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Olivenbrot

mit Sauerteigresten
Zubereitung: 30 min
Gesamt: 9 h

Zutaten

Portionen

-

2

+
62.5 gWasser (100 °C)
450 gDinkel- oder Weizenvollkornmehl
300 gWasser (4 °C)
100 gAnstellgut aus dem Kühlschrank (oder reifer Sauerteig mit TA 200)
 gesamtes Brühstück
11 gSalz
5 gHefe
100 gOliven, geschnitten (alternativ: getrocknete Tomaten, Walnüsse)
 Olivenöl

Schritt 1

Brühstück

62.5 gWasser (100 °C)
25 gDinkel- oder Weizenvollkornmehl

Das Wasser zum Kochen bringen. Das Weizenvollkornmehl unterrühren, den Topf vom Herd ziehen und das Brühstück vollständig abkühlen lassen.

Schritt 2

Hauptteig

300 gWasser (4 °C)
100 gAnstellgut aus dem Kühlschrank (oder reifer Sauerteig mit TA 200)
 gesamtes Brühstück
425 gDinkel- oder Weizenvollkornmehl
11 gSalz
5 gHefe
100 gOliven, geschnitten (alternativ: getrocknete Tomaten, Walnüsse)
 Olivenöl

Wasser, Brühstück, Sauerteig, Mehl, Salz und Hefe in einen Knetkessel geben und ca. 6 Minuten schonend und langsam mischen, bis der Teig sich von der Kesselwand löst. Wenn die Oliven eingelegt sind, wasche den Sud zunächst ab, weil dieser sonst die Teigstruktur angreift. Mariniere die Oliven dann mit Olivenöl und füge sie zum Teig hinzu. Knete diesen weitere 1 – 2 Minuten auf niedriger Stufe.

Tipp:

Wenn du den Teig mit Weizen- statt mit Dinkelmehl machst, verkürze die Mischzeit und verlängere die Knetzeit.

Zutaten

Portionen

-

2

+
62.5 gWasser (100 °C)
450 gDinkel- oder Weizenvollkornmehl
300 gWasser (4 °C)
100 gAnstellgut aus dem Kühlschrank (oder reifer Sauerteig mit TA 200)
 gesamtes Brühstück
11 gSalz
5 gHefe
100 gOliven, geschnitten (alternativ: getrocknete Tomaten, Walnüsse)
 Olivenöl

Schritt 3

Reifen

Den Teig in eine mit Olivenöl bestrichene Teigwanne geben und ruhen lassen. Nach ca. 45 Minuten dehnen und falten und weitere 45 – 60 Minuten ruhen lassen. Die Volumenzunahme soll 40 – 50 % betragen.

Schritt 4

Formen

Die Bastkörbchen bereitstellen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker falten. Dann den Teig in 400 – 500 g Stücke portionieren (die Füllmenge sollte eine Fingerdicke unter dem Formenrand liegen) und formen. Anschließend in die Bastkörbchen legen.

Tipp:

Verwende genügend Mehl, damit der Teig nicht im Ofen zusammenklebt.

Schritt 5

Reifen

Entweder bei Raumtemperatur 45 – 90 Minuten reifen lassen oder über Nacht im Kühlschrank. Wichtig: Decke die Teiglinge im Kühlschrank erst nach 2 Stunden ab.

Schritt 6

Backen

Bei 245 °C in den Ofen schieben, nach 5 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und für 30 – 35 Minuten mit Dampf backen. In den letzten 3 – 4 Minuten die Temperatur auf 250 °C erhöhen. Alternativ im Dampfgarer bei 220 °C und 100 % Luftfeuchtigkeit für 5 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 185 °C reduzieren. In den letzten Minuten die Temperatur wieder auf 200 °C erhöhen.

Schritt 7

Geschafft

Brot abkühlen lassen, anschneiden und genießen!

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