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Körnerwürfel

Zubereitung: 30 min
Gesamt: 15 h

Zutaten

Backform (l x b x h): 10 x 10 x 10 cm

Portionen

-

4

+
25 gAnstellgut
250 gWasser
250 gRoggenvollkornmehl, fein
300 ggrober Roggenschrot
100 ggeröstete Kürbiskerne
100 ggeröstete Sonnenblumenkerne
60 gLeinsamen
80 gSesam
20 gSalz
600 gWasser (40 °C)
40 gWeizenkörner
40 gRoggenkörner
240 gWasser (100 °C)
  gesamtes Quellstück
 gesamter Sauerteig
 gesamtes Kochstück
20 gAhornsirup
15 gHefe
250 gDinkelvollkornmehl
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Schritt 1

Sauerteig

25 gAnstellgut
250 gWasser
250 gRoggenvollkornmehl, fein

Das Anstellgut mit dem Schneebesen im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn ca. 12 Stunden reifen.

Schritt 2

Quellstück

300 ggrober Roggenschrot
100 ggeröstete Kürbiskerne
100 ggeröstete Sonnenblumenkerne
60 gLeinsamen
80 gSesam
20 gSalz
600 gWasser (40 °C)

Die Körner und Samen einweichen, Salz hinzufügen und ca. 10 – 12 Stunden quellen lassen.

Schritt 3

Kochstück

40 gWeizenkörner
40 gRoggenkörner
240 gWasser (100 °C)

Weizen-und Roggenkörner 1 Stunde bei 100 °C einkochen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.

Schritt 4

Hauptteig

  gesamtes Quellstück
 gesamter Sauerteig
 gesamtes Kochstück
20 gAhornsirup
15 gHefe
250 gDinkelvollkornmehl

Quellstück, Sauerteig, Kochstück, Ahornsirup, Hefe und Vollkornmehl in einen Knetkessel geben. Ca. 6 – 7 Minuten auf niedriger Stufe vermischen – Dietmar empfiehlt hierfür das Gummipaddel. Bei Bedarf zusätzliches Wasser hinzufügen.

Schritt 5

Reifen

Den Teig ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Schritt 6

Formen

Die würfelförmigen Backformen mit Backtrennspray einfetten und zu 2/3 mit Teig befüllen, sodass noch genug Platz für eine Volumenzunahme ist. Die Formen auf die Arbeitsfläche klopfen und den Teig mit nassen Händen dicht hineindrücken, sodass Hohlräume vermieden werden.

Tipp:

Wenn du die Brote ohne Deckel backen möchtest, empfiehlt Dietmar aus ästhetischen Gründen etwas Streugut für die Oberfläche.

Schritt 7

Reifen

Den Teig in der Form 30 – 45 Minuten auf die Gare stellen.

Schritt 8

Backen

Die Würfel bei 220 °C in den Ofen schieben, die Temperatur direkt auf 185 °C reduzieren und mit viel Dampf für 100 – 120 Minuten backen. Nach ca. 90 Minuten die Färbung kontrollieren und evtl. die Backtemperatur und/oder -zeit anpassen.

Schritt 9

Geschafft

Die Körnerwürfel aus der Form lösen, abkühlen lassen und genießen.

Zutaten

Backform (l x b x h): 10 x 10 x 10 cm

Portionen

-

4

+
25 gAnstellgut
250 gWasser
250 gRoggenvollkornmehl, fein
300 ggrober Roggenschrot
100 ggeröstete Kürbiskerne
100 ggeröstete Sonnenblumenkerne
60 gLeinsamen
80 gSesam
20 gSalz
600 gWasser (40 °C)
40 gWeizenkörner
40 gRoggenkörner
240 gWasser (100 °C)
  gesamtes Quellstück
 gesamter Sauerteig
 gesamtes Kochstück
20 gAhornsirup
15 gHefe
250 gDinkelvollkornmehl
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