New York Rolls

Der Hauptteig muss dünn vorgeformt bzw. ausgerollt werden, bevor man ihn gut abgedeckt in den Kühlschrank gibt. Zum Ausrollen nur sehr wenig Mehl verwenden. Der Teig sollte mindestens 2 Stunden im Kühlschrank entspannen, sodass er auf 3 °C herunterkühlt. Je länger, desto besser – so vermeidet man das Herausquellen der Butter.

Teig und Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Nun ist es wichtig, schnell zu arbeiten, damit die Butter nicht zu weich wird. Den Teig ausrollen, dabei nur sehr wenig Mehl verwenden. Die Butterplatte mittig auf die Teigplatte legen. Den Teig um die Butterplatte falten. Mit dem Nudelholz auf den Teig drücken, längs an der Bruchstelle entlang. Nun den Teig gleichmäßig sehr dünn ausrollen.

Das klassische Croissant-Teig, der auch für dieses Rezept verwendet wird, besteht aus einer doppelten und einer einfachen Tour. Für die doppelte Tour den Teig von zwei Seiten zusammenklappen, in der Mitte runterdrücken. Dann noch einmal übereinander falten, den Teig an den Seiten aufschneiden. Mit dem Nudelholz zusammendrücken und dann flach ausrollen. Bei der einfachen Tour, die eine Teigseite in die Mitte und die andere darüber klappen. Bevor du die einfache Tour ausrollst, solltest du den Teig gut eingewickelt in den Kühlschrank geben und auf 3 °C herunterkühlen lassen. Im nächsten Schritt den Teig auf eine Breite von ca. 35 cm und Länge von 50 cm ausrollen. Beim Ausrollen zwischendurch den Teig etwas lockern, damit keine Spannung aufgebaut wird. Du kannst ihn dafür nochmal in Folie einschlagen und in den Kühlschrank legen.

Den Teig auf eine Breite von 26 cm und eine Länge von 55 cm ausrollen. In der Breite bei ca. 4,3 cm einschneiden und längs in gerade Steifen schneiden. Dafür ein scharfes Messer verwenden und in einem Zug durchschneiden. Die Streifen mit einer großen Lücke in der Mitte einrollen und mit dem offenen Ende in einen Backreifen an den Rand legen, so fällt die Schnecke nicht auseinander. Erst kurz vor dem Backen kann man die Reifen etwas verziehen und die Schnecke mittig platzieren. Die Reifen sollten einen Durchmesser von 15 cm und eine Höhe von 5 cm haben.

Von oben mit einer Backfolie und einem zweiten Backbleck bedecken und für ca. 2 Stunden auf die Gare stellen, sodass sich der Teig nicht nach oben ausdehnen kann. Der Teig sollte sich so ausdehnen, dass ca. zwei Drittel des Reifens gefüllt sind. Den Teig in die Mitte des Reifens schieben. Mit Backpapier bedecken und mit einem heißen beschwerten Backblech oder Backstein belegen, sodass der Ofentrieb des Teiges diese nicht hochdrücken kann.

Mit 170 °C Umluft für 30–35 Minuten backen. Danach die Abdeckung abnehmen und die Gebäckstücke betrachten. Wenn die New York Rolls gut aussehen, kannst du sie herausnehmen. Wenn sie noch etwas Farbe benötigen, kannst du sie ein paar Minuten ohne Abdeckung backen.