Korn an Korn
Zutaten
Backform (l x b x h): 22 x 13 x 12 cm
Portionen
2
| 60 g | Anstellgut |
| 600 g | Wasser (35 – 40 °C) |
| 1200 g | Roggenschrot, grob (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) |
| 688 g | Wasser (100 °C) |
| 85 g | Restbrot, getrocknet und fein vermahlen |
| 28 g | Salz |
| gesamter Schaumsauerteig | |
| gesamtes Brühstück | |
| 15 g | Hefe |
| 35 g | Ahornsirup |
| 345 g | Roggenvollkornmehl, fein (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) |
| 170 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| Roggenschrot, grob (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) | |
Schritt 1
Schaumsauerteig
| 60 g | Anstellgut |
| 600 g | Wasser (35 – 40 °C) |
| 600 g | Roggenschrot, grob (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) |
Das Anstellgut zunächst mit dem Schneebesen im Wasser auflösen. Dann das Schrot hinzufügen und in der Knetmaschine bei Stufe 1 mit dem Gummipaddel für 30 Minuten schaumig rühren. Anschließend 10 – 12 Stunden reifen lassen.
Schritt 2
Brühstück
| 688 g | Wasser (100 °C) |
| 600 g | Roggenschrot, grob (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) |
| 85 g | Restbrot, getrocknet und fein vermahlen |
| 28 g | Salz |
Das Wasser zum Kochen bringen. Den Roggenschrot und das Restbrot unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und die Mischung quellen lassen. Salz hinzufügen, um Fremdgärung zu vermeiden.
Zutaten
Backform (l x b x h): 22 x 13 x 12 cm
Portionen
2
| 60 g | Anstellgut |
| 600 g | Wasser (35 – 40 °C) |
| 1200 g | Roggenschrot, grob (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) |
| 688 g | Wasser (100 °C) |
| 85 g | Restbrot, getrocknet und fein vermahlen |
| 28 g | Salz |
| gesamter Schaumsauerteig | |
| gesamtes Brühstück | |
| 15 g | Hefe |
| 35 g | Ahornsirup |
| 345 g | Roggenvollkornmehl, fein (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) |
| 170 g | Weizenvollkornmehl, fein |
| Roggenschrot, grob (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) | |
Schritt 3
Hauptteig
| gesamter Schaumsauerteig | |
| gesamtes Brühstück | |
| 15 g | Hefe |
| 35 g | Ahornsirup |
| 345 g | Roggenvollkornmehl, fein (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) |
| 170 g | Weizenvollkornmehl, fein |
Schaumsauerteig, Brühstück, Hefe, Ahornsirup, Roggen- und Weizenvollkornmehl in den Knettopf geben. Alles für 10 – 12 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann den Teig ca. 10 – 15 Minuten quellen lassen. Danach ein weiteres Mal 3 – 5 Minuten kneten.
Bei Bedarf kannst du noch etwas Wasser hinzufügen, der Teig sollte aber sehr fest geführt werden.
Schritt 4
Aufarbeiten
| Roggenschrot, grob (Champagner-Roggen oder Waldstaudenkorn) |
Das Brot mit nassen Händen rollen und formen, in Schrot wälzen und in die mit Backtrennspray gefetteten Kastenformen pressen.
Schritt 5
Reifen
Das Brot ca. 40 Minuten auf die Gare stellen.
Schritt 6
Backen
Wickle die Brotkastenformen in eine Bratschlauchfolie. Die Formen in der Folie kommen dann in einen gusseisernen Topf, der ca. 2 – 3 cm mit Wasser gefüllt ist. Mit geschlossenem Deckel bei 220 °C anbacken, nach ca. 15 Minuten (sobald das Wasser kocht) die Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Brote ca. 4 Stunden backen.
Im Profibereich gibt es auch Dampfbackkästen, die für das lange, schonende Backen gedacht sind. Im Video zu diesem Rezept sieht du, wie das funktioniert.
Schritt 7
Geschafft
Die Brote aus dem Ofen holen, aus den Formen lösen, einen Tag auskühlen lassen und genießen.
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