Multisphärischer Maiskolben

Die Rippchen mit Öl in einer Kasserolle braten, bis sie Farbe bekommen. Das Wasser hinzufügen. Die Brühe zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme kochen, bis sie reduziert ist. Dabei kontinuierlich das entstehende Fett abschöpfen. Das Schweinefleisch abseihen. Die Brühe bei Zimmertemperatur in ein hohes, schmales Gefäß umfüllen, abkühlen lassen und den festen, oben verbleibenden Fettanteil entfernen. Die entfettete Brühe einkochen lassen, bis eine gleichmäßige Sauce entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

100 g Sauce des iberischen Schweinefleischs mit Achiote-Paste, Wasser, Lardo und reduziertem Orangensaft vermengen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis eine gleichmäßige und schmackhafte Sauce entsteht. Im Kühlschrank aufbewahren.

Das Natriumalginat in der Hälfte des Wassers auflösen und mit dem Stabmixer zerkleinern, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Dann die zweite Hälfte des Wassers unterrühren. Die Natriumalginat-Basis ca. 24 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.

Den Mais mit dem Wasser im Mixer zerkleinern, bis eine feine Creme entstanden ist. Die Creme durch eine Gaze passieren und das Calciumlactatgluconat hinzufügen und auflösen. Alles etwas schütteln, damit das Calciumlactatgluconat nicht am Mixer hängen bleibt. Die Masse mit einem Mixer zerkleinern. Xanthan hinzufügen und mixen, bis die Creme glatt ist. Im Kühlschrank aufbewahren.

Die trockenen Rückstände, die nach dem Passieren des Maises in der Gaze zurückbleiben, mit etwas Butter in eine Pfanne geben und erhitzen, bis sie schmilzt. Das Maisfruchtfleisch hinzufügen und rösten, bis es eine dunkle Farbe annimmt.

Die Maiscreme mit Hilfe einer Spritze mit einem Durchmesser von 1/2 cm in die kalte Natriumalginat-Basis tropfen. Lasse die Maiskugeln 1 Minute lang im Natriumalginatbad liegen, damit sich ein äußerer Gelatinefilm bilden kann. Mit Hilfe eines Schaumlöffels die Maiskugeln nach und nach herausschöpfen. Die Maiskugeln sofort abtropfen lassen und in die Hörnchen legen, bis sie ausgefüllt sind (etwa 35 g Maiskugeln pro Hörnchen). 2 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren. Nach dieser Zeit die Hörnchen öffnen und den multisphärischen Maiskolben herausnehmen. Darauf achten, dass sie nicht zerbrechen. Lege die geformten, mehrkugeligen Maiskolben auf ein flaches Metalltablett und bewahre sie im Kühlschrank auf.

Den Mais im Mixer zu einem feinen Püree mixen. Die Butter rösten, bis sie eine dunkle Farbe hat. Die Butter vom Herd nehmen und das Maispüree hinzufügen, ohne dass es emulgiert. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.

Den Speck von überschüssigem Salz befreien und fein hacken. Den gewürfelten Speck in einen Topf geben und kochen, bis der Speck das gesamte Fett abgibt und der feste Teil gebräunt ist. In einem Sieb abtropfen lassen und die Speckkrümel auf ein Stück Backpapier geben, um überschüssiges Fett zu entfernen.

Erhitze die mehrkugeligen Maiskolben im Salamander, um sicherzustellen, dass sie sehr heiß sind. Die Maissauce erhitzen, ohne dass sie emulgiert. Den Maiskolben in der Mitte eines rechteckigen Tellers anrichten. Gib ein paar Tupfer Mole auf den Teller. Lege 3 g Speckkrümel auf die eine Seite des Maiskolbens und 4 g Naturjoghurt auf die andere Seite. Verteile etwas gerösteten Mais. Gib etwas Noisette-Butter, die Sauce vom Schweinefleisch sowie einen Teelöffel der Achiote-Sauce auf den Maiskolben. Zum Schluss die Maiscreme auf den Maiskolben geben und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.