Lammbeuschel

Die Buchenpilze abschneiden und mit der Ponzusauce vakuumieren oder bedecken. Die Pilze für 3 Tage ziehen lassen, anschließend abgießen.

Die Lammlunge von Röhrchen befreien, säubern und von allen Seiten her anstechen, damit das Wasser auch ins Innere der Lunge eindringen kann. In einem großen Topf ausreichend kaltes Wasser zustellen. Die Lunge, Herz und Zunge zusammen aufstellen. Die Schalotten halbieren und die Schnittseite in einer Pfanne bräunen. Essig, die Gewürze und das Wurzelgemüse zum Beuschel geben. Die gebräunten Schalotten ebenfalls dazugeben und alles zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren, damit es langsam köchelt. Währenddessen den Schaum abschöpfen.

Die Wachteleier trennen und die Eigelbe in einer feuerfesten Form bei 60 °C 15–20 Minuten im Rapsöl warmstellen.

Den Hartweizengrieß mit der Milch und den Gewürzen aufkochen. Sobald die Masse abgekühlt ist, die Eigelbe einrühren und den Eischnee unterheben. In gebutterte und mehlierte Förmchen abfüllen und im Ofen bei 140 °C ca. 12 Minuten backen lassen.

In einem Topf Butter schmelzen lassen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Salz, Kapern, Lorbeer und geschnittene Zitronenschale dazugeben. Mehl einstreuen und leicht anrösten. Einige Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, danach den Beuschelsud zugießen. Das Beuschel 10–15 Minuten kochen lassen, sodass die Sauce den Mehlgeschmack verliert. Mit Sahne, Senf, Lammjus, Essiggurkenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotte, Lauch und Sellerie in Julienne schneiden, blanchieren und mit den Essiggurken-Julienne in der Pfanne anbraten. Die Basissauce sowie das geschnittene Beuschel dazugeben und alles gut vermischen. Mit Schnittlauch verfeinern.