Körnerwürfel
Zutaten
Backform (l x b x h): 10 x 10 x 10 cm
Portionen
4
| 25 g | Anstellgut |
| 250 g | Wasser |
| 250 g | Roggenvollkornmehl, fein |
| 300 g | grober Roggenschrot |
| 100 g | geröstete Kürbiskerne |
| 100 g | geröstete Sonnenblumenkerne |
| 60 g | Leinsamen |
| 80 g | Sesam |
| 20 g | Salz |
| 600 g | Wasser (40 °C) |
| 40 g | Weizenkörner |
| 40 g | Roggenkörner |
| 240 g | Wasser (100 °C) |
| gesamtes Quellstück | |
| gesamter Sauerteig | |
| gesamtes Kochstück | |
| 20 g | Ahornsirup |
| 15 g | Hefe |
| 250 g | Dinkelvollkornmehl |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Sauerteig
| 25 g | Anstellgut |
| 250 g | Wasser |
| 250 g | Roggenvollkornmehl, fein |
Das Anstellgut mit dem Schneebesen im Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten. Decke den Sauerteig anschließend ab und lasse ihn ca. 12 Stunden reifen.
Schritt 2
Quellstück
| 300 g | grober Roggenschrot |
| 100 g | geröstete Kürbiskerne |
| 100 g | geröstete Sonnenblumenkerne |
| 60 g | Leinsamen |
| 80 g | Sesam |
| 20 g | Salz |
| 600 g | Wasser (40 °C) |
Die Körner und Samen einweichen, Salz hinzufügen und ca. 10 – 12 Stunden quellen lassen.
Schritt 3
Kochstück
| 40 g | Weizenkörner |
| 40 g | Roggenkörner |
| 240 g | Wasser (100 °C) |
Weizen-und Roggenkörner 1 Stunde bei 100 °C einkochen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.
Schritt 4
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | |
| gesamter Sauerteig | |
| gesamtes Kochstück | |
| 20 g | Ahornsirup |
| 15 g | Hefe |
| 250 g | Dinkelvollkornmehl |
Quellstück, Sauerteig, Kochstück, Ahornsirup, Hefe und Vollkornmehl in einen Knetkessel geben. Ca. 6 – 7 Minuten auf niedriger Stufe vermischen – Dietmar empfiehlt hierfür das Gummipaddel. Bei Bedarf zusätzliches Wasser hinzufügen.
Schritt 5
Reifen
Den Teig ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Schritt 6
Formen
Die würfelförmigen Backformen mit Backtrennspray einfetten und zu 2/3 mit Teig befüllen, sodass noch genug Platz für eine Volumenzunahme ist. Die Formen auf die Arbeitsfläche klopfen und den Teig mit nassen Händen dicht hineindrücken, sodass Hohlräume vermieden werden.
Wenn du die Brote ohne Deckel backen möchtest, empfiehlt Dietmar aus ästhetischen Gründen etwas Streugut für die Oberfläche.
Schritt 7
Reifen
Den Teig in der Form 30 – 45 Minuten auf die Gare stellen.
Schritt 8
Backen
Die Würfel bei 220 °C in den Ofen schieben, die Temperatur direkt auf 185 °C reduzieren und mit viel Dampf für 100 – 120 Minuten backen. Nach ca. 90 Minuten die Färbung kontrollieren und evtl. die Backtemperatur und/oder -zeit anpassen.
Schritt 9
Geschafft
Die Körnerwürfel aus der Form lösen, abkühlen lassen und genießen.
Zutaten
Backform (l x b x h): 10 x 10 x 10 cm
Portionen
4
| 25 g | Anstellgut |
| 250 g | Wasser |
| 250 g | Roggenvollkornmehl, fein |
| 300 g | grober Roggenschrot |
| 100 g | geröstete Kürbiskerne |
| 100 g | geröstete Sonnenblumenkerne |
| 60 g | Leinsamen |
| 80 g | Sesam |
| 20 g | Salz |
| 600 g | Wasser (40 °C) |
| 40 g | Weizenkörner |
| 40 g | Roggenkörner |
| 240 g | Wasser (100 °C) |
| gesamtes Quellstück | |
| gesamter Sauerteig | |
| gesamtes Kochstück | |
| 20 g | Ahornsirup |
| 15 g | Hefe |
| 250 g | Dinkelvollkornmehl |
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