Krebserei

Flusskrebse • Petersilienwurzelpüree • eingelegte Zwiebeln • Bouillabaisse

Wenn Flusskrebse von ihrer Schale befreit werden, verlangen sie besondere Beachtung. Die Krebserei wird diesen Ansprüchen gerecht: Mit viel Liebe zum Detail ensteht ein Gericht, das Augen und Gaumen gleichermaßen erfreut.

Zubereitung: 75 min
Gesamt: 2 h

Rezeptvideo

Zutaten

Portionen

-

4

+
400 gPetersilienwurzeln
300 gZwiebel
60 gWeißwein
400 gObers
600 gWasser
100 gZucker
100 gReisessig
200 gFenchel
180 gStaudensellerie
2 KnollenKnoblauch
2 ELTomatenmark
240 gpassierte Tomaten
4 clPernod
4 clNoilly Prat
40 gButter
12  Flusskrebse

Öl zum Braten, Brotcroutons und Sauerampferblätter zum Dekorieren

Schritt 1

Petersilienwurzelpüree vorbereiten

400 gPetersilienwurzeln
100 gZwiebel
60 gWeißwein
400 gObers

Die Zwiebeln kleinhacken, die Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Wurzeln im Öl braten und gut salzen. Etwas Pfeffer dazugeben und mit Wein ablöschen. Obers dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einen Mixer füllen und fein pürieren.

Schritt 2

Eingelegte Zwiebel vorbereiten

100 gZwiebel
100 gWasser
100 gZucker
100 gReisessig

Die Zwiebel in längliche Streifen schneiden. Den Zucker mit Wasser aufkochen, die Zwiebel dazugeben und zum Kochen bringen.
Reisessig in einem Topf erhitzen und die Zwiebel sowie das Wasser-Zucker-Gemisch dazugeben.
Leicht köcheln lassen und anschließend heiß in Gläser abfüllen, damit durch das zusammenziehen der Luft ein Vakuum entsteht.

Das Ganze nun einen Tag im Kühlschrank stehen lassen.

Zutaten

Portionen

-

4

+
400 gPetersilienwurzeln
300 gZwiebel
60 gWeißwein
400 gObers
600 gWasser
100 gZucker
100 gReisessig
200 gFenchel
180 gStaudensellerie
2 KnollenKnoblauch
2 ELTomatenmark
240 gpassierte Tomaten
4 clPernod
4 clNoilly Prat
40 gButter
12  Flusskrebse

Öl zum Braten, Brotcroutons und Sauerampferblätter zum Dekorieren

Schritt 3

Bouillabaisse vorbereiten

200 gFenchel
100 gZwiebel
180 gStaudensellerie
2 KnollenKnoblauch
2 ELTomatenmark
240 gpassierte Tomaten
500 gWasser
4 clPernod
4 clNoilly Prat
40 gButter

Das Gemüse schneiden und samt Schalen stark anrösten, anschließend Tomatenmark dazugeben. Mit Pernod und Prat ablöschen und mit Tomaten und Wasser aufgießen.

30 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem feinen Sieb absieben.

Das Ganze mit kalter Butter und einem Mixstab aufschäumen.

Schritt 4

Flusskrebse braten

12  Flusskrebse

Die geschälten Flusskrebse in Butter anschwitzen und mit der Bouillabaisse ablöschen.

Schritt 5

Anrichten

Nun kommt die Liebe zum Detail zum Vorschein: Das Petersilienwurzelpüree im Halbkreis auftragen und mit eingelegten Zwiebeln garnieren. Die Flusskrebse darauf geben und mit Brotcroutons und Sauerampferblätter dekorieren. Fertig ist das leckere Kunstwerk!

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