Hirsch mit Mangold

Präpariere das Fleisch, indem du die obere Fettschicht vom Fleisch abziehst. Hebe das Fett für später auf. Entferne mit einem scharfen Messer die zähe, silbrige Sehne, die sich noch auf dem Fleisch befindet. Schneide alle anderen zähen Unregelmäßigkeiten ab. Das Fleisch mit ein wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Einen Schuss Öl in einer Pfanne erhitzen. Dann das Fleischstück in die Pfanne legen und von allen Seiten anbraten. Die Butter, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben und die Hitze etwas reduzieren, damit die Butter nicht anbrennt. Die Butter mit einem Löffel über das Fleisch geben, sodass die Gewürze besser einziehen. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lege es auf ein Backblech oder eine Auflaufform. Lasse es kurz ruhen. Die Butter, die Kräuter und den Knoblauch über das Fleisch gießen und 10 - 12 Minuten bei 160 °C (45 °C Kerntemperatur) garen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Spitzkohl- und Mangoldblätter mit einem runden Ausstecher zu Tacos schneiden. Die Tacos 5 Sekunden lang in das kochende Wasser geben und dann auf ein Schneidebrett legen. Die Tacos mit Petersilienöl bestreichen. Eine Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Tacos darin kurz ohne Öl anbraten. Einen Spitzkohltaco auf einen Mangoldtaco legen, mit einem Salatblatt abdecken und beiseite stellen.

Das Fett vom Fleisch in Würfel schneiden. Die Schalotte und die Petersilie schälen und fein hacken. Eine Pfanne auf mittlere Hitze stellen und die Fettwürfel 2 Minuten bei starker Hitze schmelzen lassen. Schalotte und Petersilie zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann beiseite stellen.

Einen Topf mit dem Spitzkohlsaft auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Dann einen Teil der Butter hinzufügen und mit einem Schneebesen schlagen, bis sich die Butter vollständig aufgelöst hat. Nun das Spinatpüree hinzufügen und mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce eine schöne, klare grüne Farbe angenommen hat. Du kannst Spinatpüree ganz einfach selbst herstellen, indem du einige Babyspinatblätter pürierst, bis du eine cremige Substanz hast. Noch etwas Butter hinzufügen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken

Erst kurz vor dem Servieren den Bärlauchessig zur Sauce geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Etwas Petersilienöl in die Sauce geben. Die Oberseite des Tacos mit einem Gasbrenner abflämmen, so bekommt er eine rauchige Note und wird erwärmt. Das Gericht mit der Sauce servieren.