Grahambrötchen und Vollkorn-Handkaisersemmeln
Zutaten
Portionen
12
| 62.5 g | Wasser (100 °C) |
| 450 g | Weizenvollkornmehl |
| 6 g | Frischhefe |
| 275 g | Wasser (4 °C) |
| 75 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| gesamtes Brühstück (aus dem Kühlschrank) | |
| gesamter Weizenvollkornpoolish (aus dem Kühlschrank) | |
| 11.5 g | Salz |
| 10 g | Flüssigmalz |
| Olivenöl | |
| Streugut zum Verzieren | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Brühstück
| 62.5 g | Wasser (100 °C) |
| 25 g | Weizenvollkornmehl |
Das Wasser zum Kochen bringen. Das Weizenvollkornmehl unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und das Brühstück vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2
Poolish
| 1 g | Frischhefe |
| 75 g | Wasser (4 °C) |
| 75 g | Weizenvollkornmehl, fein |
Die Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl verrühren und ca. 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen um ein Drittel vergrößert hat. Dafür am besten die Einfüllhöhe markieren. Anschließend weitere 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, bis der Poolish mindestens eine Verdoppelung erreicht hat.
Schritt 3
Hauptteig
| 425 g | Weizenvollkornmehl |
| 200 g | Wasser (4 °C) |
| gesamtes Brühstück (aus dem Kühlschrank) | |
| gesamter Weizenvollkornpoolish (aus dem Kühlschrank) | |
| 11.5 g | Salz |
| 10 g | Flüssigmalz |
| 5 g | Frischhefe |
Alle Zutaten auf niedriger Stufe für ca. 5 Minuten vermischen. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 3 – 5 Minuten kneten, bis sich der Teig ordentlich von der Wand des Knetkessels löst.
Wenn du das Rezept das erste Mal machst, verwende nicht gleich zu Beginn das gesamte Wasser, sondern schütte es erst bei Bedarf nach.
Schritt 4
Reifen
| Olivenöl |
Den Teig in einer mit Öl bestrichenen Teigwanne für 30 Minuten ruhen lassen.
Schritt 5
Portionieren
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Teiglinge zu ca. 70 – 80 g portionieren. Diese schleifen und auf eine mit Mehl bestreute Dauerbackfolie geben. Nun die Teiglinge noch einmal ca. 30 Minuten entspannen lassen. Dafür die Teiglinge mit Mehl bestreuen und mit einer Folie bedecken, damit sie nicht verhauten
Etwas Butter auf der Arbeitsfläche hilft beim Schleifen der Teiglinge.
Schritt 6
Formen
Arbeitsfläche bemehlen und die Teiglinge zu Grahambrötchen, Handkaisersemmeln oder Knopfbrötchen formen: Für die Grahambrötchen, die Teiglinge einfalten, leicht flach drücken und ausrollen, sodass die Seiten spitz zulaufen. Für die Handkaisersemmeln den Teigling flach drücken und nach und nach in die Mitte einfalten. Für eine Knopfform den Teig noch länger und schmaler ausrollen und ineinander verknoten.
Schritt 7
Reifen
Die fertig geformten Brötchen 20 Minuten auf die Gare stellen.
Schritt 8
Backen
| Streugut zum Verzieren |
Wenn du magst, kannst du die Brötchen mit Wasser befeuchten und in Streugut dippen. Die Kaisersemmeln solltest du vor dem Backen mit Wasser besprühen und kurz stehen lassen, damit sich die Form besser entwickeln kann. Dann bei 240 °C in den Ofen schieben, nach 5 Minuten auf 210 °C reduzieren und weitere 12 Minuten mit Dampf backen. Wenn du etwas Glanz auf dem Gebäck möchtest, kannst du es 2 Minuten vor Backende mit Wasser besprühen.
Die Brötchen im Kombigarer bei 230 °C für 5 Minuten bei 100 % Luftfeuchtigkeit anbacken. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Feuchtigkeit auf 0 % stellen.
Schritt 9
Geschafft
Die Brötchen abkühlen lassen und genießen.
Zutaten
Portionen
12
| 62.5 g | Wasser (100 °C) |
| 450 g | Weizenvollkornmehl |
| 6 g | Frischhefe |
| 275 g | Wasser (4 °C) |
| 75 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| gesamtes Brühstück (aus dem Kühlschrank) | |
| gesamter Weizenvollkornpoolish (aus dem Kühlschrank) | |
| 11.5 g | Salz |
| 10 g | Flüssigmalz |
| Olivenöl | |
| Streugut zum Verzieren | |
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