Kalbsjus 1. Ansatz

Zubereitung: 45 min
Gesamt: 7 h

Zutaten

2 kgKalbsknochen (bereits klein gehackt)
3 Zwiebeln
0.33 Knollensellerie
2 StangenStaudensellerie
1 Karotte
4.5 Schältomaten (aus der Dose)
120 mlSonnenblumenöl
1 TLSchwarzer Pfeffer
1 TLPiment
1 TLgelbe Senfsaat
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 ELdunkler Balsamico
250 mlRotwein
100 mlroter Portwein
100 mlMadeira (Full Rich)
100 mlSherry (trocken)
2 ldunkler Geflügelfond
2.5 lWasser

Dieses Rezept ergibt ca. 2 l

Schritt 1

Dunkler Geflügelfond

Schritt 2

Rösten

2 kgKalbsknochen (bereits klein gehackt)

Die Kalbsknochen bei 170 °C für 30 Minuten auf einem Gitter über einem Auffangblech rösten. Das Kalbsfett kann eventuell weiterverwendet werden.

Zutaten

2 kgKalbsknochen (bereits klein gehackt)
3 Zwiebeln
0.33 Knollensellerie
2 StangenStaudensellerie
1 Karotte
4.5 Schältomaten (aus der Dose)
120 mlSonnenblumenöl
1 TLSchwarzer Pfeffer
1 TLPiment
1 TLgelbe Senfsaat
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 ELdunkler Balsamico
250 mlRotwein
100 mlroter Portwein
100 mlMadeira (Full Rich)
100 mlSherry (trocken)
2 ldunkler Geflügelfond
2.5 lWasser

Schritt 3

Gemüse schneiden

3 Zwiebeln
0.33 Knollensellerie
2 StangenStaudensellerie
1 Karotte
4.5 Schältomaten (aus der Dose)

Währenddessen das Gemüse waschen bzw. schälen und in knapp walnussgroße Würfel schneiden.

Schritt 4

Im Topf rösten

120 mlSonnenblumenöl
1 TLSchwarzer Pfeffer
1 TLPiment
1 TLgelbe Senfsaat
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt

Die Knochen dann mit dem Öl in einen Topf geben und ca. 10 Minuten rösten. Danach das Gemüse zugeben (bis auf die Tomaten) und für ca. 10 - 12 Minuten mitrösten. Nun die Gewürze und anschließend die Tomaten zugeben und weiter rösten, bis die Tomaten sämtliche Knochen benetzt haben.

Schritt 5

Ablöschen

1 ELdunkler Balsamico
250 mlRotwein
100 mlroter Portwein
100 mlMadeira (Full Rich)
100 mlSherry (trocken)

Nun zuerst mit Balsamico ablöschen und zügig gleichmäßig verteilen, dann mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Dabei ständig am Topfboden mit dem Topfschaber rühren. Danach mit dem Portwein ablöschen und reduzieren, darauffolgend mit Madeira ablöschen und reduzieren und immer wieder gut am Boden den Bratsatz lösen. Abschließend mit Sherry ablöschen und ebenfalls reduzieren.

Schritt 6

Auffüllen

2 ldunkler Geflügelfond
2.5 lWasser

Danach die Hitze reduzieren und mit dem Geflügelfond und Wasser auffüllen. Den Topf jetzt nur noch am Herdrand zum Sieden bringen und an diesem Temperaturpunkt halten. Nicht stark oder wallend kochen, da sonst das Kollagen zu stark aus den Knochen gelöst wird.

Tipp:

Statt mit Wasser kannst du auch mit Eiswürfel auffüllen, da dadurch das tierische Eiweiß noch mehr Zeit hat, die Trübstoffe zu binden.

Schritt 7

Köcheln lassen

Während der Garzeit von ca. 6 Stunden immer wieder die Trübstoffe und Fett abschöpfen. Man nennt das “die Sauce pflegen”.

Schritt 8

Passieren & Geschafft

Nach ca. 6 Stunden die Kalbsjus durch ein Sieb mit Tuch und unbedingt einem weiteren Sieb passieren.

Tipp:

Wenn du magst, füll die Knochen im Topf nun nochmals mit Wasser auf, lass den Topf über weitere 6 Stunden ganz sanft simmern und lauge somit die Knochen noch weiter aus. Das ist dann eine Grandjus. Passiere diese Grandjus dann entsprechend wieder durch Sieb und Tuch und reduziere sie entweder, um sie dann zur eigentlichen Kalbsjus zu geben oder nutze sie zum Auffüllen von anderen Jus-Ansätzen.

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