Krebserei
Flusskrebse • Petersilienwurzelpüree • eingelegte Zwiebeln • Bouillabaisse
Wenn Flusskrebse von ihrer Schale befreit werden, verlangen sie besondere Beachtung. Die Krebserei wird diesen Ansprüchen gerecht: Mit viel Liebe zum Detail ensteht ein Gericht, das Augen und Gaumen gleichermaßen erfreut.
Rezeptvideo
Zutaten
Portionen
4
| 400 g | Petersilienwurzeln |
| 300 g | Zwiebel |
| 60 g | Weißwein |
| 400 g | Obers |
| 600 g | Wasser |
| 100 g | Zucker |
| 100 g | Reisessig |
| 200 g | Fenchel |
| 180 g | Staudensellerie |
| 2 Knollen | Knoblauch |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 240 g | passierte Tomaten |
| 4 cl | Pernod |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 40 g | Butter |
| 12 | Flusskrebse |
Öl zum Braten, Brotcroutons und Sauerampferblätter zum Dekorieren | |
Zur EinkaufslisteSchritt 1
Petersilienwurzelpüree vorbereiten
| 400 g | Petersilienwurzeln |
| 100 g | Zwiebel |
| 60 g | Weißwein |
| 400 g | Obers |
Die Zwiebeln kleinhacken, die Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Wurzeln im Öl braten und gut salzen. Etwas Pfeffer dazugeben und mit Wein ablöschen. Obers dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einen Mixer füllen und fein pürieren.
Schritt 2
Eingelegte Zwiebel vorbereiten
| 100 g | Zwiebel |
| 100 g | Wasser |
| 100 g | Zucker |
| 100 g | Reisessig |
Die Zwiebel in längliche Streifen schneiden. Den Zucker mit Wasser aufkochen, die Zwiebel dazugeben und zum Kochen bringen.
Reisessig in einem Topf erhitzen und die Zwiebel sowie das Wasser-Zucker-Gemisch dazugeben.
Leicht köcheln lassen und anschließend heiß in Gläser abfüllen, damit durch das zusammenziehen der Luft ein Vakuum entsteht.
Das Ganze nun einen Tag im Kühlschrank stehen lassen.
Schritt 3
Bouillabaisse vorbereiten
| 200 g | Fenchel |
| 100 g | Zwiebel |
| 180 g | Staudensellerie |
| 2 Knollen | Knoblauch |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 240 g | passierte Tomaten |
| 500 g | Wasser |
| 4 cl | Pernod |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 40 g | Butter |
Das Gemüse schneiden und samt Schalen stark anrösten, anschließend Tomatenmark dazugeben. Mit Pernod und Prat ablöschen und mit Tomaten und Wasser aufgießen.
30 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem feinen Sieb absieben.
Das Ganze mit kalter Butter und einem Mixstab aufschäumen.
Schritt 4
Flusskrebse braten
| 12 | Flusskrebse |
Die geschälten Flusskrebse in Butter anschwitzen und mit der Bouillabaisse ablöschen.
Schritt 5
Anrichten
Nun kommt die Liebe zum Detail zum Vorschein: Das Petersilienwurzelpüree im Halbkreis auftragen und mit eingelegten Zwiebeln garnieren. Die Flusskrebse darauf geben und mit Brotcroutons und Sauerampferblätter dekorieren. Fertig ist das leckere Kunstwerk!
Zutaten
Portionen
4
| 400 g | Petersilienwurzeln |
| 300 g | Zwiebel |
| 60 g | Weißwein |
| 400 g | Obers |
| 600 g | Wasser |
| 100 g | Zucker |
| 100 g | Reisessig |
| 200 g | Fenchel |
| 180 g | Staudensellerie |
| 2 Knollen | Knoblauch |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 240 g | passierte Tomaten |
| 4 cl | Pernod |
| 4 cl | Noilly Prat |
| 40 g | Butter |
| 12 | Flusskrebse |
Öl zum Braten, Brotcroutons und Sauerampferblätter zum Dekorieren | |
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