Mango-Hollandaise
Die fruchtig-scharfe Interpretation einer Hollandaise
Rezeptvideo
Zutaten
Portionen
4
| 240 g | Butter |
| 1 | Mango |
| 1 TL | weiße Pfefferkörner |
| 1 | Schalotte |
| 2 EL | Mango-Chutney |
| 4 EL | Weißwein |
| 4 | Eigelb |
Cayenne Pfeffer und Salz | |
Schritt 1
Vorbereitung
| 240 g | Butter |
| 1 | Mango |
Butter klein schneiden und in einem Topf zerlassen und klären, sodass der Wasseranteil verkocht und Trübstoffe sich bis zur goldbraunen Nussbutter absetzen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen und klein schneiden.
Schritt 2
Reduktion
| 1 TL | weiße Pfefferkörner |
| 1 | Schalotte |
| 2 EL | Mango-Chutney |
| 4 EL | Weißwein |
Für die Reduktion die Pfefferkörner zerdrücken, die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Dann diese Zutaten mit Wasser, der Mango, dem Mango-Chutney und Wein einkochen. Danach mixen, abseihen und zur Seite stellen.
Zutaten
Portionen
4
| 240 g | Butter |
| 1 | Mango |
| 1 TL | weiße Pfefferkörner |
| 1 | Schalotte |
| 2 EL | Mango-Chutney |
| 4 EL | Weißwein |
| 4 | Eigelb |
Cayenne Pfeffer und Salz | |
Schritt 3
Finish
| 4 | Eigelb |
Das Eigelb (Zimmertemperatur) über Wasserdampf cremig schlagen und die Mango Gewürzreduktion einschlagen. Vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter vorsichtig einrühren und so eine cremig-schaumige Hollandaise zaubern. Mit Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken.
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