
0.25 Gewürznelken
2 Pfefferkörner
0.5 Knoblauchzehen
1 Schalotte

Die Backerl mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rundum anbraten. Das Gemüse in Stücke schneiden, dazugeben und mit Tomatenmark kurz mitrösten. Dann mit 3/4 des Rotweins aufgießen. Parallel die Rindfleischknochen im Rohr rösten und in den Fond geben. Aufkochen und dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Backpapier abgedeckt am Herd ca. 2 Stunden schmoren. Anschließend das Fleisch aus dem Fond heben und mit Klarsichtfolie abdecken.
Die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Balsamico und dem restlichen Rotwein ablöschen und mit Rindsfond aufgießen. Dann stark reduzieren.

2

Gegrilltes Rindermark

Zutaten

1StückRindermark

Das vorbereitete Rindermark auf einem vorgeheizten Holzkohlegrill oder einer heißen Grillpfanne rundum 6-8 Minuten bei nicht zu starker Hitze grillen. Wenn das Mark weich ist, mit Meersalz würzen.

3

Eingelegter Rettich

Zutaten

50gRettich
25mlWasser
10mlApfelessig
10mlKrensaft
0.25TLZucker

Den Rettich schälen und in feine Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten aufkochen und darüber gießen. So drei Stunden ziehen lassen.

4

Anrichten

Anrichten

Alles schön auf dem Teller anrichten und mit Gartenkresse bestreuen. Auch Kaviar als kleines Highlight passt noch dazu – wenn's richtig fein sein soll!