Körnerbrötchen
Zutaten
Portionen
6
| 30 g | Leinsamen |
| 30 g | Sesam |
| 30 g | Sonnenblumenkerne, geröstet |
| 30 g | Dinkelflocken |
| 150 g | Wasser (60 °C) |
| 62 g | Wasser (100 °C) |
| 475 g | Weizenvollkornmehl |
| 7 g | Hefe |
| 400 g | Wasser (4 °C) |
| 200 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| gesamtes Brühstück | |
| gesamter Poolish | |
| gesamtes Quellstück | |
| 10 g | Flüssigmalz |
| 12 g | Salz |
| Olivenöl | |
| Streugut nach Wahl (z.B. Kleie und Sesam) | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Quellstück
| 30 g | Leinsamen |
| 30 g | Sesam |
| 30 g | Sonnenblumenkerne, geröstet |
| 30 g | Dinkelflocken |
| 150 g | Wasser (60 °C) |
Die Körner bei 180 °C für ca. 25 Minuten im Ofen rösten. Abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten klumpenfrei vermengen und ca. 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Schritt 2
Brühstück
| 62 g | Wasser (100 °C) |
| 25 g | Weizenvollkornmehl |
Das Wasser zum Kochen bringen. Das Weizenvollkornmehl unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und das Brühstück vollständig abkühlen lassen.
Schritt 3
Poolish
| 2 g | Hefe |
| 200 g | Wasser (4 °C) |
| 200 g | Weizenvollkornmehl, fein |
Die Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl verrühren und ca. 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen um ein Drittel vergrößert hat. Dafür am besten die Einfüllhöhe markieren. Anschließend weitere 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, bis der Poolish mindestens eine Verdoppelung erreicht hat.
Schritt 4
Hauptteig
| 200 g | Wasser (4 °C) |
| gesamtes Brühstück | |
| gesamter Poolish | |
| gesamtes Quellstück | |
| 10 g | Flüssigmalz |
| 5 g | Hefe |
| 12 g | Salz |
| 450 g | Weizenvollkornmehl |
| Olivenöl |
Wasser, Brühstück, Poolish, Quellstück, Malz, Hefe, Salz und Weizenvollkornmehl in den Knetkessel geben. Auf niedriger Stufe für ca. 5 Minuten mischen. Danach auf höherer Stufe weitere 5 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig sauber von der Kesselwand löst. Zwischendurch einen Spritzer Olivenöl hinzufügen.
Du kannst die Körnerbrötchen auch mit Dinkel herstellen. Die Rezeptmengen bleiben gleich, allerdings muss Dinkel besonders schonend geknetet werden: ca. 8 Minuten langsam und eine halbe Minute schnell.
Schritt 5
Reifen
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben. Nach 20 Minuten dehnen und falten und anschließend weitere 50 – 60 Minuten reifen lassen, bis die Volumenzunahme bei 30 – 35 % liegt.
Schritt 6
Formen
| Streugut nach Wahl (z.B. Kleie und Sesam) |
Den Teig auf eine Arbeitsfläche bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit Streugut bestreuen und in 6 Teiglinge (ca. 250 g) teilen. Die Teiglinge zusammenfalten, zusammendrücken und auf das mit Streugut bestreute Leinentuch legen.
Schritt 7
Reifen
Die Teiglinge 30 – 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Schritt 8
Backen
Die Teiglinge bei 245 °C in den Ofen schieben, die Temperatur nach 5 Minuten auf 200 °C reduzieren und mit Dampf für 25 – 30 Minuten backen.
Wenn du die Brötchen in 2 Schüben backen möchtest, kann die zweite Fuhre im Kühlschrank lagern, während die erste Fuhre schon bäckt. Wenn du allerdings größere Mengen Brötchen bäckst, lohnt es sich, die Teiglinge versetzt aufzuarbeiten.
Schritt 9
Geschafft
Die Brötchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und genießen.
Zutaten
Portionen
6
| 30 g | Leinsamen |
| 30 g | Sesam |
| 30 g | Sonnenblumenkerne, geröstet |
| 30 g | Dinkelflocken |
| 150 g | Wasser (60 °C) |
| 62 g | Wasser (100 °C) |
| 475 g | Weizenvollkornmehl |
| 7 g | Hefe |
| 400 g | Wasser (4 °C) |
| 200 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| gesamtes Brühstück | |
| gesamter Poolish | |
| gesamtes Quellstück | |
| 10 g | Flüssigmalz |
| 12 g | Salz |
| Olivenöl | |
| Streugut nach Wahl (z.B. Kleie und Sesam) | |
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