Onsen-Ei

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie eine leicht nussige Aromatik bekommt. In der Zwischenzeit, den Weißwein, den Essig, die Pfefferkörner und Lorbeerblätter in einem Topf um ca. die Hälfte reduzieren. Die Eigelbe mit der passierten Reduktion, Sojasauce, zerlassenen Butter, Miso, Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermischen und im Sous-vide-Becken bei 73 °C für 30 Minuten ziehen lassen. Mit dem Stabmixer aufschlagen und durch ein Sieb in eine 0,5-Liter-Espuma-Flasche abfüllen. Kräftig schütteln und bis zur Verwendung im Sous-vide-Becken bei 50 °C warm halten.

Das Wasserbad auf 63,5 °C abkühlen und die Eier vorsichtig für ca. 1 Stunde hineingeben. Als Faustregel gilt dabei: Pro Gramm des Gewichts des Eis wird es eine Minute gegart.

Speckwürfel kross anbraten. Toastbrot rund ausstechen und in etwas geklärter Butter bei kleiner Stufe von beiden Seiten goldbraun anbraten. Nun die Onseneier aus der Schale lösen, auf die Toastbrotscheiben legen und mit der Hollandaise großzügig bedecken. Mit etwas geschnittenem Schnittlauch, Speckwürfel, Croutons und Pfeffer und Salz garnieren.