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Körnerbrötchen

Zubereitung: 50 min
Gesamt: 21 h

Zutaten

Portionen

-

6

+
30 gLeinsamen
30 gSesam
30 gSonnenblumenkerne, geröstet
30 gDinkelflocken
150 gWasser (60 °C)
62 gWasser (100 °C)
475 gWeizenvollkornmehl
7 gHefe
400 gWasser (4 °C)
200 gWeizenvollkornmehl, fein
  gesamtes Brühstück
 gesamter Poolish
 gesamtes Quellstück
10 gFlüssigmalz
12 gSalz
 Olivenöl
Streugut nach Wahl (z.B. Kleie und Sesam)
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Schritt 1

Quellstück

30 gLeinsamen
30 gSesam
30 gSonnenblumenkerne, geröstet
30 gDinkelflocken
150 gWasser (60 °C)

Die Körner bei 180 °C für ca. 25 Minuten im Ofen rösten. Abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten klumpenfrei vermengen und ca. 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Schritt 2

Brühstück

62 gWasser (100 °C)
25 gWeizenvollkornmehl

Das Wasser zum Kochen bringen. Das Weizenvollkornmehl unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und das Brühstück vollständig abkühlen lassen.

Schritt 3

Poolish

2 gHefe
200 gWasser (4 °C)
200 gWeizenvollkornmehl, fein

Die Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl verrühren und ca. 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen um ein Drittel vergrößert hat. Dafür am besten die Einfüllhöhe markieren. Anschließend weitere 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, bis der Poolish mindestens eine Verdoppelung erreicht hat.

Schritt 4

Hauptteig

200 gWasser (4 °C)
  gesamtes Brühstück
 gesamter Poolish
 gesamtes Quellstück
10 gFlüssigmalz
5 gHefe
12 gSalz
450 gWeizenvollkornmehl
 Olivenöl

Wasser, Brühstück, Poolish, Quellstück, Malz, Hefe, Salz und Weizenvollkornmehl in den Knetkessel geben. Auf niedriger Stufe für ca. 5 Minuten mischen. Danach auf höherer Stufe weitere 5 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig sauber von der Kesselwand löst. Zwischendurch einen Spritzer Olivenöl hinzufügen.

Tipp:

Du kannst die Körnerbrötchen auch mit Dinkel herstellen. Die Rezeptmengen bleiben gleich, allerdings muss Dinkel besonders schonend geknetet werden: ca. 8 Minuten langsam und eine halbe Minute schnell.

Schritt 5

Reifen

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben. Nach 20 Minuten dehnen und falten und anschließend weitere 50 – 60 Minuten reifen lassen, bis die Volumenzunahme bei 30 – 35 % liegt.

Schritt 6

Formen

Streugut nach Wahl (z.B. Kleie und Sesam)

Den Teig auf eine Arbeitsfläche bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit Streugut bestreuen und in 6 Teiglinge (ca. 250 g) teilen. Die Teiglinge zusammenfalten, zusammendrücken und auf das mit Streugut bestreute Leinentuch legen.

Schritt 7

Reifen

Die Teiglinge 30 – 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Schritt 8

Backen

Die Teiglinge bei 245 °C in den Ofen schieben, die Temperatur nach 5 Minuten auf 200 °C reduzieren und mit Dampf für 25 – 30 Minuten backen.

Tipp:

Wenn du die Brötchen in 2 Schüben backen möchtest, kann die zweite Fuhre im Kühlschrank lagern, während die erste Fuhre schon bäckt. Wenn du allerdings größere Mengen Brötchen bäckst, lohnt es sich, die Teiglinge versetzt aufzuarbeiten.

Schritt 9

Geschafft

Die Brötchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und genießen.

Zutaten

Portionen

-

6

+
30 gLeinsamen
30 gSesam
30 gSonnenblumenkerne, geröstet
30 gDinkelflocken
150 gWasser (60 °C)
62 gWasser (100 °C)
475 gWeizenvollkornmehl
7 gHefe
400 gWasser (4 °C)
200 gWeizenvollkornmehl, fein
  gesamtes Brühstück
 gesamter Poolish
 gesamtes Quellstück
10 gFlüssigmalz
12 gSalz
 Olivenöl
Streugut nach Wahl (z.B. Kleie und Sesam)
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