Konfierter Kabeljau

mit Kräuterkruste und Tomatensud
Zubereitung: 60 min
Gesamt: 90 min

Zutaten

Portionen

-

4

+
20 gYuzusaft
1 Kabeljaufilet ohne Haut und ohne Gräten
100 gSalz
100 gZucker
750 gsehr reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
20 gPetersilienblätter, gezupft
8 gDill, gezupft
10 gKerbel, gezupft
10 gSchnittlauch
10 gBasilikum, gezupft
0.5 Zitrone (Abrieb)
80 gPankomehl
80 gButter
500 mlÖl

Salz, Pfeffer, Zucker

Schritt 1

Hollandaise zubereiten

20 gYuzusaft

Die Hollandaise wie im Rezept "Onsenei mit Spargel" zubereiten, aber den Zitronensaft mit Yuzusaft ersetzten und mit in den Vakuumierbeutel geben.

Rezept: Onsenei mit Spargel

Schritt 2

Kabeljau beizen

1 Kabeljaufilet ohne Haut und ohne Gräten
100 gSalz
100 gZucker

Das Kabeljaufilet entweder schon ohne Haut kaufen oder die Haut entfernen. Den Fisch vom Bauchlappen trennen und parieren, dabei eventuell noch vorhandene Gräten ziehen.

Salz und Zucker gut vermischen und die Hälfte in ein tiefes Blech geben. Den Kabeljau draufsetzen und das restliche Salz-Zucker-Gemisch darüber verteilen, sodass der Fisch komplett bedeckt ist. Je nach Dicke des Filets ca. 15 - 25 Minuten beizen lassen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
20 gYuzusaft
1 Kabeljaufilet ohne Haut und ohne Gräten
100 gSalz
100 gZucker
750 gsehr reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
20 gPetersilienblätter, gezupft
8 gDill, gezupft
10 gKerbel, gezupft
10 gSchnittlauch
10 gBasilikum, gezupft
0.5 Zitrone (Abrieb)
80 gPankomehl
80 gButter
500 mlÖl

Salz, Pfeffer, Zucker

Schritt 3

Tomatensud zubereiten

750 gsehr reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter

Inzwischen die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und die Tomaten vierteln. Alle Zutaten mit dem Stabmixer feinmixen. Danach alles durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Tipp:

Das kann ein paar Minuten dauern, aber drücke den Fond nicht durch das Sieb, da das Ergebnis sonst nicht so klar wird.

Schritt 4

Kabeljau konfieren

Den Fisch unter klarem, kaltem Wasser gut reinigen und abtrocknen. Anschließend straff in Klarsichtfolie einwickeln, um ihm eine schöne, runde Form zu verleihen. Diesen nun für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Schritt 5

Kräuterkruste zubereiten

20 gPetersilienblätter, gezupft
8 gDill, gezupft
10 gKerbel, gezupft
10 gSchnittlauch
10 gBasilikum, gezupft
0.5 Zitrone (Abrieb)
80 gPankomehl
80 gButter

Die Kräuter waschen, trocken tupfen und in einer Moulinette mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer mixen. Dann die Butter und das Pankomehl dazugeben und so lange mixen, bis die Masse grün wird. Nun mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in einen Spritzbeutel geben. Auf einem Backpapier Linie um Linie dressieren und dieses dann in den Kühlschrank oder kurz ins Tiefkühlfach geben.

Schritt 6

Kabeljau konfieren

500 mlÖl

Das Wasserbad auf 60 °C erwärmen und einen Behälter mit Öl darüber platzieren. Nun den Fisch mit der Folie portionieren und mit genügend Abstand zueinander in den Einsatz mit dem Öl geben. Den Kabeljau ca. 10 Minuten in dem Öl konfieren.

Tipp:

Die Hollandaise kannst du in diesem Wasserbad wieder warmhalten.

Schritt 7

Tomatensud finalisieren

Den Tomatenfond nochmals abschmecken und eventuell mit einem Kaltbinder und mithilfe des Stabmixers abbinden.

Schritt 8

Anrichten & Geschafft

Den Fisch aus dem Öl nehmen und die Folie entfernen. Mit einem Ringausstecher in der Größe des Kabeljaus die Kräuterkruste ausstechen, auf dem Fisch platzieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Auf den Teller geben und mit der Hollandaise und dem Tomatensud anrichten. Mit frischen Kräutern dekorieren.

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