Getrüffeltes Spiegelei

Zubereitung: 2 h
Gesamt: 14 h

Zutaten

Portionen

-

10

+
1 lWasser
5 gAlginat
100 gfrisches Eigelb
3 gGluconolactat
7.5 ggeriebener schwarzer Trüffel
 Salz
200 gnatives Olivenöl
20 gehobelte Scheiben von schwarzem Trüffel

Schritt 1

Alginat-Basis

1 lWasser
5 gAlginat

Das Wasser mit dem Alginat mischen und mit einem elektrischen Mixer verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. 6 - 12 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 2

Eigelbmischung

100 gfrisches Eigelb
3 gGluconolactat

Das Eigelb mit Xanthan verrühren und gut mit einem Mixstab mischen. Halte den Mixstab dabei an derselben Position, bewege ihn nicht zu viel, damit keine Luft in die Mischung hineinkommt. Nach 30 - 40 Sekunden, das Gluconolactat hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren. 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Luft aus der Mischung entweichen kann.

Zutaten

Portionen

-

10

+
1 lWasser
5 gAlginat
100 gfrisches Eigelb
3 gGluconolactat
7.5 ggeriebener schwarzer Trüffel
 Salz
200 gnatives Olivenöl
20 gehobelte Scheiben von schwarzem Trüffel

Schritt 3

Getrüffeltes Eigelb

7.5 ggeriebener schwarzer Trüffel
 Salz

Nach 12 Stunden Kühlung, den geriebenen Trüffel zur Eigelbmischung hinzufügen und mit Salz würzen. Umrühren, ohne den Löffel aus der Mischung zu nehmen, um keine zusätzliche Luft einzuarbeiten. Mit Hilfe einer Spritze 14 g der Eigelbmischung in einen Löffel mit Alginat-Basis geben. Dann die entstehende Eigelbsphäre in eine große Glasform mit Alginat-Basis gleiten lassen und dort 8 Minuten lang „kochen“ lassen. Die Sphären schließlich aus dem Alginat entfernen und vorsichtig mit Wasser abwaschen. Die Sphären mit Papier abtrocknen.

Schritt 4

Getrüffeltes Spiegelei

200 gnatives Olivenöl

Das kugelförmige „Eigelb“ mit einem frischen Eiweiß in eine Schüssel geben. Eine antihaftbeschichtete Pfanne mit nativem Olivenöl erhitzen. Einen Teil des Eiweißes in die Pfanne geben. Sobald die Ecken des Eiweißes stocken, den restlichen flüssigen Teil des Eiweißes und das kugelförmige Eigelb in das Zentrum des Eiweißes geben. Das Spiegelei gar braten.

Schritt 5

Geschafft

20 gehobelte Scheiben von schwarzem Trüffel

Das Spiegelei mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf dem Teller anrichten. Mit frischen Trüffelscheiben bestreuen und mit Salz würzen. Solange weitere Spiegeleier braten, bis die Eigelbmischung und das Eiweiß ausgebraucht sind.

Tipp:

Serviere die getrüffelten Spiegeleier mit frischen Scheiben Brot.

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