Kalbsrücken

Wasser in einen Behälter geben und Xanthan mit Hilfe eines Stabmixers untermischen.

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Das Agar-Agar unterrühren und mit aufkochen, sodass es beginnt zu binden. Die Mischung in eine Schüssel gießen und in den Kühlschrank stellen. Das kalte, feste Zitronengel mit dem Koji-Wasser vermixen.

Alle Zutaten bis auf das Xanthan für 5 Minuten auf 80 °C erhitzen und mixen. Zum Schluss die Xanthan-Mischung hinzufügen und nochmal untermixen.

Kräuter zusammen mit dem Traubenkernöl für 5 Minuten bei 60 °C erhitzen und mixen. Dann die Masse direkt passieren und in einem Eisbad kalt rühren.

Alle Zutaten miteinander vermengen und aufkochen und mit Chili versetzen.

Den Bärlauch fein schneiden und alle Zutaten außer das Öl in einen Mixer geben. Auf mittlerer Stufe mixen und dabei langsam Bärlauchöl und Traubenkernöl hineingießen, sodass die Mischung emulgiert. In einen Spritzbeutel füllen.

Den holzigen Teil und die Spitze des Spargels abschneiden. Den holzigen Teil wegwerfen. Die Spargelstange in dünne Streifen schneiden und die Spargelspitze halbieren. Den Spargel in einer Pfanne gleichmäßig anbraten. Mit etwas Mirin ablöschen und karamellisieren.

Die Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien (parieren). Mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Butter und Zitronenthymian hinzufügen und die Temperatur reduzieren. Das Fleisch mit Butter übergießen (arrosieren), sodass es schön rosa gart. Den Kalbsrücken aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben aufschneiden.

Die Spargelscheiben in der Mitte des Tellers platzieren. Eine Scheibe des Kalbsrückens darauf legen und mit Spargelspitzen dekorieren. Rinderjus, Bärlauchemulsion, Bärlauchöl, Zitronengel, Sonnenblumenkresse und Kondensmilchsud anrichten.