Portionen
6
6 g | Xanthan |
170 ml | Wasser |
75 g | Zitronensaft |
30 g | Limettensaft |
30 g | Kalamansisaft |
15 g | Ingwerwasser |
75 g | Wasser |
175 g | Zucker |
8 g | Agar-Agar |
95 g | Koji-Wasser |
60 g | Sahnekaramell |
250 ml | Milch |
Bergkristallsalz | |
Xanthan-Mischung (s. o.) | |
1 Bund | Bärlauch |
Petersilie | |
250 ml | Traubenkernöl |
100 g | Weißwein |
100 g | Weißweinessig |
Chili | |
3 Blätter | Bärlauch |
1 EL | Pommery-Senf |
1 | Zitrone |
pasteurisiertes Eiweiß | |
Süß-saurer-Fond (s. o.) | |
200 g | Bärlauchöl |
100 g | neutrales Traubenkernöl |
1 Bund | weißer Spargel |
400 ml | Mirin |
2 kg | Kalbsrücken |
Pfeffer | |
Öl zum Anbraten | |
Butter | |
Zitronenthymian | |
Sonnenblumenkresse |
Schritt 1
6 g | Xanthan |
170 ml | Wasser |
Wasser in einen Behälter geben und Xanthan mit Hilfe eines Stabmixers untermischen.
Schritt 2
75 g | Zitronensaft |
30 g | Limettensaft |
30 g | Kalamansisaft |
15 g | Ingwerwasser |
75 g | Wasser |
75 g | Zucker |
8 g | Agar-Agar |
20 g | Koji-Wasser |
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Das Agar-Agar unterrühren und mit aufkochen, sodass es beginnt zu binden. Die Mischung in eine Schüssel gießen und in den Kühlschrank stellen. Das kalte, feste Zitronengel mit dem Koji-Wasser vermixen.
Schritt 3
60 g | Sahnekaramell |
75 g | Koji-Wasser |
250 ml | Milch |
Bergkristallsalz | |
Xanthan-Mischung (s. o.) |
Alle Zutaten bis auf das Xanthan für 5 Minuten auf 80 °C erhitzen und mixen. Zum Schluss die Xanthan-Mischung hinzufügen und nochmal untermixen.
Es ist keine Kondensmilch in dem Sud, aber der Geschmack erinnert stark daran.
Schritt 4
1 Bund | Bärlauch |
Petersilie | |
250 ml | Traubenkernöl |
Bergkristallsalz |
Kräuter zusammen mit dem Traubenkernöl für 5 Minuten bei 60 °C erhitzen und mixen. Dann die Masse direkt passieren und in einem Eisbad kalt rühren.
Schritt 5
100 g | Zucker |
100 g | Weißwein |
100 g | Weißweinessig |
Chili |
Alle Zutaten miteinander vermengen und aufkochen und mit Chili versetzen.
Schritt 6
3 Blätter | Bärlauch |
1 EL | Pommery-Senf |
1 | Zitrone |
pasteurisiertes Eiweiß | |
Bergkristallsalz | |
Süß-saurer-Fond (s. o.) | |
200 g | Bärlauchöl |
100 g | neutrales Traubenkernöl |
Den Bärlauch fein schneiden und alle Zutaten außer das Öl in einen Mixer geben. Auf mittlerer Stufe mixen und dabei langsam Bärlauchöl und Traubenkernöl hineingießen, sodass die Mischung emulgiert. In einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 7
1 Bund | weißer Spargel |
400 ml | Mirin |
Bergkristallsalz |
Den holzigen Teil und die Spitze des Spargels abschneiden. Den holzigen Teil wegwerfen. Die Spargelstange in dünne Streifen schneiden und die Spargelspitze halbieren. Den Spargel in einer Pfanne gleichmäßig anbraten. Mit etwas Mirin ablöschen und karamellisieren.
Schritt 8
2 kg | Kalbsrücken |
Bergkristallsalz | |
Pfeffer | |
Öl zum Anbraten | |
Butter | |
Zitronenthymian |
Die Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien (parieren). Mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Butter und Zitronenthymian hinzufügen und die Temperatur reduzieren. Das Fleisch mit Butter übergießen (arrosieren), sodass es schön rosa gart. Den Kalbsrücken aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben aufschneiden.
Du kannst auch das abgeschnittene Fett zum Anbraten verwenden.
Schritt 9
Rezept: Rinderjus
Schritt 10
Sonnenblumenkresse |
Die Spargelscheiben in der Mitte des Tellers platzieren. Eine Scheibe des Kalbsrückens darauf legen und mit Spargelspitzen dekorieren. Rinderjus, Bärlauchemulsion, Bärlauchöl, Zitronengel, Sonnenblumenkresse und Kondensmilchsud anrichten.
Portionen
6
6 g | Xanthan |
170 ml | Wasser |
75 g | Zitronensaft |
30 g | Limettensaft |
30 g | Kalamansisaft |
15 g | Ingwerwasser |
75 g | Wasser |
175 g | Zucker |
8 g | Agar-Agar |
95 g | Koji-Wasser |
60 g | Sahnekaramell |
250 ml | Milch |
Bergkristallsalz | |
Xanthan-Mischung (s. o.) | |
1 Bund | Bärlauch |
Petersilie | |
250 ml | Traubenkernöl |
100 g | Weißwein |
100 g | Weißweinessig |
Chili | |
3 Blätter | Bärlauch |
1 EL | Pommery-Senf |
1 | Zitrone |
pasteurisiertes Eiweiß | |
Süß-saurer-Fond (s. o.) | |
200 g | Bärlauchöl |
100 g | neutrales Traubenkernöl |
1 Bund | weißer Spargel |
400 ml | Mirin |
2 kg | Kalbsrücken |
Pfeffer | |
Öl zum Anbraten | |
Butter | |
Zitronenthymian | |
Sonnenblumenkresse |
Diese Webseite benutzt Cookies. Wenn du die Webseite weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus.