Joghurtschaum mit Pfirsichsorbet

Den Balsamico erwärmen. Das Zitronengras dazugeben und für 2 Tage ziehen lassen. Zusammen mit Honig, Puderzucker, Limettensaft, Pfirsichpüree und Himbeerpüree verrühren. Zuletzt das Öl einrühren, ohne dass sich die Flüssigkeiten miteinander verbinden.

In einem Topf Wasser, 3/4 vom Zucker, Glukose und Invertzucker zum Kochen bringen. Guarzoon, Locuzoon und restlichen Zucker mischen und hinzufügen. Diese Zutaten sorgen dafür, dass das Sorbet geschmeidig wird. Zitronengras in Stücke schneiden, dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Pfirsich- und Himbeerpüree mit Zitronensaft mischen. Den Zitronengrassirup passieren und zum Fruchtpüree geben. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren.

Alle Zutaten mit den Händen kurz verkneten, bis Streusel entstehen. Die Streusel auf ein Blech verteilen und im Ofen bei 160 °C Umluft ca. 20 Minuten goldgelb backen.

Alle Zutaten mit einem Stabmixer homogenisieren und in einen Sahnesyphon geben. Mit 1 - 2 Kapseln beschießen und kühl stellen.

Alle Zutaten mit einem Stabmixer vermischen. Die Hippen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ausbacken und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit etwas gefriergetrockneten Himbeeren dekorieren.

Pfirsiche in Hälften schneiden und mit Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren. Frische Beeren auf einem Teller anrichten. Die Pfirsiche dazu legen. Mandel-Pistazien-Streusel darüber streuen. Das Pfirsichsorbet darauf setzen und mit dem Joghurtschaum verdecken. Am leichtesten gelingt eine schöne Form mit einem kleinen Törtchenring. Den Joghurtschaum mit der Korallhippe, frischen Beeren und Blüten garnieren. Mit der Pfirsich-Himbeer-Vinaigrette beträufeln.