Gnocchi

Die Morcheln in reichlich lauwarmen Wasser für 40 Minuten quellen lassen. Danach die Pilze nochmals gut abwaschen um sicher zu gehen, dass auch wirklich kein Sand mehr vorhanden ist.

Die Kartoffeln vierteln und in einem Topf mit wenig gesalzenem Wasser zugedeckt weich kochen. Anschließend abseihen und abkühlen lassen.

Madeira und gesalzene Butter mit einem Stabmixer aufmixen, mit den Morcheln und dem Thymian in einen Beutel geben und vakuumieren. Das Grün und die Wurzeln vom Lauch entfernen, diesen gut waschen, in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden und mit der Butter vakuumieren.

Die frischen Erbsen schälen und in reichlich Salzwasser für 1 - 2 Minuten weich garen. Anschließend im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen und die Erbsen dann nochmals einzeln schälen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und das Eigelb und die Semolina vorsichtig unterkneten. Die Semolina-Menge dabei etwas anpassen, da jede Kartoffel unterschiedlich ist. Der Teig sollte nicht mehr zu sehr an den Händen kleben. Dann den Teig zu Gnocchi formen und diesen mit einem Gnocchibrett oder einer Gabel das typische Muster geben.

Die Morcheln abseihen und den Morchelsud in einem Topf etwas einkochen, dabei mit Milch und Sahne verfeinern. Den Lauch mit etwas Butter aus dem Beutel goldbraun braten, salzen und pfeffern. Die Gnocchi in Butter mit den Erbsen in der Pfanne erwärmen. Dabei auch etwas vom Madeira-Sud sowie die Morcheln dazugeben.