Krustentierfond

Zubereitung: 50 min
Gesamt: 4 h

Zutaten

1.5 kgKurstentierkarkassen (Hummer, Kaisergranat, Flusskrebs, ...)
2 Zwiebeln
0.25 Knollensellerie
0.5 Fenchel
1 StangeStaudensellerie
2 Karotten, mittelgroß
6 frische Tomaten (alternativ 4 - 5 Schältomaten aus der Dose)
30 mlmildes Olivenöl
30 mlSonnenblumenöl
4 frische Lorbeerblätter
1 ELweißer Pfeffer, ganz
8 Anissamen
3 Fenchelsamen
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
30 mlWeinbrand
250 mlWeißwein
70 mlWermut
30 mlweißer Portwein
2.5 lWasser
2 lheller Geflügelfond

Dieses Rezept ergibt ca. 2 l

Schritt 1

Heller Geflügelfond

Schritt 2

Im Ofen rösten

1.5 kgKurstentierkarkassen (Hummer, Kaisergranat, Flusskrebs, ...)

Die Krustentierkarkassen waschen, eventuell nachputzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für ca. 22 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Röstzeit gern wenden.

Zutaten

1.5 kgKurstentierkarkassen (Hummer, Kaisergranat, Flusskrebs, ...)
2 Zwiebeln
0.25 Knollensellerie
0.5 Fenchel
1 StangeStaudensellerie
2 Karotten, mittelgroß
6 frische Tomaten (alternativ 4 - 5 Schältomaten aus der Dose)
30 mlmildes Olivenöl
30 mlSonnenblumenöl
4 frische Lorbeerblätter
1 ELweißer Pfeffer, ganz
8 Anissamen
3 Fenchelsamen
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
30 mlWeinbrand
250 mlWeißwein
70 mlWermut
30 mlweißer Portwein
2.5 lWasser
2 lheller Geflügelfond

Schritt 3

Gemüse schneiden

2 Zwiebeln
0.25 Knollensellerie
0.5 Fenchel
1 StangeStaudensellerie
2 Karotten, mittelgroß
6 frische Tomaten (alternativ 4 - 5 Schältomaten aus der Dose)

Währenddessen das Gemüse schälen bzw. waschen und in Würfel schneiden.

Schritt 4

Im Topf rösten

30 mlmildes Olivenöl
30 mlSonnenblumenöl
4 frische Lorbeerblätter
1 ELweißer Pfeffer, ganz
8 Anissamen
3 Fenchelsamen
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe

Die Karkassen mit Olivenöl und Sonnenblumenöl in einen möglichst breiten Topf geben und für ca. 3 - 4 Minuten weiterrösten. Nun das Gemüse (bis auf die Tomaten), Gewürze und die mit der flachen Hand angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und für ca. 2 Minuten mitrösten.

Tipp:

Ingwer, Kurkuma oder Limettenblätter würden auch noch gut in diesen Fond passen.

Schritt 5

Ablöschen

30 mlWeinbrand
250 mlWeißwein
70 mlWermut
30 mlweißer Portwein

Jetzt die gewürfelten Tomaten zugeben und so lang rösten, bis die Feuchtigkeit der Tomaten verdunstet ist. Nun mit Weinbrand ablöschen und reduzieren, danach den Weißwein und Wermut zugeben und reduzieren. Abschließend den Portwein zugeben und auch diesen reduzieren.

Schritt 6

Auffüllen & köcheln lassen

2.5 lWasser
2 lheller Geflügelfond

Nun mit dem Wasser und Geflügelfond auffüllen und den Ansatz nur ganz leicht köchelnd für ca. 3 Stunden auf eine niedrigere Stufe stellen.

Tipp:

Pescetarier können statt einen Geflügelfond einen Gemüsefond oder einen sehr milden Fischfond verwenden.

Schritt 7

Passieren & Geschafft

Anschließend den Fond durch ein Sieb mit Tuch und unbedingt wieder einem Sieb passieren, damit die Karkassen das Passiertuch nicht kaputt machen.

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