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Gyoza mit Schweinebauch

Zubereitung: 2 h
Gesamt: 9 h

Zutaten

Portionen

-

4

+
400 gSchweinebauch mit Schwarte
4 Knoblauchzehen, angedrückt
200 gSuppengemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Champignon, Lauch)
8 getrocknete Shiitake-Pilze
15 gIngwer
3 lWasser
200 mlSojasauce
2 Sternanis
 Salz, Zucker
300 gSchwarzwurzeln
50 gFrühlingslauch
10 gTrüffel
100 mlBrühe
2 ELSesam, geröstet
1 TLMaisstärke
 neutrales Öl, Salz
1 ELButter
100 mlSake
250 gMehl 550
200 gWasser
 etwas Stärke zum Formen

Schritt 1

Brühe zubereiten

400 gSchweinebauch mit Schwarte
4 Knoblauchzehen, angedrückt
200 gSuppengemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Champignon, Lauch)
8 getrocknete Shiitake-Pilze
15 gIngwer
3 lWasser
200 mlSojasauce
2 Sternanis
 Salz, Zucker

Alle Zutaten bis auf den Schweinebauch aufkochen. Dann den Bauch zugeben und die Temperatur runter drehen. Für etwa 2 Stunden sanft sieden lassen.

Schritt 2

Schwarte & Schweinebauch vorbereiten

Anschließend die Schwarte abziehen und diese für eine weitere Stunde köcheln lassen. Den Schweinebauch für 3 Stunden kalt stellen und danach fein würfeln.

Zutaten

Portionen

-

4

+
400 gSchweinebauch mit Schwarte
4 Knoblauchzehen, angedrückt
200 gSuppengemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Champignon, Lauch)
8 getrocknete Shiitake-Pilze
15 gIngwer
3 lWasser
200 mlSojasauce
2 Sternanis
 Salz, Zucker
300 gSchwarzwurzeln
50 gFrühlingslauch
10 gTrüffel
100 mlBrühe
2 ELSesam, geröstet
1 TLMaisstärke
 neutrales Öl, Salz
1 ELButter
100 mlSake
250 gMehl 550
200 gWasser
 etwas Stärke zum Formen

Schritt 3

Füllung

100 gSchwarzwurzeln
50 gFrühlingslauch
10 gTrüffel
100 mlBrühe
1 ELSesam, geröstet
1 TLMaisstärke

Für die Füllung Schweinebauch, Schwarzwurzel, Shiitakepilze aus der Brühe, Frühlingslauch und Trüffel in kleine Würfel schneiden und mit der Brühe mischen. Sesam und Maisstärke hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Schritt 4

Füllung fertigstellen

Die Schwarte von Fett befreien und straff in Folie einrollen. Kalt stellen. Wenn die Schwarte fest ist, in Würfel schneiden und bei 50 - 60 °C für mindestens 4 Stunden trocknen. Anschließend in 200 °C heißem Öl frittieren, bis die Würfel aufpuffen. Auf Küchenpapier trockenlegen und salzen.

Schritt 5

Schwarzwurzeln vorbereiten

200 gSchwarzwurzeln
 neutrales Öl, Salz
1 ELButter

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, nochmal abwaschen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke in Öl und Butter langsam anbraten, bis sie Farbe annehmen. Leicht salzen.

Tipp:

Damit die Schwarzwurzel nicht oxidiert, kannst du sie in Milch einlegen.

Schritt 6

Schwarzwurzeln fertigstellen

100 mlSake
1 ELSesam, geröstet

Mit Sake ablöschen und abgedeckt für 1 Minute köcheln lassen. Danach ohne Deckel reduzieren, bis die Flüssigkeit karamellisiert. Abschließend mit Sesam verfeinern.

Schritt 7

Teig mischen und kneten

250 gMehl 550
200 gWasser

In einer Schüssel das warme Wasser und das Mehl gut vermengen. Danach ca. 5 Minuten gut durchkneten, bis sich eine glatte, kompakte Masse ergibt. Der Teig sollte relativ fest sein. Wenn er zu weich ist, einfach noch etwas Mehl einarbeiten. In Folie eingewickelt für 30 Minuten kalt stellen.

Schritt 8

Teigplatten herstellen

 etwas Stärke zum Formen

Den Teig halbieren und zwei Rollen mit ca. 3 cm Durchmesser formen. Stücke von etwa 15 g abschneiden und mit der Stärke bestäuben. Mit einem kleinen Nudelholz dünne Scheiben ausrollen. Alternativ kann der Teig auch durch eine Nudelmaschine gedreht werden. Dann mit Hilfe eines Ausstechers Kreise mit einem Durchmesser von etwa 8 - 9 cm ausstechen. Die Teigplatten bis zum Gebrauch feucht abgedeckt lagern.

Schritt 9

Falten

Lege das Teigblatt auf die offene Handfläche. Gib jetzt etwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte. Mit dem Zeigefinger der anderen Hand den oberen Rand des Teiges mit Wasser anfeuchten. Die Hälften aufeinander klappen. Halte das Gyoza mit der einen Hand und falte es mit der anderen. Die hintere Teighälfte bleibt ungefaltet. Die Vordere wird immer zu einer kleinen Falte mit ca. 5 mm aufgeworfen und mit der hinteren zusammengedrückt. Man arbeitet von links nach rechts und faltet im optimalen Fall 13 mal.

Schritt 10

Garen

Die Gyoza in einer beschichteten, leicht geölten Pfanne anbraten. Dann mit 150 ml Wasser ablöschen und zugedeckt auf mittlerer Stufe für 4 Minuten dämpfen lassen. Dann den Deckel abnehmen und das Wasser vollständig reduzieren lassen. Die Gyoza sind fertig, wenn sich am Boden eine schöne Kruste gebildet hat.

Schritt 11

Geschafft

Die Gyoza mit den Schwarzwurzeln, dem Schweinepopcorn und etwas Trüffel anrichten.

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