Joghurtschaum mit Pfirsichsorbet

und Korallhippen
Zubereitung: 2 h
Gesamt: 2 Tage

Zutaten

Portionen

-

6

+
150 gweißer Balsamico
150 gZitronengras
50 gHonig
100 gPuderzucker
60 gLimettensaft
480 gPfirsichpüree
140 gHimbeerpüree
210 gTraubenkernöl
320 gWasser
165 gZucker
50 gGlukose
50 gInvertzucker
1.5 gGuarzoon
1.5 gLocuzoon
40 gZitronensaft
60 gkalte Butter
40 gMandelgrieß
30 gPistazien, gemahlen oder gehackt
77 gMehl
1.5 Salz
400 gJoghurt
50 gMilch
12 gPro Espuma kalt
120 gÖl
 rote Lebensmittelfarbe
gefriergetrocknete Himbeeren
Weinbergpfirsiche, frische Beeren, Blüten

Schritt 1

Pfirsich-Himbeer-Vinaigrette

150 gweißer Balsamico
60 gZitronengras
50 gHonig
100 gPuderzucker
60 gLimettensaft
80 gPfirsichpüree
60 gHimbeerpüree
210 gTraubenkernöl

Den Balsamico erwärmen. Das Zitronengras dazugeben und für 2 Tage ziehen lassen. Zusammen mit Honig, Puderzucker, Limettensaft, Pfirsichpüree und Himbeerpüree verrühren. Zuletzt das Öl einrühren, ohne dass sich die Flüssigkeiten miteinander verbinden.

Schritt 2

Pfirsichsorbet

200 gWasser
80 gZucker
50 gGlukose
50 gInvertzucker
1.5 gGuarzoon
1.5 gLocuzoon
90 gZitronengras
400 gPfirsichpüree
80 gHimbeerpüree
20 gZitronensaft

In einem Topf Wasser, 3/4 vom Zucker, Glukose und Invertzucker zum Kochen bringen. Guarzoon, Locuzoon und restlichen Zucker mischen und hinzufügen. Diese Zutaten sorgen dafür, dass das Sorbet geschmeidig wird. Zitronengras in Stücke schneiden, dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Pfirsich- und Himbeerpüree mit Zitronensaft mischen. Den Zitronengrassirup passieren und zum Fruchtpüree geben. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

Tipp:

Du kannst Guarzoon und Locuzoon auch weglassen, falls du die Bindemittel nicht bei deinem Lebensmittelhändler findest.

Zutaten

Portionen

-

6

+
150 gweißer Balsamico
150 gZitronengras
50 gHonig
100 gPuderzucker
60 gLimettensaft
480 gPfirsichpüree
140 gHimbeerpüree
210 gTraubenkernöl
320 gWasser
165 gZucker
50 gGlukose
50 gInvertzucker
1.5 gGuarzoon
1.5 gLocuzoon
40 gZitronensaft
60 gkalte Butter
40 gMandelgrieß
30 gPistazien, gemahlen oder gehackt
77 gMehl
1.5 Salz
400 gJoghurt
50 gMilch
12 gPro Espuma kalt
120 gÖl
 rote Lebensmittelfarbe
gefriergetrocknete Himbeeren
Weinbergpfirsiche, frische Beeren, Blüten

Schritt 3

Mandel-Pistazien-Streusel

60 gkalte Butter
40 gMandelgrieß
30 gPistazien, gemahlen oder gehackt
50 gMehl
1.5 Salz
45 gZucker

Alle Zutaten mit den Händen kurz verkneten, bis Streusel entstehen. Die Streusel auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 160 °C Umluft ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Schritt 4

Joghurtschaum

400 gJoghurt
40 gZucker
20 gZitronensaft
50 gMilch
12 gPro Espuma kalt

Alle Zutaten mit einem Stabmixer homogenisieren und in einen Sahnesyphon geben. Mit 1 - 2 Kapseln beschießen und kühl stellen.

Schritt 5

Rosa Korallhippen

120 gWasser
120 gÖl
27 gMehl
 rote Lebensmittelfarbe
gefriergetrocknete Himbeeren

Alle Zutaten mit einem Stabmixer vermischen. Die Hippen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ausbacken und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit etwas gefriergetrockneten Himbeeren dekorieren.

Schritt 6

Geschafft

Weinbergpfirsiche, frische Beeren, Blüten

Pfirsiche in Hälften schneiden und mit Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren. Frische Beeren auf einem Teller anrichten. Die Pfirsiche dazu legen. Mandel-Pistazien-Streusel darüber streuen. Das Pfirsichsorbet darauf setzen und mit dem Joghurtschaum verdecken. Am leichtesten gelingt eine schöne Form mit einem kleinen Törtchenring. Den Joghurtschaum mit der Korallhippe, frischen Beeren und Blüten garnieren. Mit der Pfirsich-Himbeer-Vinaigrette beträufeln.

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